Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Ob frische Lebensmittel oder Convenience-Artikel – eine Lagerung erfolgt meistens in geschlossenen Kühl- oder Tiefkühlgeräten. Und die müssen ergonomisch sinnvoll, hygienisch einwandfrei und möglichst umweltschonend sein.

Kühltechnik ist ein unverzichtbarer Bestandteil eines jeden Gastronomiebetriebes. Immerhin muss eine sachgerechte Lagerung von Fleisch, Fisch, Gemüse & Co. sichergestellt sein. Viele der Zutaten, die in den Küchen von Catering und Gemeinschaftsverpflegung verarbeitet werden, lagern in Kühlhäusern, oft im direkten Umfeld des Wareneingangs, denn das bedeutet kurze Wege. Dann, im Küchenbereich selbst, direkt vor der Verarbeitung, werden zur Lagerung eher Kühl- und Tiefkühlschränke eingesetzt. Für das ergonomische Arbeiten bei der Zubereitung oder auch im Ausgabebereich, beispielsweise beim Frontcooking, ergeben Kühltische den meisten Sinn. Das Angebot der Hersteller ist vielfältig, die jeweiligen Bedürfnisse äußerst unterschiedlich, daher lohnt ein Blick auf einige wichtige Aspekte.

Möglichst nachhaltig
Steht eine Neuanschaffung von Kühl-/Tiefkühllagergeräten an, sollten zunächst das Produktionssystem des Betriebes und der Convenience-Grad der zu verarbeitenden Zutaten betrachtet werden. Es ist ein Unterschied, ob die einzulagernden Lebensmittel Raumtemperatur haben, gekühlt sind oder als TK-Ware angeliefert werden. Manche Zutaten kommen als Rohware, manche verpackt und Convenience-Produkte sind halb fertig oder fertig zubereitet. Auch wenn, wie oft in Catering und Gemeinschaftsverpflegung, mit dem Cook-&-Chill-Verfahren gearbeitet wird, wird nach der Zubereitung eine Aufbewahrung in der Kühlung benötigt.
Horst Kafurke ist als Geschäftsführer der Innogy Gastronomie GmbH für über 50 Locations in ganz Deutschland mit ca. 450 MitarbeiterInnen verantwortlich. Das Kerngeschäft der Innogy Gastronomie liegt in der normalen Mittagsverpflegung, aber auch Konferenzservice, Veranstaltungsgastronomie und ein zusätzlich für externe Gäste offenes Restaurant gehören zum Portfolio. Auf Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit wird großer Wert gelegt. Aktuell hat die RWE-Tochter am Standort Essen mit dem Campus einen modernen Gebäudekomplex errichtet. Für den Praktiker ist klar: „Prinzipiell gilt die Philosophie, über alle Prozessstufen nachhaltig zu sein. Das gilt auch für die Kühlung.“ Kühlkapazitäten sollten nicht zu groß dimensioniert sein, sie müssen schlicht zum Ablauf passen. „Bei der Planung muss darauf geachtet werden, wo welche Kühlung hin-
kommt und was sie leisten muss. Es muss berücksichtigt werden, welche Mengen verkauft werden sollen. Nur so kann man effizient und nachhaltig sein. Was wir morgen produzieren, kommt heute in die Kühlung“, erklärt Horst Kafurke. Kühlschränke stehen bei Innogy hauptsächlich in den Küchen, Kühltische bzw.
Unterbaukühlungen kommen an den Aktions- und Verkaufsflächen zum Einsatz, wie beispielsweise an der Grillstation, an der Nudelstation oder an der Pizzastation. „Hier gibt es klare Unterschiede“, ergänzt Horst Kafurke, „bei Nudeln reicht uns eine Temperatur von
5 bis 7 °C, Fisch und Fleisch lagern wir bei Temperaturen um die
2 °C.“
Errol Guelsen, Verkaufsleiter Deutschland bei Coldline, bestätigt: „Der Käufer sollte folgende Fragen für sich beantworten: Für welchen Einsatzzweck benötige ich die Kühlgeräte? Wo stelle ich die Kühlmöbel auf? Welche baulichen Voraus-
setzungen muss ich beachten? Hat das ausgesuchte Kühlgerät das benötigte Volumen für den vorgesehenen Einsatzzweck?“

Umweltfreundliche Kältemittel
Grundsätzlich sind bei der Anschaffung von Kühl-/Tiefkühllageräten drei Dinge zu beachten: Qualität und Leistung, Energieeffizienz und Hygiene. Chromnickelstahl (CNS) als Material ist Pflicht und sollte in einer professionellen Küche selbstverständlich sein. Wegen der Art und Weise der Nutzung ist auch eine hohe Kälteleistung unabdingbar. Kühl- und Tiefkühlgeräte haben schließlich niemals Pause, sie arbeiten 24 Stunden am Tag und 7 Tage in der Woche. Sven Skramusky, Gebietsverkaufsleiter Baden-Württemberg/Rhein-Main bei Gram, bringt es auf den Punkt: „Energieeffizienz und Nachhaltigkeit spielt bei vielen Kunden zwar auch eine zunehmende Rolle, eine deutlich größere Rolle spielen allerdings nach wie vor die Zuverlässigkeit, Langlebigkeit und Qualität des Gerätes.“ Auch bei Nordcap sieht man die Kälteleistung als eines der wichtigsten Parameter an. „Häufige Türöffnungen verschlingen Energie. Die Temperatur muss im Gerät gehalten werden. Durch eine konstante Kühlung sind die Produkte optimal gelagert und man vermeidet Verderb und Qualitätseinbußen“, erläutert Michael Tilgner, Gebietsverkaufsleiter Nord.
Eng mit der Kälteleistung verknüpft ist die Energieeffizienz. Moderne Kühlgeräte arbeiten meist mit dem Kältemittel R290, manche mit R600a. Diese umweltfreundlichen Kältemittel haben einen sehr niedrigen GWP-Wert (Global Warming Potential), der das Treibhauspotential betrachtet. Er wird auch als CO2-Äquivalent bezeichnet. Der Wert beschreibt die Erd-
erwärmungswirkung über einen bestimmten Zeitraum, bei Kältemitteln in der Regel über 100 Jahre. Je höher also der GWP-Wert ist, desto klimaschädlicher ist die entsprechende Substanz. Ab 2020 muss dieser Wert unter 2.500 liegen, ab 2022 unter 150. R290 liegt mit einem GWP-Wert von 3 deutlich unter allen geforderten Richtwerten. Damit verbunden sind auch effizientere und kleinere Kühlkomponenten.
Weitere Aspekte, die es zu beachten gilt, sind die Art der Abtauung sowie die Dicke der Isolation. Die Abtauung sollte bedarfsorientiert erfolgen, geregelt durch elektronische Steuerungen, und nicht mehr abhängig von Zeitintervallen sein. Vorteilhaft sind hier Geräte mit Heiß­gasabtauung, die weniger Energie verbrauchen als eine Abtauung durch Heizelemente. Durch das seit Juni 2016 geltende Energielabel rückt die Energieeffizienz auch bei der Anschaffung von Kühlmöbeln mehr in den Fokus. Durch das Label besteht eine Transparenz, man kann schnell und ohne längeres Studieren und Berechnen von technischen Daten unterschiedliche Geräte vergleichen. „Es wird explizit nach der Energieeffizienzklasse gefragt und auch entsprechend gekauft“, erklärt Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb/Marketing bei Cool Compact. Energieeffizienzklassen berechnen sich aus klar definierten Verbrauchsmessungen unter Berücksichtigung des Nutzvolumens sowie der Klimaklasse mit Angaben zu Umgebungstemperaturen und Feuchtigkeit. Höhere Investitionskosten amortisieren sich durch die Einsparungen beim Energieverbrauch recht schnell. Die meisten Hersteller oder Importeure wie Coldline, Cool Compact, Electrolux, Gram/Hoshizaki, K+T, KBS, Nordcap oder Ideal-Ake (nur Kühl-/Tiefkühltische) und Liebherr (nur Kühl-/Tiefkühlschränke), um nur einige zu nennen, haben Modelle mit den höchsten Energieeffizienzklassen im Programm.

Hygiene und Reinigung: Wie sieht es damit aus?
Um allen HACCP-Anforderungen gerecht zu werden, spielen Hygiene- und Reinigungsbedingungen die dritte wichtige Rolle. Bei Kühllagergeräten sollte der Innenraum mindestens einmal die Woche gereinigt werden. Da kommt es dann darauf an, wie eine Reinigung erfolgen kann. „Eine einfache und schnelle Reinigung, zum Beispiel durch die Auflagesicken oder abgerundeten Ecken unserer Geräte sind sogar ein Kaufkriterium“, berichtet Andreas Lindauer von Cool Compact. In der Tat haben diese Features, die mehrere Lieferanten anbieten, einen großen Vorteil bei der Reinigung. Michael Tilgner von Nordcap empfiehlt, die Aufgaben in einem betrieblichen Reinigungsplan festzuhalten, und ergänzt: „Hier sollte auch die Wartung der Kälteanlage geregelt sein, da dies die Funktionsfähigkeit gewährleistet.“ Reinigung und Wartung sind eng miteinander verknüpft. Auch technische Komponenten wie der Kondensator sollten regelmäßig (ca. alle acht bis zehn Wochen) gereinigt werden, unabhängig von den Wartungen, die seltener notwendig sind. Cool Compact hat nach eigenen Angaben in den Kühl- und Tiefkühltischen einen wartungsfreien Kondensator und kommt so mit zwei bis drei Reinigungen pro Jahr aus. Errol Guelsen weist in diesem Zusammenhang darauf hin, dass Coldline bundesweit zertifizierte Wartungsverträge für die Kältetechnik anbietet. Auch Gram hat dazu wichtige Features, die helfen können. „Die Serien Superior und Eco verfügen über einen Filterwechselalarm. Größere Ausfälle und Schäden können vermeiden werden, die Lebensdauer des Gerätes wird verlängert“, erklärt Sven Skramusky.
Gleich zwei Vorteile in Sachen Hygiene und Nutzvolumen kann man erzielen, wenn man sich beim Kauf für ein Gerät mit außen liegendem Verdampfer entscheidet. Der Nutzinhalt kann so bis zu 20 Prozent größer sein als bei Geräten mit innen liegendem Verdampfer. Bei Kühltischen spricht man in dem Zusammenhang von einem eingeschäumten Verdampfer. Die Reinigung des Innenraumes wird dadurch ebenfalls vereinfacht. Bei der Frage nach der richtigen Tür beim Kühl-/Tiefkühlschrank scheiden sich die Geister. Zum einen ist da der Vorteil, alles auf einen Blick einsehen zu können, zum anderen der Nachteil der geringeren Energieeffizienz. Fest steht, Glas­türen isolieren nicht so gut wie Volltüren, und meist ist innen Beleuchtung angebracht, damit die Glastür Sinn ergibt. In der Regel haben Modelle mit Glastüren eine um eine Stufe schlechtere Energieeffizienzklasse. Hier gilt es, Vor- und Nachteile abzuwägen. Bei Kühl-/Tiefkühltischen sind Schubladen statt Türen empfehlenswert. Schubladen haben ergonomisch im täglichen Arbeitsablauf große Vorteile.

Geräteauswahl ist standortabhängig
Lieferanten aus dem Bereich Kühltechnik haben grundsätzlich viele Modellvarianten im Portfolio, die an die individuellen Bedürfnisse angepasst werden. Mehrheitlich stehen in der Gemeinschaftsverpflegung Kühl- und Tiefkühlschränke, je nach Betriebsgröße auch als Einfahrversion. „Kühltische sind weniger in den Zubereitungsküchen, dafür verstärkt im Ausgabebereich im Einsatz“, erläutert Andreas Lindauer von Cool Compact. Sven Skramusky von Gram bestätigt: „Überwiegend registrieren wir Auslieferungen bei den Lagerschränken in den Größenordnungen 2/1 GN. Auch Einfahrmodelle dieser Größe werden eingesetzt.“ Ob steckerfertige Einzelgeräte eingesetzt werden oder der Anschluss an eine Zentralkühlung sinnvoll ist, hängt von den Umständen ab. Horst Kafurke hat bei den Einrichtungen der Innogy Gastronomie GmbH eine klare Strategie: „Bei Neubauten setzen wir heute nach Möglichkeit eher Geräte mit Zentralkühlung ein und weniger Stand-alone-Geräte.“

Foto: Nordcap

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7. Januar 2016
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