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Essig und Öl gelten als Dream Team für sommerliche Salate und vielfältige Marinaden. Das Paar punktet zudem mit dem gewissen Etwas, wenn es darum geht Speisen aller Art mit wenigen Tropfen geschmacklich abzurunden.

Feiner Essig-Geschmack mit ausdifferenzierten Aromenspektren ergänzen sich mit vollmundigen Ölen voller Power: Hier gilt Erwin Gegenbauer als einer der Experten. Die Hausessig-Linie seiner Wiener Essigbrauerei wurde deshalb auch erweitert: Süße Essig-Geschmacksrichtungen wie Dattel, Birne und Feige werden in diesem Sommer beispielsweise um Heidelbeere, Sanddorn, Quitte, Pflaume und Honigmelone ergänzt. Die fruchtigen Essige sind im so genannten „Gegenbauer-Fermenter“ hergestellt, der Buchenspan- und Submerse- bzw. Schwebeverfahren kombiniert. „Um den konzentrierten, satten Geschmack zu bekommen, den wir uns für unsere süßen Hausessige wünschen, lassen wir den eingekochten Fruchtsaft in unserem Fermenter vergären“, erläutert der Essigbrauer das Verfahren. Auf diese Weise stellt Gegenbauer inzwischen mehr als 60 Essige her, die weder pasteurisiert noch filtriert werden und je nach Sorte mehrere Jahre in Eichenfässern oder Glasballons lagern.

Regionalität im Fokus

Bei den Essigen von Emils Bio-Manufaktur wird auf Bioland Apfelsaft und Naturland Riesling vom Bio-Winzer gesetzt, die zu fruchtigem Apfel- bzw. zitronigem Weißweinessig fermentiert werden. „Je regionaler, umso besser“, bringt es Jens Wages auf den Punkt, wenn es um die Basiszutaten für die Essige geht. Gemeinsam mit Mitinhaber Michael Wiese hat er immer wieder Wege gefunden, um über die Kombination von Komponenten neue Produkte entstehen zu lassen, die ohne Erhitzung oder Zusatzstoffe lange haltbar sind. Neben Emils Honig-Senf-Dressing oder dem Sylter Balsamico-Dressing gibt es eine ganze Range an leichten Vinaigrettes der Geschmacksrichtung Gartenkräuter sowie nach französischer oder baden-württembergischer Art. Bis auf das Honig-Senf-Dressing sind alle Produkte der Emils Bio-Manufaktur vegan, „... sie schmecken aber auch Nicht-Veganern“, so Jens Wages. „Gesüßt wird, wenn überhaupt, nur mit heimischem Apfeldicksaft oder Aceto Balsamico di Modena“, erläutert Michael Wiese. Die Herstellung erfolgt deklarationsfrei in der eigenen Bioland-zertifizierten Produktion.

Neue Geschmacksrichtungen

Auf nachhaltige und transparente Zutatenlisten setzt auch Unilever Food Solutions & Langnese bei seinen neuen, veganen Dressings. Unter der Marke Knorr Professional Dressing and more wurden vier Geschmacksrichtungen eingeführt: Pineapple & Coconut, Tomato & Strawberry, Citrus & Ginger sowie Apple & Avocado. „Diese flüssigen Dressings runden nicht nur Bowls, Wraps und Take-away-Gerichte ab, sondern geben auch Salaten den letzten Schliff“, sagt Helger Reitsma, Marketing Director DACH bei Unilever.

Die Vielfalt der Öle

Bei den Ölen ist Qualität ebenfalls Trumpf. In der Wiener Ölmühle von Gegenbauer machten vor einigen Jahren zunächst Öle aus den Fruchtkernen von Himbeere, schwarzer Johannisbeere, Aronia und Apfel den Anfang, dazu kamen Walnuss- und Traubenkernöl, Chardonnay-Öl und Öl vom Blauen Zweigelt. Im Trester werden die Fruchtkerne zuerst vom Fruchtfleisch getrennt, bevor sie getrocknet und anschließend gekühlt gepresst werden. „Während des Pressvorgangs wird die Temperatur der Samen, Gewürze und Kerne mithilfe einer speziellen, von einer Kühlmanschette ummantelten Schneckenpresse gesenkt, um die jeweiligen Duftstoffe im Öl zu erhalten“, erläutert Erwin Gegenbauer. Ob Öl aus Kaffeebohnen, Fenchelsamen, Minze, oder Salbei: Nur wenige Tropfen davon verleihen Fisch, Fleisch und Gemüse ein individuelles Aroma, die Öle eignen sich als Marinade, machen zart und geben Würze.
Seit mehr als 25 Jahren werden in der Ölmühle Solling Ölsaaten und Nüsse aus ökologischem Landbau in handwerklicher Tradition zu Bio-Speiseölen und Feinkostspezialitäten verarbeitet. Zu den Klassikern zählen Leinöl, Schwarzkümmelöl und Rapsöl. „Die Ölgewinnung erfolgt bei uns in kleinen Spindelpressen bis zur Filtration und Abfüllung. Wir arbeiten ausschließlich mit der natürlichen Kaltpressung von reinen Ölen, ohne chemische Verfahren, Zusatzstoffe und künstliche Aromen“, erläutert Sarah Bänsch, Mitinhaberin der familiengeführten Ölmühle. Die Produktpalette umfasst heimische wie auch exotische Öle aus kontrolliertem Anbau in Europa und Übersee. Ganz neu im Sortiment: Chili-Würzöl, Rauchpaprika-Würzöl und Barbecue-Erdnuss-Würzöl, die nicht nur Grillfleisch, Käse und Grillgemüse die passende Würze geben.

 

3 Fragen an Philipp Kohlweg vom Wiberg Team Inspiration

Philipp Kohlweg

Welchen Trend gibt es diesen Sommer bei Essig und Öl?
Geschmacklich sind derzeit fruchtig-frische Marinaden sehr beliebt, wie zum Beispiel Joghurt-Mango-Dressing mit seiner feinen Säure.
Auch sommerliche Blattsalate mit Paprika-Basilikum-Marinade aus AcetoPlus Paprika und unserem Basilikum-Öl können Akzente setzen.

Wie kann man hochwertige Essige und Öle von weniger hochwertigen unterscheiden?
Man erkennt die Qualität von Essig und Öl bereits am natürlichen, produkttypisch intensiven Geschmack. Gute Essige sollten reine Gärungsessige sein.
Öle am besten kaltgepresst, denn auf diese Weise bleiben wertvolle Inhaltsstoffe und der typische Geschmack und Duft der verwendeten Ölsaat bestmöglich erhalten.

Gibt es Essige und Öle, die sich nicht für Salat eignen?
Salat sollte man nie mit raffinierten Ölen marinieren. Der Vorgang des Raffinierens kann Vitamine und mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Öl zerstören, es beeinträchtigt zudem das Aroma.
Unsere Öle beispielsweise sind stets kalt gepresst.

 

 

Fotos: Shutterstock, Wiberg

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7. Januar 2016
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