Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

 Für Michael Bahn ist es eine besondere Herausforderung, für 1.500 Gäste täglich im Betriebsrestaurant zu kochen. Nicht irgendwas, sondern auf Sterne-Niveau. Die Ansprüche der Gäste sind hoch, immerhin steckt hinter den Machern der Unternehmenskantine das bekannte Hotel Traube Tonbach.

Herr Bahn, was hat Sie bewogen, Koch zu werden? 
Schon von Kindesalter an war der Wunsch, Bäcker oder Koch zu werden, da. Abgeschreckt haben mich die Arbeitszeiten im Bäckerhandwerk und somit habe ich nicht nur Beruf, sondern Berufung als Koch gefunden.

Was waren Ihre ersten Aufgaben als Lehrling?
Am ersten Arbeitstag durfte ich als Lehrling das gesamte Magazin mit den Waren aufräumen und säubern.

Wenn Sie einen Höhepunkt Ihrer Karriere nennen müssten, welcher wäre das?
Sicherlich der Gewinn der Weltmeisterschaft der Köche bei der WM in Toronto 1997. Ich war damals Mitglied der Junioren-Nationalmannschaft.

Wie sind Sie zu Finkenbeiner Kantinen gekommen? 
Durch eine persönliche Freundschaft zu einem Mitglied der Geschäftsleitung der Traube Tonbach wurde mir die vakante Stelle bekannt. Nach längeren intensiven Gesprächen habe ich den Entschluss gefasst, hochwertige Küche auf Sterne-Niveau in der Betriebsgastronomie als neue Herausforderung anzugehen.

Was geflällt Ihnen hier besonders?
Das Gesamtpaket aus einem überaus positiven Arbeitsklima mit motivierten und kompetenten Mitarbeitern, hochwertigen Produkten und die ideale Beziehung zu unserem Kunden Vector. Aber auch die Arbeitszeiten waren im Vergleich zu vorherigen Jobs verlockend.

Was ist konkret anders als in der Hotelküche?
Vor allem die Menge. Im Moment bereiten wir durchschnittlich für 1.500 Gäste fünf Hauptgänge, Suppe, Vorspeise, Salat und Desserts zu. Und das alles auf Sterne-Niveau.

Wie arbeiten Sie mit Ihrem Team zusammen? 
Unter direkter Einbeziehung der Mitarbeiter, das Team ist gefragt. Jedoch muss einer den Hut aufhaben. Ein ruhiger, klarer und kollegialer Führungsstil ist mir wichtig. Ansonsten müssen Sie mein Team fragen.

Was machen Sie in Sachen Nachwuchsarbeit und Ausbildung? 
Im Moment bilden wir zwei Azubis im Lehrberuf Koch aus, geplant sind drei Lehrstellen. Außerdem bieten wir interne Schulungen und Trainings an. Der Einsatz im Mutterbetrieb Traube Tonbach und Schlosshotel Monrepos hat natürlich seinen besonderen Reiz und erweitert das Angebot für die Lehrlinge.

Was kochen Sie gerne privat? 
Hausmannskost. Es ist nichts schwerer, als das Einfache einfach gut zu machen.

Und was machen Sie gerne in Ihrer Freizeit? 
Wandern, Sport als Ausgleich, Zeit mit der Familie genießen sowie Kochbücher lesen und sammeln.

 

Buttermilch-Panna-Cotta I lila Pellkartoffeln I Trüffel I Wildkräutersalat

 

Zutaten für 5 Personen:

125 ml Buttermilch
165 ml Milch
100 g Crème fraîche
100 g Joghurt
3,5 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer

Trüffelcreme:
250 ml Milch
100 ml Trüffelsaft
10 ml Trüffelöl
2,5 g Agar
12 Stk. lila Kartoffeln
Wiesenkräuter
Blüten, Kresse

Zubereitung:
Die gewaschenen lila Kartoffeln (mit Schale) mit etwas Olivenöl und Salz in Alufolie einwickeln und im Ofen garen. Noch warm schälen. 4 Kartoffeln mit etwas Wasser fein mixen, auf eine Silikonmatte dünn aufstreichen und im Dehydrator trocknen.
Für die Panna-Cotta etwas Milch erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun alles zusammen verrühren, in Porzellanschalen füllen und kalt stellen. Zum Herstellen der Trüffelcreme die Milch und den Trüffelsaft mit Agar zwei Minuten köcheln lassen. Trüffelöl einrühren und mit Salz abschmecken. Nach dem Erkalten cremig aufschlagen.
Zum Servieren die warmen und mit Butter und Salz abgeschmeckten Kartoffeln auf der Panna-Cotta platzieren. Trüffelcreme mithilfe einer​Spritzflasche anrichten. Wildkräuter marinieren und mit Blüten, Kresse und dem lila Kartoffelpapier schön ausgarnieren.

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7. Januar 2016
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