Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Ein Koch ist zufrieden, wenn die zubereiteten Speisen nicht nur schmecken, sondern auch optimal bei den Personen ankommen, die verköstigt werden sollen. Für den warmen und kalten Transport bietet der Markt einiges.

Gründe, Speisen von A nach B zu transportieren, gibt es viele. Welche Anforderungen dabei erfüllt werden müssen, hängt immer vom Standort ab, an dem sie ausgegeben werden. Die logistischen Systeme, die im Einsatz sind, haben großen Einfluss auf die Qualität der Speisen. Und sie könnten unterschiedlicher nicht sein.
„Es ist sehr wichtig, sich ein Bild der Bedürfnisse und vorhandenen Prozesse vorab zu machen, um anschließend ein schlüssiges und durchdachtes Konzept inklusive der Geräte anbieten zu können“, heißt es beim zur Hupfer-Gruppe gehörenden Herstellers Menümobil. „Kundenspezifische und zielgruppenorientierte Lösungen im Bereich der Speisenlogistik sind unabdingbar“, findet auch Marc Donners, Prokurist & Vertriebsleiter bei Electro-Calorique. Der genau Bedarf lässt sich von den Anbietern von Speisenlogistik und den Kunden in einer individuellen Analyse feststellen. Diese Anforderungen beantworten laut Marc Donners Fragen wie die,
welches Speisenproduktionsverfahren eingesetzt wird, ob Großgebinde oder Tablettsysteme benötigt werden oder ob eine LKW-Logistik nötig ist.

Großgebinde und Tabletts

Bei Menümobil liegt der Fokus des Angebotes auf dem Transport von Tabletts. Portionierte Speisen werden in den Systemen durch unterschiedliche Verfahren während des Transports regeniert bzw. warm gehalten, und zwar punktgenau. Nur die auf den speziellen Heizzonen im Tablett abgestellten Teller und Suppenschalen werden mit Energie versorgt. Kalte Menükomponenten hingegen, wie etwa Salate oder Nachspeisen, bleiben vom Heizvorgang ausgeschlossen.
Stierlen bietet mit dem mobilen, zweiteiligen B-smart-System ebenfalls eine Lösung an, mit der ortsungebunden tablettierte Speisen regeneriert werden können. „Das System, bestehend aus einer Dockingstation für den Regenerierprozess und einem Shuttlewagen ohne integrierte Technik, den es wahlweise in zwei Längen gibt, kann man besonders dann einsetzen, wenn mehrere Häuser von einer Zentralküche aus versorgt werden müssen“, erklärt Edwin Stäsche, Vertriebsleiter Speisenverteilsysteme bei Stierlen. Für Großgebinde hat Stierlen die Büfettwagen Multigen im Programm, die sich für die Mittagsverpflegung im Speisesaal oder auch in der Wohngruppenversorgung einsetzen lassen. „Warme und kalte Speisen können mithilfe dieser Büfettwagen gekühlt, regeneriert, gefinished und individuell und ganz nach Wunsch auf Teller portioniert ausgegeben werden“, so Stäsche.
Auch Hupfer verfügt über ein vielfältiges Portfolio im Bereich Speisenlogistik. „Wir passen die Systeme mit ihren Modulen und Techniken stets an die örtlichen Gegebenheiten an. „Das beginnt in den Produktionsweisen Cook & Serve, Cook & Chill oder Cook & Freeze, geht über unterschiedliche Portionier- und Verteilwege wie Tablett, Bandportionierung, Tellerportionierung, familiäre Schöpfsysteme, Bediensysteme, mobile Büfettlösungen für mehr Auswahl und Service, ob passiv oder aktiv temperaturunterstützte Wege bis hin zu ganz besonderen Anforderungen“, fasst Lennart Mogk, Marketing & Öffentlichkeitsarbeit bei Hupfer, das Angebot zusammen. Ein Beispiel für passiv unterstützte Systeme für Kalttransporte in Kliniken ist das patentierte N’Ice-and-Easy-System von Hupfer bzw. Menümobil, das auf Kühlung mit Scherben-
eis basiert. Die Speisetransportwagen werden einmal täglich mit rund zehn Kilogramm Scherbeneis gefüllt, eine Menge, die zum Kühlhalten aller Mahlzeiten am Tag genügt. Das System hat zum Beispiel Vorteile in Kliniken, die eine große Menge Wagen kühlen müssen. Allein das Gewicht ist um einiges geringer als bei Geräten, die mit technischen Komponenten die gleiche Menge kühlen wollen. Andere passive Kühlsysteme arbeiten statt mit Scherbeneis mit gekühlten Pellets oder Kühlakkus.

Umfassende Sortimente

Electro-Calorique hat für alle Arten des Speisentransports spezifische Lösungen im Programm. Wagen für den Warmtransport halten das Essen über Speicherwärme heiß, Wagen für den Kalttransport verfügen über Kältespeicher oder aktive Kühlung. Dazu sind noch Wagen im Sortiment, in denen gleichzeitig warm- und kalt-
gehalten wird. Diese Wagen sind mit thermischer Trennung zwischen Warm- und Kaltkomponenten sowie Thermokontaktheiztechnik und Kühltechnik ausgestattet. „Viele Features sind exklusiv bei Electro-Calorique erhältlich“, berichtet Marc Donners und ergänzt: „Exem-
plarisch sind hier unser Auto-Desinfektionssystem und unser aktives oder passives Kühlsystem auf Glycol-/Wasserbasis zu nennen.“
Neben den hier vorgestellten größeren Wagenlösungen sind bei geringeren Mengen, zum Beispiel beim mobilen Catering, auch oft kleinere Lösungen bzw. Transportbehälter im Einsatz. Rieber bietet mit den Geräten der Serie Thermoport mehrere Varianten von Transportboxen an. Die unterschiedlichen Modelle sind sowohl unbeheizt als auch beheizt sowie mit aktiver Kühlung erhältlich. Als Boxen sind die Thermoport-Modelle entweder aus leichtem und robustem Kunststoff oder aus Edelstahl, optional fahrbar auf Rollen. Mit der Check Cloud verfügt Rieber über ein digitales HACCP-System. Durch das flexibel integrierbare System können bei sämtlichen Rieber-Geräten die HACCP-relevanten Daten unmittelbar und transparent dokumentiert werden. Ein unkompliziertes digitales System, mit dem neben der Temperaturmessung noch weitere Features in Sachen Hygiene- und Servicemanagement möglich sind. Auch Blanco verfügt über kompakte Transportbehälter für zwei bis fünf GN-Behälter. Die fahrbaren Edelstahlgeräte gibt es gekühlt oder beheizt. Die Kunststoffbehälter von Blanco verfügen über Kapazitäten bis 3 x GN 1/1.
Investiert man in Speisentransportsysteme, sind letztendlich die individuellen Parameter entscheidend, welche zu den Angeboten der verschiedenen Hersteller am besten passen. Alle Hersteller beraten bei der Auswahl umfassend.

Praxisbeispiel
Hupfer entwickelte kürzlich gemeinsam mit den Kirsch-Pflegeeinrichtungen ein individuelles System zum Speisenverteilen. Eines der Ziele: die Pflegekräfte beim Verteilen zu entlasten. Das Herzstück ist das Isobox-System: Die flexiblen Transportwagen Isobox Mobil sind jeweils mit einem Kalt- und einem Warmfach ausgestattet, das Kaltfach mit eutektischer Platte. Gab es vorher im Heim aktiv beheizte Speisen, geschöpft aus Speiseausgabewagen, und einen gesonderten Wagen für Gekühltes, kommt nun alles aus einem einzigen Wagen – in dem nichts mehr anbrennt, die Spülküche hat so weniger Aufwand mit Schwarzgeschirr (rund zwei bis drei Stunden täglich weniger je Wohnbereich). Zudem sank die Fehlerquote beim Speisenverteilen durch das Vorportionieren in der Küche, und ein wesentlicher Faktor: Der Zeitaufwand in der Verteilung konnte halbiert werden. Mit ausschlaggebend dafür ist, dass die passiv unterstützten Isobox-Mobil-Wagen neben dem warmen Mittagessen alle kühlpflichtigen Komponenten für die kommenden drei Mahlzeiten bzw. 24 Stunden in die Wohnbereiche des Pflegeheims mitnehmen konnten – also alle Mahlzeiten in einem Rutsch. Die Energiekosten sanken im ersten Jahr des Einsatzes um rund 75 Prozent im Vergleich zu dem vorherigen System, das im Wesentlichen auf aktiven Techniken basierte.

Foto: Hupfer

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7. Januar 2016
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