Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Für das Ende der Spargelsaison gibt es mit dem Johannistag, den 24. Juni, ein festes Datum. Der Beginn der Saison für den deutschen Spargel jedoch variiert, denn hier ist man doch sehr vom Wetter abhängig. Meist gibt es den ersten frischen weißen Spargel ab Ende März/Mitte April. Deutlich früher stechen einige Spargelbauern im Rhein-Erft-Kreis die elfenbeinfarbenen Stangen. „2018 startete hier die Ernte schon Mitte März“, erzählt Michael Haupt von der A&Z Foodmanufaktur aus Bergheim. Wie das? „Um pünktlich zur Osterzeit liefern zu können, haben die Landwirte Ende Januar die Fußbodenheizung unter der Ackerkrume aufgedreht“, erklärt Haupt: In Niederaußem fließe 35 Grad warmes Kühlwasser aus dem Kraftwerk durch die Rohrleitungen im Erdreich. Auf einem Acker in Elsdorf-Widdendorf werde das 28 Grad warme Grundwasser aus dem Tagebau Hambach auf dem Weg durch die Wiebach in die Erft erwärmend unter den Wurzeln durchgeleitet.

Regionale Frische
Wie für viele Gastronomiebetriebe ist die Spargelsaison auch für die A&Z Foodmanufaktur wichtig. Nicht nur, weil Spargel ein saisonales und gleichermaßen hochwertiges Produkt ist und in den Spargelwochen etwas mehr Umsatz realisiert werden kann, sondern auch, weil es ein regionales Gemüse ist und „wir durch den Einsatz in unseren Betriebsrestaurants die Produzenten aus der Region unterstützen“, erklärt Haupt. Das Königsgemüse kauft die A&Z Foodmanufaktur daher vom regionalen Gemüsehändler, der es von Produzenten aus dem Rhein-Erft-Kreis oder über die Walbecker Spargelanbau-Genossenschaft bezieht. „Wir betrachten es als sehr wichtig, regionale Erzeuger zu unterstützen. Außerdem kennt man den einen oder anderen der Produzenten aus der Region persönlich und weiß, wie er arbeitet, ein Grund mehr, den Spargel von ihm zu beziehen.“ In der Konsequenz biete man in den 16 Betriebsrestaurants, die die Manufaktur becatert, nur Spargel während der regionalen Saison an. Und natürlich kann er nur dann die Spargelpreise auch in den Kantinen abbilden. Der Spargel wird am gleichen Tag angeliefert, an dem er auch auf der Speisekarte steht. „Wir schreiben unsere Spargelmenüs nicht auf den Wochen-Speiseplan, sondern bieten diese als Tages- bzw. Aktionsmenü an“, erklärt Haupt. So soll Frische gewährleistet werden. Zum größten Teil sind die Stangen bereits fertig geschält, naheliegend bei den benötigten Mengen; immerhin werden in den Betriebsrestaurants pro Tag 4.200 Essen ausgegeben.

Michael Haupt ist Geschäftsführer der A&Z Foodmanufaktur, Bergheim.

Neue Klassiker
Ob Spargel mit makelloser Optik, Spargelbruch oder auch krummer Spargel – in den Küchen von Michael Haupt kommt natürlich alles vom Spargel in den Topf. Beziehungweise in den Kombidämpfer oder das Sous-vide-Becken. Das Speisenangebot der A&Z Foodmanufaktur besteht dann aus den Klassikern wie Spargel mit geklärter Butter und Kartoffeln oder Schinkenvariation mit Spargel und Kartoffeln. Aber nicht nur: „Wir entwickeln auch neue Rezepte wie Spargel mit Dinkel-Pfannkuchen und Bärlauchsauce oder Spargelsalat mit Erdbeeren und Walnuss-Splittern“, erklärt der Küchenchef. In einem Betrieb laufen die Klassiker besser und im anderen die neuen Inspirationen. „Wir haben sogar mal Spargel als Dessert angeboten. Glaciert mit etwas Balsamico-Glace und dazu frische Erdbeeren“, erzählt Michael Haupt. Dies wurde angenommen und auch gelobt, aber ist kein Regelangebot für die Gemeinschaftsverpflegung. Was jedoch immer gern genommen wird, ist eine Hollandaise. Frisch zubereitet, aus dem Isi Whip.
Auch André Karpinski ist ein Fan des Spargels. Der Inhaber von Kaiserschote Feinkost Catering aus Pulheim-Brauweiler sagt: „Ich liebe Spargel in allen Variationen, daher freue ich mich immer schon auf die Saison. In der Kaiserschote begleiten wir jede Jahreszeit mit einer passenden Foodkollektion und sobald Spargel auf den Spargelhöfen in Nordrhein-Westfalen und im Handel angeboten wird, ist er ein fester Bestandteil unseres Eventcaterings. Spargel ist sehr vielseitig einsetzbar und darf dann sogar mehrmals auf der Speisenkarte auftauchen.“ Schon am Johannistag der Vorsaison wisse man, wann es im nächsten Jahr wieder losgeht. „Und wenn ich auf dem Markt den ersten deutschen Spargel entdecke weiß ich: ,Es wird Frühling!‘ Und vielleicht ist das ja auch ein Teil des ganz besonderen Genusses, den ich immer wieder bei der ersten Spargelmahlzeit des Jahres empfinde. Wie läuft die Spargelsaison in der Kasierschote ab? „Unser Salesteam baut in alle Speisenangebote für den Zeitraum von April bis zum 23. Juni Spargelvariationen ein, wenn es die Konzepte zulassen“, so Karpinski. Dafür nehme man nur beste Qualität, und das Schälen erledigten die Mitarbeiter stets selbst.

André Karpinski, Inhaber von Kaiserschote Feinkost Catering aus Pulheim-Brauweiler.

Bei der Zubereitung setzt Karpinski auf Live-Cooking und moderiertes Show-Cooking. Dann könne man auch die besondere Qualität und die Herkunft erklären. In der Regel wird Spargel für 10 bis 12 Minuten in Salzwasser gekocht, mit etwas Butter, einem Spritzer Zitronensaft und einem Esslöffel Zucker. „Ich brate ihn aber auch gern in Olivenöl, karamellisiere ihn mit etwas Zucker, lösche mit Weißwein ab und lasse ihn dann noch kurz in dem Sud ziehen““, so Karpinski. Und die Spargelespuma oder der Sous-vide-gegarte Spargel sind ebenso sehr beliebt, erzählt der Chef der Kaiserschote. Neues und Bewährtes rund um den Spargel halten sich in der Nachfrage der Gäste die Waage: Zum „Kalbsrücken Rosado“ der Klassiker mit Hollandaise, zur Fusion Kitchen der grüne Thaispargel vom Teppanyaki und im Vorspeisenbereich der gegrillte grüne Spargel mit Erdbeersauce und grünem Spargel (siehe Rezept). Welche Gerichte auch präferiert werden – mit dem 24. Juni endet die Saison für den deutschen Spargel. Die Spargelpflanze muss vor dem Frost 100 Tage ruhen, um genug Kraft für die Überwinterung und die nächste Saison zu tanken. Dass regionaler Spargel nicht das ganze Jahr über erhältlich ist, macht ihn so besonders – und nicht nur André Karpinski schon Appetit auf die nächste Saison.

Zutaten
500 Gramm grüner Spargel
(die Enden geschält und auf 3 cm
lange Stücke geschnitten)
500 Gramm weißer Spargel
(geschält, bissfest gekocht und auf 3 cm lange Stücke geschnitten)
50 Gramm Pinienkerne
(in der Pfanne geröstet)
100 Gramm Erdbeeren
1 Bund Zitronenmelisse
1 Limette (Saft und Abrieb)
70 ml Olivenöl
6 EL weißer Balsamico-Essig
1 EL Wasabi aus der Tube (Asia-Laden)
Salz

Zubereitung:
Eine Pfanne sehr heiß werden lassen, die Hälfte von dem Öl hineingeben und den grünen Spargel darin ca. 10 Minuten braten. In der Pfanne auskühlen lassen.
Das restliche Öl, Erdbeeren, Limettensaft- und Abrieb, Essig, Wasabi und Salz mit dem Stabzerkleinerer zu einem cremigen Dressing pürieren. Die Spitzen der Zitronenmelisse zum Dekorieren aufheben und die übrigen Blätter auf feine Streifen schneiden. Den gekochten und abgetropften weißen Spargel mit dem gebratenen grünen Spargel und den Zitronenmelisse-Streifen vermischen, salzen und in kleine Gläschen füllen. Kurz vor dem Servieren das Erdbeerdressing großzügig über den Spargel geben und mit den gerösteten Pinienkernen und den Kräuterblättchen dekorieren. Übrigens: Keine Zitronenmelisse gefunden? Basilikum, Estragon, Minze oder Gänseblümchen- und Löwenzahn-Blütenblättchen schmecken auch!

Gemeinsame Tage für Feinschmecker

André Karpinski vom Caterer Kaiserschote und Michael Haupt von der A&Z Foodmanufaktur haben eine Kooperation der besonderen Art: Gemeinschaftsverpflegung trifft Event-Catering, und zwar zum „Feinschmeckertag“. Ziel dabei: Die Stärken der beiden Unternehmen zusammenbringen. Dabei werden „aktuelle Foodtrends sowie regionale und saisonale Gerichte mit regionalen Zutaten“ aufgegriffen. Für die A&Z Foodmanufaktur ging es beispielsweise darum, den Erlebnischarakter von Betriebsrestaurants zu stärken, Trends aus dem Eventbereich auch für die Gemeinschaftsverpflegung zu nutzen und die GV-Mitarbeiter durch Kaiserschote entsprechend schulen zu lassen. Bei Kaiserschote wiederum erhoffte man sich dadurch Neukunden, die Neuentdeckung von Arbeitsabläufen und die Stärkung von Nachhaltigkeit im Eventbereich. Der Feinschmecker-Tag wird abwechselnd von einem Mitarbeiter von A&Z und Kaiserschote präsentiert. Diese Köche tragen ein besonderes Outfit und die Gerichte werden auf ausgesuchtem Porzellan serviert. Im Rahmen des Projektes wurden auch die Einkaufsprozesse der Unternehmen koordiniert. So hat man gleichzeitig Lieferanten in die Konzeptentwicklung mit einbezogen. Durch gemeinsame Lieferanten können Anlieferungen gebündelt werden. Die Unternehmen wurden für ihre Kooperation zum Caterer des Jahres 2018 nominiert.

Fotos Shutterstock, Kaiserschote, AZ Foodmanufaktur/Ingo Hilger