Früher war alles einfacher. Ja, das stimmt auch, wenn es um Heißluftdämpfer geht. Die verschiedenen Modelle sind flexibel und universell einsetzbar. Und doch gibt es quasi für jedes gastronomische Konzept maßgeschneiderte Lösungen.
Vom Umluftofen zum Alleskönner: In den 1970er-Jahren kamen die Heißluftdämpfer auf den Markt, inzwischen stehen sie in jeder Profiküche. Spricht man mit älteren Köchen über diese Geräte, hört man oft noch den Begriff „Konvektomat“. Bis heute wurden die Geräte laufend modernisiert und weiterentwickelt, und man fragt sich, was diese Geräte eigentlich nicht können, so voller Kraft und Technik, digitalisiert und automatisiert sie sind.
Die Heißluftdämpfer der heutigen Generation sind in der Tat Alleskönner. Das Hauptziel der Weiterentwicklungen und technischen Innovationen sind meist zwei Überlegungen: zum einen die Qualität der zubereiteten Speisen zu verbessern, zum anderen die Bedienung und Reinigung zu optimieren. Die Entscheidung, welches Gerät wie eingesetzt wird, hängt sehr vom jeweiligen Standort und den individuellen Gegebenheiten ab. Alle namhaften Hersteller haben deshalb neben den Premiumgeräten auch jeweils etwas einfachere Modelle in allen gängigen Größen im Angebot. Der Fokus liegt aber wegen der wirklich sinnvollen Produkteigenschaften klar auf den „High-End-Modellen“. Anja Halbauer, PR & Öffentlichkeitsarbeit bei MKN, bringt es auf den Punkt: „Als besonders wichtig sind die Features zu sehen, die dem Anwender eine Unterstützung und somit einen wirklichen Nutzen bieten.“
Anwendernutzen ist wichtig
Die Automatisierung durch vorinstallierte Programme und Überwachung der Garprozesse ist Standard bei der heutigen Dämpfergeneration. Rational hat aktuell den neuen iCombi Pro vorgestellt, der über mehrere „intelligente“ Assistenten verfügt. „Die Intelligenz beim iCombi Pro hilft in vielen Bereichen“, sagt Christian Frieß, Direktor Marketing/Kommunikation bei Rational, „z. B. die iCooking Suite. Mal müssen fünf Steaks, mal 100 Steaks gleichzeitig fertig sein, immer in der gleichen Qualität. Dazu gleicht der iCombi Pro den Zustand des Gargutes kontinuierlich mit dem vorgesehenen Ziel ab, berechnet den Garfortschritt und passt die Temperaturen intelligent an.“ Die Klimaregelung iDensityControl sorgt für das reibungslose Zusammenarbeiten von Lüfterrädern und Feuchtigkeitsstufen. Mit dem iProductionManager werden komplette Abläufe, auch mit unterschiedlichen Lebensmitteln, intelligent geregelt.
Intelligente Assistenzsysteme
Auch Convotherm hat mit ConvoSense ein innovatives Assistenzsystem für seine Dämpfer der Serie EasyTousch entwickelt. Durch die optische und automatisierte Programmsteuerung garantiert ConvoSense nach eigenen Angaben deutlich mehr Prozesssicherheit bei konstant gleichen Garergebnissen. Ein hochempfindlicher Sensor über der Tür tastet beim Bestücken jede einzelne Beschickung ab. ConvoSense wird individuell auf die spezifischen Produkte abgestimmt und kann so jede Art von Beschickung in Echtzeit identifizieren. Automatisch wird das für die Beschickung passende Garprogramm ausgewählt. „Die Benutzer des Convotherm-Kombidämpfers werden bei ihrer täglichen Arbeit signifikant entlastet“, fasst Arndt Manter, Director Product Management bei Convotherm, zusammen.
Bei Eloma bietet die Serie Genius mit der MT-Technologie alle Voraussetzungen, um im Sinne der Prozesssicherheit einen minimalen internen Aufwand zu gewährleisten, Fehlerquellen in der Anwendung zu minimieren und Abläufe zu standardisieren. Natürlich spielt dabei die Speicherung von Programmen eine große Rolle. Bilder und Programmhinweise können hinterlegt werden, mit der Funktion Multi Cooking ist ein Parallelbetrieb mit verschiedenen Lebensmitteln möglich. Eine Wochenprogrammierung plant neben Kochen auch Regenerieren und sogar die Reinigung mit ein. „Zwei Features, die Eloma schon seit 2014 mit dem Genius MT anbietet, sind die Start- und Endzeitangabe“, erklärt Saskia Smeets, Leitung Marketing & Produktmanagement bei Eloma, „dies alles sorgt für effektives Zeitmanagement.“
Wichtige Reinigungsfunktion
Um die Anwender zu unterstützen, bietet MKN für die Dämpfer FlexiCombi mehrere Features an. „Die genannten Features sind Teil des neuen MKN Guided Cooking Konzepts“, erläutert Anja Halbauer von MKN, „welches den Anwender mit einem höheren Automatisierungsgrad zielsicher durch den Kochprozess leitet.“ Das System
AutoChef beinhaltet vorprogrammierte Garprozesse mit allen Schritten. Das Beschickungsvolumen wird erkannt und passt die jeweiligen Garparameter darauf an. Die am häufigsten genutzten Garprozesse können in den Favoriten direkt auf dem Startdisplay abgelegt werden. Die Funktionen ChefsHelp und VideoAssist leiten schrittweise durch den Kochprozess bzw. bieten die Möglichkeit, sich am Gerät die Bedienung per Videoclip anzusehen.
Blue Vision heißt die Dämpfer-Premiumserie bei Retigo. Die Garautomatik Easy Cooking hat Platz für 1000 individuelle Programme mit bis zu 20 Schritten. Durch die Multitasking-Funktion wird auch während laufender Garprozesse der Zugriff auf das Display und andere Funktionen ermöglicht. Auch die Einbindung ins Netzwerk spielt eine große Rolle. „Die Küchenleitung kann zentral Daten koordinieren (wie z. B. HACCP, Programme, Profile, etc.), zudem haben die Kunden mehr Möglichkeiten, Prozesse und Auslastungen zu optimieren, ohne stets am Gerät sein zu müssen“, erklärt Torsten Kruse, Regional Sales Manager bei Retigo. Er weist darauf hin, dass sich Bereiche der Steuerung sperren lassen, auf die der Anwender im Tagesgeschäft evtl. keinen Zugriff haben soll. Inwieweit es sinnvoll ist, auf die zweifelsfrei vorhandenen Vorteile der Premiumgeräte zu verzichten, ist neben dem Einsatzort auch vom Bedienpersonal abhängig. Herstellerunabhängig verfügen auch die einfacheren Modelle über grundlegende Features wie Programmparameter oder Reinigungsfunktion. Ein automatisches Selbstreinigungssystem ist in heutiger Zeit ein absolutes Muss.
Kommt ungelerntes Personal in der Küche zum Einsatz, ist die einfache und selbsterklärende Bedienung der „High-Level-Heißluftdämpfer“ grundsätzlich ein großer Vorteil. In der Bewertung dieser Frage sind sich alle Hersteller einig. Voraussetzung dafür ist natürlich, dass alle Garschritte und stattfindenden Abläufe im Vorfeld sorgfältig festgelegt und programmiert sind. Die etwas einfacheren Modelle werden oft in reinen Regenerationsküchen eingesetzt, und hierfür sind sie auch völlig ausreichend.
Welche Größe beim Heißluftdämpfer eingesetzt wird, hängt von der Anzahl der zu produzierenden Speisen ab. Alle Hersteller haben Modelle von 6 x GN 1/1 bis hin zu 20 x GN 1/1, teilweise auch bis 20 x GN 2/1, im Programm. Oft ergeben auch Kombinationen verschiedener Größen Sinn, wenn bei geringerem Bedarf nur ein kleineres Gerät statt eines nicht voll bestückten großen Gerätes eingesetzt wird. Falls extrem wenig Platz zur Verfügung steht oder wenn nur geringe Mengen produziert werden müssen, bieten die Hersteller auch Größen unterhalb von 6 x GN 1/1 an. Die kleinen Modelle wie der Convotherm mini, der Joker von Eloma, der Space Combi von MKN oder der iCombi Pro XS von Rational verfügen über alle relevanten Features der größeren Modelle.
Es geht um Vernetzung
Einfache digitale Möglichkeiten sind bei modernen Heißluftdämpfern Standard. Die Sicherung der Daten zu HACCP-Zwecken oder das Schreiben von Garprogrammen am PC oder mit dem Tablet gehören zur Routine. Spannend werden in Zukunft aber die Möglichkeiten der allgemeinen Vernetzung sein. Arndt Manter von Convotherm fasst dies zusammen: „Connectivity ist neben dem automatisierten Kochen ein weiterer Bestandteil für die Küche der Zukunft.“ Bei Convotherm heißt das Kitchenconnect, MKN hat die Cloudlösung Connected Kitchen genannt, Rational spricht von ConnectedCooking Pro. Dabei geht es nicht nur um die Vernetzung von Geräten desselben Herstellers, sondern auch noch um mehr, nämlich die Vernetzung als ganzheitliches Konzept. Eloma arbeitet mit Anbietern von Foodlösungen zusammen, bei Rational können vernetzungsfähige Geräte verschiedener Hersteller über das System Connected-Cooking eingebunden werden.
So sagt demnächst der Heißluftdämpfer beim Cook & Chill kurz vor Ablauf des Garprozesses in Richtung Schnellkühler: „Hey Kumpel, mach dich bereit, kühl schon mal etwas runter, ich schiebe dir gleich eine komplette Charge rüber!“ Wer sich die modernsten Geräte zulegt, kann das so bereits haben.
Foto: Rational
