Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Seit einem Jahr ist die Gastronomie gezwungen, mit Kreativität und Pragmatik die Einnahmen zu sichern. Desserts sorgen für Marge und Gästebindung.

Viele Gastronomen haben Take-away- und Lieferservices implementiert – auch für ihre Desserts. Das wird bleiben und das Geschäft der Zukunft nicht nur ergänzen, sondern auch erweitern. Deshalb sollten Desserts sowohl in Mitnahmeverpackungen als auch auf dem Teller serviert werden können. Um diesen Spagat schnell und einfach zu bewältigen, können beispielsweise Dessertbasen unterstützen.
So heißt das Jahresdessert 2021 von Frischli „1001 Nacht“ und kommt als orientalisches Blut-
orangen-Dessert daher. Die servierfertige Dessertcreme wurde mit einem Hauch Kardamom verfeinert und ist schnell für den Verzehr vor Ort, unterwegs oder zuhause angerichtet: entweder mit einem Saft von Blutorange und Agartine sowie gehackten Pistazien, oder auch mit Orangenfilets, Halva und Kakaonibs. Auch die Yo-Fruit-Joghurterzeugnisse von Frischli in den drei Geschmacksrichtungen Erdbeere, Vanille und Pfirsich-Maracuja lassen sich im Handumdrehen entweder für ein sommerliches Dessert im Weckglas oder für den Mitnahmebecher anrichten, beispielsweise mit Erdbeeren, Agavendicksaft und etwas geraspelter weißer Schokolade.
Die säure- und alkoholstabilen Dessertbasen von Debic können schnell aufgeschlagen, erhitzt und gekühlt werden. Klassische Geschmacksrichtungen wie Mousse au chocolat, Panna Cotta, Parfait oder Tiramisù bieten die Grundlage für zahlreiche süße Ideen. Wegen der einfachen Handhabung sind nur wenige Arbeitsschritte nötig, um auch mit einem kleinen Küchenteam Desserts mit individueller Handschrift herzustellen.

Backwaren als Allrounder

Wenn die Temperaturen steigen, wächst die Vorfreude auf die Freiluftsaison. Dass Kaffee und Kuchen ein perfect match sind, ist kein Geheimnis. Mit einem jahreszeitlich abgestimmten Kuchenangebot können Gastronomen nicht nur an der sommerlichen Kaffeetafel, sondern auch im Mitnahmegeschäft Akzente setzen. Zum Beispiel mit den Barista Cakes, einer neuen Produktschiene von Erlenbacher. Vier Rundkuchen mit 24 cm Durchmesser in den Geschmacksrichtungen Chocolate Raspberry, Apple Cassis, Chocolate Salted Caramel und die vegane Sorte Banana Walnut spielen mit der ganzen Bandbreite an Aromen, die jeweils ganz besonders zu bestimmten Kaffeespezialitäten passen. „Gemeinsam mit dem Kaffeeröster Jonas Braun haben wir dafür an den Geschmacksnuancen gefeilt“, erläutert Babette Schmidt, Head of Communication bei Erlenbacher. Das Barista-Cake-Konzept basiert auf Umfrageergebnissen: So hatte das Unternehmen im Rahmen einer Kundenbefragung herausgefunden, dass mehr als die Hälfte der Gäste regelmäßig ihr Kaffeegetränk mit einem Stück Kuchen ergänzen. Akzente setzt Schöller Backwaren mit dem Strawberry Cheesecake, einer in zwölf kalkulationssichere Stücke vorgeschnittenen Kreation aus Mürbteigboden, cremiger Frischkäsefüllung und einem Topping aus halbierten Erdbeeren mit Tortenguss. Die neuen vorportionierten Blechkuchen-Varianten von Dr. Oetker Professional erlauben ein Maximum an Flexibilität: Die 6 mal
8 cm großen Stücke lassen sich sowohl am gemischten Kuchenbüfett als auch einzeln nicht nur zu vielen Gelegenheiten anbieten, sondern auch als Mittelpunkt eines kreativ angerichteten Desserttellers. Die Geschmacksrichtungen Pflaume bzw. Apfel mit Streusel und der Apfel-Creme-Kuchen können zudem aufgebacken und warm serviert werden, Schoko-Kirsch-Kuchen und Donauwelle sind nach dem Auftauen servierfertig. Variantenreiche Mischungen bieten nicht nur etwas fürs Auge, sondern regen die Naschlust des Gastes schon allein durch die Qual der Wahl an: „Mit verschiedenen Dessert-Tartelettes von HUG lassen sich kleine süße Verführer vielfältig kombinieren, aber auch größere Törtchen und Kuchen in To-go-Konzepten ohne weiteres kulinarisch umsetzen“, erläutert René Keller, Leiter Foodservice Export bei HUG. Viele Größen, Formen und Teigrezepturen erlauben individuelle und trendige Füllungen, dazu gehören neben Früchten, Schokolade, Cremes und Eis auch Gemüse und peppige Toppings.

Gewusst wie

„Eis zum Nachtisch oder als Dessertkomponente ist sehr beliebt. Auch im Lockdown sind To-go-Eiskreationen eine gute Möglichkeit, Umsatzverlust aufzufangen und gleichzeitig den Gästen Verwöhnmomente zu bieten“, so Frank Scholz, Leiter des Gastro-Service-Teams bei Froneri Schöller. So lässt sich mit vorportionierten Eisdesserts wie Spaghettieis das Mitnahmegeschäft beleben. Unter dem Motto „Eis geht immer“ zeigt ein neuer Mövenpick-Rezeptfächer, wie auf dem Teller oder im Glas mit dem „Eis der Gastronomie 2021“ der Geschmackrichtung Aprikose Schmand und dem Offeneis-Klassiker Joghurt neue Dessertkreationen rund um die kühle Kugel umgesetzt werden können.
Sommer ist BBQ-Zeit. Und so widmet sich der neue Carte-D´OR-Dessertfolder „BBQ – die Hitze des Feuers eiskalt genießen“ süßen Nachspeisen vom Grill. Mit Wanneneis-Innovationen wie Schoko-Waldfrucht oder Nougat Mousse bringt Unilever Langnese sommerliche Hitze und kühlen Schmelz zusammen. Mit dabei: der Chocolate Banana Wrap. „Eine gegrillte Weizen-Tortilla, gefüllt mit Erdnusscreme, Banane, Marshmallow, Schokosplittern und eine Kugel Schoko-Waldfrucht-Eis“, so Marcus Hannig, Fachberater Gastronomie Icecream bei Unilever Langnese.
Auch Debic hat eine neue Broschüre aufgelegt, speziell für Caterer, Profiköche und Patissiers. Unter dem Namen „Wir liefern die Basis. Sie machens zum Highlight“ werden zwanzig Rezeptideen mit Step-by-step-Anleitungen und Tipps für Themenbüfetts gegeben. Alle Rezepte sind in drei Kategorien unterteilt, die verschiedene Konzepte bedienen, je nach Anzahl der Gäste und Anspruch. Zum Beispiel Urban Jungle: Hier wird die Nachspeise in kleinen Blumentöpfchen serviert – eine Idee nicht nur für Flying Buffets, sondern auch für das Take-away-Geschäft.
Wenn es an Planbarkeit, Zeit für die Zubereitung oder Inspirationen fehlt, ermöglicht der neue Online-Konfigurator Patichef von Transgourmet die Auswahl aus über 100 Dessertvorschlägen. Sie sind je nach Budget, Aufwand, Gästeanzahl und Anlass mit maximal fünf einfachen Handgriffen umsetzbar.

Tipps rund um das Dessertgeschäft:

  • Fertige Desserts aktiv in Mehrweg-Mitnahmebehältern anbieten.
  • Gebrandete Mitnahmegefäße bleiben nachhaltig in Erinnerung.
  • Toppings zur Verfügung stellen, mit denen der Gast das Dessert zuhause anrichten kann.
  • Die Marge mit der Zubereitung eines kleinen Dessertbüfetts für bis zu vier Personen erhöhen.
  • Eine verführerische Dessertkarte erregt Aufmerksamkeit: nicht nur im Restaurant, sondern auch in sozialen Kanälen, als Mitnahme-Flyer, als Online-Bestellmöglichkeit usw.
  • Mit Extras punkten, z. B. mit Treuekarten für den Gast.
    Quelle: Debic

Foto: HUG

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7. Januar 2016
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