Was wäre ein Koch ohne sein Messer? Zugegeben, eine rhetorische Frage. Hintergrund: Seine Messer sollte ein Koch mit Respekt behandeln – und das nicht nur, weil sie scharf sind. Denn sie sind nicht nur Arbeitsmittel und Handwerkszeug, sondern tägliche Begleiter. Und so sollte er mit ihnen umgehen. Dazu gehört auch, die Schärfe zu erhalten, denn ein Messer verliert diese im Laufe der Zeit: Das liegt in der Natur der Sache und lässt sich nicht vermeiden; bei Gebrauch nutzt sich die Schneide ab, und das passiert schleichend. Sie verläuft dann, im Querschnitt betrachtet, nicht mehr spitz, sondern – mit bloßem Auge nicht erkennbar – leicht abgerundet. Das hat auch Gefahrenpotenzial: Stumpfe Messer haben eine größere Verletzungsgefahr als scharfe, denn beim Schneiden muss weniger Druck ausgeübt werden. Ein scharfes Messer greift besser in das zu schneidende Lebensmittel, rutscht nicht ab und die Hand ermüdet nicht so schnell. Profiköche schärfen deshalb mehrmals pro Schicht ihre Messer, das Ganze wird auch „Abziehen“ genannt. Geschärft wird mit einem Wetzstahl, auch Abziehstahl, einem Wetzstein oder einer Wetzhilfe; Was zum Einsatz kommt, ist durch die persönliche Vorliebe bedingt.
In den Anfängen des Messerschärfens habe man verschiedene besonders harte Steine verwendet, um den Schneidwerkzeugen und Messern neue Schärfe zu verleihen, erklärt Petra Schleifer, Produktmanagerin beim Messerhersteller Friedr. Dick. Wichtig war und ist, dass das Werkzeug, mit dem geschärft wird, härter ist als das Messer selbst.
Von Feilen und Wetzstählen
Über die Entwicklung vom Stein hin zum Wetzstahl, auf den sich dieser Artikel fokussiert, ist wenig bekannt. „Es wird davon ausgegangen, dass Feilenhauer-Werkstätten unter den ersten Herstellern von Wetzstählen waren. Feilenhauer waren Handwerker, die neue Feilen hergestellt und alte Feilen und Raspeln wieder aufbereitet haben. Das Know-how daraus trug dabei entscheidend zur Entwicklung des Wetzstahls bei“, so Schleifer. Die Messer-Expertin gibt Cooking + Catering inside einen Einblick in die Herstellung eines Wetz- oder Abziehstahls: „Die Rohlinge, die aus Kohlenstoffstahl mit einem sehr geringen Chromgehalt bestehen, werden als Stangen in rund oder oval angeliefert und im ersten Prozessschritt auf die entsprechende Länge gebracht. Als nächstes wird die Angel für die Griffbefestigung angedreht. Anschließend werden die Rohlinge in Form geschliffen, der Stahl verjüngt sich zur Spitze.“ Nächster Schritt, so Petra Schleifer: Der Zug wird angebracht. „Der Zug sind die Rillen in der Oberfläche. Ihre Tiefe bestimmt, wieviel Material von Messers Schneide beim Schärfen abgetragen wird.“ Die Züge auf dem Wetzstahl werden mit eigens angefertigten Werkzeugen entweder geschnitten oder gezogen. Geschnittene Züge werden mit einer Schneidfeile in die Oberfläche gedrückt. Dabei entstehen keine Späne. Gezogene Züge werden mit einer Zugfeile gefertigt. Dabei wird Material abgetragen und es entstehen Späne. Je nach Zug des Wetzstahls erhält man eine andere Rauheit der gewetzten Schneide. Diese mehr oder weniger starke Oberflächenrauheit ergibt sich durch die Riefen, die beim Wetzen entstehen. Beim richtigen Wetzen am Stahl verlaufen die Riefen quer zur Schneide. An der Schneide selbst, dort wo die Riefen von den beiden Seitenflächen her zusammentreffen, bildet sich, je nach Riefentiefe, eine mehr oder weniger stark gezahnte Schneidenlinie. Unter einem Mikroskop würde die Schneide mehr oder weniger einer Säge ähneln.
Gezahnte vs. glatte Schneide
Es kann eine möglichst glatte oder aber auch eine etwas raue Schneidenlinie erwünscht sein. Dies hängt vom Verwendungszweck des Messers ab. In die Oberfläche eines „harten“ Schneidgutes (wie z. B. Haut von Obst und Gemüse, Brot, Kruste von Braten usw.) dringt eine gezahnte Schneide leichter ein als eine glatte Schneide. Bei weichem Schneidgut dagegen ist eine möglichst glatte und dünne Schneide gewünscht, das Schneidgut wird nicht zerfasert und ein klares Schnittbild entsteht.
Nachdem der Zug angebracht wurde, werden die Wetzstähle mit einem speziellen Härteverfahren bei ca. 820 bis 900 Grad Celsius behandelt. Dabei wird die äußere Schicht gehärtet, der Kern bleibt dabei zäh und weich. Dies gewährleistet eine hohe Stabilität gegen Verbiegen und Bruch, beispielsweise, wenn der Wetzstahl mal auf den Boden fällt.
Schärfen ersetzt nicht das Schleifen
Noch sind die Abziehstähle, die ja aus einem Kohlenstoffstahl bestehen, jedoch rostend, also bekommen sie eine galvanische Beschichtung. Diese Schicht wird im Laufe der „Lebenszeit“ eines Wetzstahls, die laut Petra Schleifer im Schnitt bei zirka 10 Jahren liegt, abgetragen. Jetzt bekommen die Stähle noch ihren Griff und sie werden magnetisiert. Aus dieser Magnetisierung resultiert, dass die abgetragenen Messerspäne am Wetzstahl hängen bleiben und nicht in die Lebensmittel gelangen.
Um ein Missverständnis aufzulösen: Mithilfe von Wetzstahl oder Wetzstein werden die Messer länger scharf gehalten. Sollte Messers Schneide selbst bei regelmäßigem Abziehen nicht mehr ausreichend scharf werden, bringt man sie zum spezialisierten Schleifdienst. Der kann ihr wieder den richtigen Schliff geben. Auch der Wetzstahl sollte übrigens regelmäßig gereinigt werden. Einmal direkt nach dem Abziehen mit einem feuchten Tuch und spätestens nach mehrmaligem Gebrauch gründlicher, z.B. mit einem alkalischen Reinigungsmittel, um auch kleinste Fett-, Gewebe- sowie Faserspuren von Lebensmitteln zu entfernen. Wetzstähle sollten genauso wenig wie Messer in der Spülmaschine gereinigt werden, da sie durch die lange Spüldauer und durch teils aggressive Reinigungsmittel angegriffen werden können. (Foto: Shutterstock)
Story aus Cooking + Catering inside, Ausgabe 3/19
