Kartoffeln sind eines der wichtigsten Nahrungsmittel. Klar, sie sind gesund und vielseitig. Thorben Grübnau ist ihnen für Cooking + Catering inside auf die Pelle gerückt. Eine kleine Warenkunde.
Die Kartoffel ist weltweit das viertwichtigste Grundnahrungsmittel nach Reis, Weizen und Mais. Welt-weit gibt es rund 5.000 Kartoffelsorten. Laut dem Bericht zur Markt- und Versorgungslage Kartoffeln der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, der regelmäßig einen Überblick über die Erzeugung, die Verwendung und den Verbrauch von Kartoffeln gibt, ist die Volksrepublik China ist der größte Produzent von Kartoffeln, gefolgt von Indien und Russland. Deutschland steht im weltweiten Vergleich auf Platz 6. Die Hauptanbaugebiete hierzulande beschränken sich auf Regionen in Nord- und Westdeutschland sowie den Südosten des Landes. Die wichtigsten Anbauregionen liegen in Niedersachsen; sie stellen mit knapp 45 Prozent den größten Anteil an der deutschen Kartoffelerzeugung. Wegen des hohen Anteils an beregneten Kartoffelflächen ist dort die Ertragslage am stabilsten. Beim Kartoffelanbau überwiegt die konventionelle Erzeugung. Geschätzt stammen weniger als 2 Prozent der Erntemenge aus ökologischem Anbau.
Die Knollen sind so vielseitig, dass sie für kreative Gerichte von deftiger Hausmannskost bis zur Gourmetküche eingesetzt werden. Kartoffeln unterscheiden sich nicht nur in Form und Farbe. Ihr wichtigstes Unterscheidungsmerkmal ist der Kochtyp und die damit einhergehenden Eigenschaften. Diese werden durch den Stärkegehalt der Kartoffel bestimmt. Sie entscheiden darüber, welche Kartoffeln sich für die Zubereitung bestimmter Gerichte am besten eignen. Festkochende Kartoffeln sind eher lang bis lang-oval. Sie springen beim Kochen nicht auf, sind fest, feinkörnig und feucht. Da nach dem Kochen das Kartoffelinnere schön fest und auch schnittfest bleibt, eignen sie sich besonders für Kartoffelsalat, Gratin, Salz- und Pellkartoffeln. Dann gibt es die vorwiegend festkochenden Kartoffeln. Sie sind mittelfest bis mehlig, die Schalen springen beim Kochen ein wenig auf. Ihr bevorzugter Einsatz ist für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln. Dritter Kochtyp: Die mehligkochenden Kartoffeln. Sie haben einen hohen Stärkegehalt. Beim Kochen zerfallen diese Kartoffeln und werden mehlig und trocken. Daher sind sie besonders gut für Kartoffelpüree, Kartoffelpuffer, Kroketten, Klöße und Suppen geeignet.
Über Thorben Grübnau
Stationen als Koch:
Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg, Romantik Hotel Jagdhaus Eiden, Bad Zwischenahn, Restaurant Café Neumühle, Visbek
Stationen als Küchenchef:
Gourmetrestaurant Kalaboush, Bakum, Restaurant Sasso, Oldenburg, Klosterhof Aue, Bad Zwischenahn
Thorben Grübnau ist mehrfacher Sieger diverser internationaler Wettbewerbe und war bis 2017 Mitglied der Nationalmannschaft der Köche. Seit 2016 ist er Teammanager der Regionalmannschaft der Köche Niedersachsen. 2020 war er Juror bei der IKA/Olympiade der Köche.
www.thorben-gruebnau.de
Rote Emmalie
Die Rote Emmalie ist eine längliche, glattschalige, rotfleischige, mittelfrühe, vorwiegend festkochende Kartoffel mit einem angenehm würzigen Geschmack. Sie war Kartoffel des Jahres 2018.Ihr bevorzugter Einsatzbereich: Bratkartoffeln, Pellkartoffeln, Salat, Püree, Chips oder bunter Salat. Thorben Grübnau entschied sich für einen Kartoffelsalat mit Schnittlauch, Frühlingszwiebel, weißer Zwiebel, Ei und Radieschen. Im Dressing kombinierte er Himbeeressig, Kalbsbrühe, Macadamiaöl, Rapsöl, Rotwein, Zitronenpfeffer und Sesamöl. Getoppt wird der Kartoffelsalat durch eine Apfel-Zimt-Granola. Dazu reicht er in der Pfanne gebackenen Seebarsch mit Wasabi-Kräuter-Schmand. Seine Weinempfehlung dazu: ein Primitivo.
Heiderot
Heiderot traf bei Thorben Grübnau auf Schweden: Sie wurde zu Hasselback-Kartoffeln verarbeitet. Koch Grübnau hat die Knollen roh eingeschnitten, angebraten und im Ofen mit Parmesan überbacken. Aroma gaben zusätzlich Salbei, Knoblauch, Pfeffer und Inka-Sonnenflocken, ein grobes Salz. Die Heiderot ist eine rotfleischige, rotschalige, mittelspäte, festkochende Kartoffelsorte mit aromatischem, leicht buttrigem Geschmack. Die Weinempfehlung: ein Dornfelder Primeur.
Nemo
Nemo erinnert mit seiner gelb-roten Schale an den gleichnamigen Annemonenfisch. Aus dieser lang-ovalen Kartoffel mit gelbem, mehligkochenden Fleisch wurden klassische Kartoffelwedges. Frisch aus dem Ofen geholt, wurden sie mit einem Hauch Zitronengras überzogen und durften sich in geröstetem Sesam wälzen. Ihre Begleitung: Chili-Sesam-Soße, Koriander-Limetten-Crème-fraîche und eine Tomatensalsa. Dazu passt laut Koch ein vollmundig-frischer Rosé.
Mandelkartoffel
Der Name der Mandelkartoffel leitet sich eher von der Knollenform und -größe ab als vom Geschmack. Sie ist unter Feinschmeckern speziell in Skandinavien eine sehr bekannte und begehrte Sorte und vorwiegend festkochend bis mehligkochend. Die Mandelkartoffeln wurden zu dressierten Knollen. Dazu wurden sie nach dem Garen halbiert und das Innere der einen Hälfte mit Schmand und gehackten frischen Kräutern vermischt und per Spritzbeutel auf die andere Hälfte gegeben. Getoppt werden die kartoffeligen Kleinen durch Croutons. Der passende Wein hierzu: ein halbtrockener Riesling.
Violetta
Für das Ei im Kartoffelnest verwendete Thorben Grübnau das violette, festkochende Fleisch der lang-ovalen, mittelfrühen Kartoffel Violetta. Sie hat einen kräftigen Geschmack und wird daher gern für Bratkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln oder bunten Kartoffelsalat verwendet. Die Kartoffel gilt wegen ihres hohen Anthocyan-Gehaltes, der vor freien Radikalen schützt und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugt, als sehr gesund. Thorben Grübnau stellte daraus ein klassisches Kartoffelpüree her, das mit einem Ei getoppt und dann im Ofen gebacken wird. Begleitet wird es von marktfrischem Gemüse (Erbsen, Karotten, Sellerie). Als begleitenden Wein empfiehlt Thorben Grübnau einen Weißburgunder.
Sunita
Sunita ist eine frühe, vorwiegend festkochende bis mehligkochende Kartoffelsorte mit einem angenehm cremigen, milden Geschmack. Sunita hat eine rund-ovale Form mit gelber Schale und gelbem Fleisch. Ihre Verwendung findet sie oft für Bratkartoffeln oder Pommes. Thorben Grübnau jedoch zauberte aus ihr ein süßes Kartoffeldessert aus Kartoffelnudeln (Eier, Milch, Zimt, Butter und Weizengrieß). Dazu kombinierte er Rote Grütze, Himbeeren und Mandeln. Der Wein dazu: Gewürztraminer Spätlese.
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