Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

 Grillen ist mehr als nur die Nahrungszubereitung im Freien, Grillen ist zur Esskultur geworden. Und das neue Grillbewusstsein bringt auch neue Fleischzuschnitte auf den Rost.

In den vergangenen Jahren wurde aus dem Trend für viele ein Hobby, für manche sogar ein Lebensgefühl. Wer etwas auf sich hält, setzt auf hochwertige bis exklusive Grilltechnik und ebensolches Zubehör in endlos scheinenden Varietäten, die von der Marinierspritze über die Burger-Presse bis hin zu Pizzasteinen reichen. Grillstationen erreichen die Größe einer Küchenzeile und den Preis eines Gebrauchtwagens, natürlich durchdigitalisiert und steuerbar per dazugehöriger Smartphone-App.

Fleischbewusstsein
Grillseminare verzeichnen Tausende von Besuchern, Tendenz steigend. Damit ist auch das Bewusstsein dafür gewachsen, was auf dem Grillrost landet. Wobei dies nur bedingt heißen soll, dass ausschließlich ausgewählte Fleischteile und edles Gemüse über dem Feuer brutzeln, sondern dass die Grillfans experimentierfreudiger geworden sind. „Wenn man sich einen Grill für 3.000 Euro zugelegt hat, dann sind die Würstchen aus dem Discounter nicht mehr der adäquate Sparringspartner. Man will Neues, arbeitet sich beispielsweise am amerikanischen BBQ ab. Und damit landen auch andere Fleischteile auf dem Grillrost oder im Smoker“, hat Dominik H. Rossbach festgestellt. Er ist Fleischsommelier und leitet die Steakschaft, die „Fleischerlebniszentrale“ des Metzgers Der Ludwig in Schlüchtern, eine Art Showroom für Fleischverrückte mit einsehbarer Reifekammer. Und er ist Kochbuchautor.

Steak ist nicht gleich Steak
Die amerikanischen Metzger zerlegen Rind und Schwein etwas anders als die deutschen. Tenderloin zum Beispiel ist die amerikanische Bezeichnung des Filets. Das Rumpsteak wird in den USA als Striploin bezeichnet, in England heißt es Roastbeef. Und dabei geht es nicht einfach um Synonyme in der Bezeichnung der Fleischteile, die Schnittführung beim Zerlegen ist eine andere. Und daraus entstehen Zuschnitte wie Hanging Tender oder Flank Steaks, die beim BBQ klassischerweise auf dem Rost landen. Oder das Skirt Steak, das Zwerchfell des Rindes. Teile, die die Deutschen eigentlich in den Schmortopf werfen oder durch den Fleischwolf drehen würden.

Natürlich hat sich in diesem Kontext auch das Qualitäts- und Ernährungsbewusstsein verändert, so Rossbach. Und die Zahl derer deutlich zugenommen, die wissen, dass Schwein nicht gleich Schwein ist, dass Iberico-Schweine zu Lebzeiten in Eichenhainen herumgelaufen sind, sich von Korkeiche und Steineichen ernährt haben und dass diese Mischung aus Freiluft, Bewegung und Ernährung deren Fleisch zu etwas ganz Besonderem macht. Dass das Mangalitza-Schwein eine Rasse ist, die ganzjährig, also auch bei Schnee und niedrigen Temperaturen, draußen aufgezogen werden kann, und dass dessen Fleisch einen Fettanteil von 65 bis 70 Prozent an der Gesamtmasse hat, wodurch das Fleisch besonders schmackhaft wird. Immerhin einige tausend Teilnehmer verzeichnete Rossbach in der Steakschaft bei Seminaren rund um Beef Tasting, Dry Aging, Burger-Herstellung und Winter-Grillen.
Klar, dass sich das auch in Gastronomie und Catering widerspiegelt: Köche suchen nach Neuem und zeigen sich dabei gegenüber Fleischzuschnitten wie Onglet oder Kachelfleisch, abseits der klassischen Edelteile, aufgeschlossen. Einerseits aus wirtschaftlichen Gründen, aber auch, weil sie überrascht sind, welche Qualität diese bisher unbekannten oder unterbewerteten Zuschnitte haben. Cooking + Catering inside zeigt auf den folgenden Seiten alte und neue Stars für den Grill-Rost und Smoker und Dominik H. Rossbach gibt Tipps für die Zubereitung.

Dominik H. Rossbach ist Fleischsommelier und leitet die Steakschaft, die „Fleischerlebniszentrale“ des Metzgers Der Ludwig in Schlüchtern.

Fotos: Dominik H. Rossbach/Steakschaft, Robert Gross, iStockfoto

Unsere Veranstaltung

 

Caterer des Jahres 2023

 

Jetzt anmelden!

Impressionen

Die aktuelle CC inside

 

CC inside Ausgabe 6 2024 

Abo

E-Paper

Mediadaten

Cooking Award 2024

 

Cooking Award 2024

Ihre Favoriten

Abonnieren Sie das Branchen-Magazin Cooking + Catering inside und bleiben Sie so auf dem Laufenden.

Jetzt abonnieren!

Diese Website nutzt Cookies, um bestmögliche Funktionalität bieten zu können. mehr erfahren

ich habe verstanden

Datenschutzerklärung

Die EPP Professional Publishing Group GmbH (EPPG) möchte Ihnen im Folgenden erläutern, inwieweit bei der Nutzung unserer Angebote den geltenden Datenschutzbestimmungen gemäß dem Bundesdatenschutzgesetz (BDSG) sowie dem Telemediengesetz (TMG) entsprochen wird.

7. Januar 2016
§ 1 Geltungsbereich
Die nachfolgenden Datenschutzbestimmungen gelten für das Angebot www.cateringinside.de der EPPG

§ 2 Übersicht über die hinterlassenen Daten
Bei den Daten, die von uns erhoben werden, handelt es sich entweder um
(a) personenbezogene Daten, die Sie freiwillig eintragen, wenn Sie eine Bestellung aufgeben, eine Befragung ausfüllen, an einem Gewinnspiel teilnehmen, sich an Diskussionsforen beteiligen, an einem Wettbewerb teilnehmen oder ähnliche Dienste in Anspruch nehmen;
(b) Tracking-Informationen, die durch die Nutzung der jeweiligen Angebote gesammelt werden.

Personenbezogene Daten
Der überwiegende Teil unserer Dienste kann kostenlos und ohne irgendeine Registrierung genutzt werden. Sofern Sie bei einzelnen Diensten Daten angeben müssen, die im Zusammenhang mit Ihrem Namen gespeichert werden (= personenbezogene Daten), werden diese Daten verarbeitet, gespeichert und genutzt, soweit dies erforderlich ist, um Ihnen die Inanspruchnahme der überwiegenden Dienste zu ermöglichen.

Tracking-Informationen
Wie andere Internetangebote auch, nutzen wir sogenannte „Cookies" und andere Technologien, um Sie als unseren Kunden zu erkennen und um personalisierte Dienstleistungen anbieten zu können. Darüber hinaus möchten wir auch verstehen, welche Angebote von unseren Kunden verstärkt genutzt werden und wie lange die Verweildauer auf ihnen ist. Hierzu nutzen wir u.a. Dienste von Google Analytics, um zu analysieren, welche Seiten unsere Nutzer besuchen und was Sie in der Zeit des Besuchs tun. Google nutzt anonyme Informationen über Ihre Besuche, um seine Produkte und Dienstleistungen zu verbessern und um Werbung, die für Sie von Interesse sein könnte, auszuliefern. Sollten Sie gegen die Verwendung von Cookies sein, können Sie dies in Ihrem Browser ausstellen. Wir möchten Sie aber darauf hinweisen, dass dann einige der Angebote nicht benutzbar sind. Darüber hinaus werden von uns auch die IP (Internet Protocol)-Adressen in aggregierter Weise gespeichert, um den Zugang zu unseren Angeboten abzufragen. Eine personalisierte Speicherung findet nicht statt.

Google Analytics
Diese Website benutzt Google Analytics, einen Webanalysedienst der Google Inc. („Google"). Google Analytics verwendet sog. „Cookies", Textdateien, die auf Ihrem Computer gespeichert werden und die eine Analyse der Benutzung der Website durch Sie ermöglichen. Die durch den Cookie erzeugten Informationen über Ihre Benutzung dieser Website werden in der Regel an einen Server von Google in den USA übertragen und dort gespeichert. Im Falle der Aktivierung der IP-Anonymisierung auf dieser Webseite, wird Ihre IP-Adresse von Google jedoch innerhalb von Mitgliedstaaten der Europäischen Union oder in anderen Vertragsstaaten des Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum zuvor gekürzt. Nur in Ausnahmefällen wird die volle IP-Adresse an einen Server von Google in den USA übertragen und dort gekürzt. Im Auftrag des Betreibers dieser Website wird Google diese Informationen benutzen, um Ihre Nutzung der Website auszuwerten, um Reports über die Websiteaktivitäten zusammenzustellen und um weitere mit der Websitenutzung und der Internetnutzung verbundene Dienstleistungen gegenüber dem Websitebetreiber zu erbringen. Die im Rahmen von Google Analytics von Ihrem Browser übermittelte IP-Adresse wird nicht mit anderen Daten von Google zusammengeführt. Sie können die Speicherung der Cookies durch eine entsprechende Einstellung Ihrer Browser-Software verhindern; wir weisen Sie jedoch darauf hin, dass Sie in diesem Fall gegebenenfalls nicht sämtliche Funktionen dieser Website vollumfänglich werden nutzen können. Sie können darüber hinaus die Erfassung der durch das Cookie erzeugten und auf Ihre Nutzung der Website bezogenen Daten (inkl. Ihrer IP-Adresse) an Google sowie die Verarbeitung dieser Daten durch Google verhindern, indem sie das unter dem folgenden Link verfügbare Browser-Plugin herunterladen und installieren.

DoubleClick
Wir greifen auf den zu Google, Inc. gehörenden Service DoubleClick zurück, um Anzeigen zu schalten, wenn Sie unsere Website besuchen. DoubleClick nutzt Informationen (jedoch keine personenbezogenen Daten wie Ihren Name oder E-Mail-Adresse) zu Ihren Besuchen dieser und anderer Websites, damit Anzeigen zu Produkten und Diensten geschaltet werden können, die Sie interessieren. Falls Sie mehr über diese Methoden erfahren möchten oder wissen möchten, welche Möglichkeiten Sie haben, damit diese Informationen nicht von DoubleClick verwendet werden können, klicken Sie hier: http://www.google.de/policies/privacy/ads/

§ 3 Nutzung und Weitergabe der hinterlassenen Daten
Wir treffen generell größtmögliche Vorkehrungen für die Sicherheit Ihrer Daten. Hinsichtlich der einzelnen Daten gilt folgendes:

(a) Personenbezogene Daten
Sofern sie personenbezogene Daten hinterlassen, werden diese nur dann für produktbezogene Umfragen und Marketingzwecke genutzt und/oder an Dritte weitergegeben, wenn Sie uns zuvor Ihr Einverständnis erklärt haben bzw. wenn nach den gesetzlichen Regelungen von Ihnen gegen eine derartige Verwendung kein Widerspruch eingelegt worden ist. Ohne Ihr Einverständnis ist uns eine Weitergabe nur in folgenden Fällen gestattet:

bei Einschaltung anderer Unternehmen, die uns bei der Auftragsabwicklung behilflich sind, zum Beispiel um Bestellungen durchzuführen, die Abrechnung zu verarbeiten, Kundendienste zu erbringen, Waren zu versenden oder sonstige für die Leistungserbringung notwendige Funktionen ausführen
wenn wir gesetzlich oder gerichtlich dazu verpflichtet sind, persönliche Daten zu übermitteln, werden wir Sie - sofern zulässig - unverzüglich über die Datenweitergabe informieren

(b) anonymisierte/pseudonymisierte Informationen, Tracking-Informationen
Anonymisierte/pseudonymisierte Informationen sowie Tracking-Informationen dürfen für folgende Nutzungen verwandt werden:

zur Verbesserung unserer Angebote und Services sowie zur Messung des Traffic und der generellen Benutzungsmuster zur Benachrichtigung der Urheber über die Nutzung ihrer Artikel, zur Information der Werbungtreibenden über die Nutzungsgewohnheiten und Eigenschaften unserer Kunden etc.
zur Marktforschung

§ 4 Werbung in den Angeboten der EPPG
Die Werbeanzeigen auf unseren Angeboten werden durch einen beauftragten Dritten geliefert. Im Rahmen der Werbeauslieferung werden keine Informationen, wie beispielsweise Ihr Name, Ihre Adresse, Emailadresse oder Telefonnummer verwendet. Während der Belieferung kann es allerdings sein, dass der Beauftragte in unserem Auftrag ein Cookie auf Ihrem Browser setzt oder verwendet. Ein Cookie erhebt jedoch keine personenbezogenen Daten.

§ 5 Änderung/Löschung personenbezogener Daten
Überall dort, wo Sie personenbezogene Daten hinterlassen haben, können Sie direkt über die jeweilige Registrierungsseite diese Daten ändern und/oder löschen.