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Fisch, mal frühlingshaft leicht, mal exotisch zubereitet, ist immer eine köstliche kulinarische Abwechslung. In unserem Fall mit Ryan Perratt.

Wer gern Fisch und Meeresfrüchte isst, hatte sehr wahrscheinlich schon einmal Garnelen von Royal Greenland auf dem Teller.
Spricht man über Grönland, spricht man automatisch auch über Fisch: Kaum ein weiteres Land ist so abhängig davon, denn Fisch und Meeresfrüchte spielen hier die wirtschaftliche Hauptrolle. Die Fischerei macht ungefähr 90 Prozent des Exports aus. Und hierbei kommt der Kaltwasser- oder auch Eismeergarnele eine besondere Rolle zu. Wie ihr Name schon sagt, ist sie in den kalten Zonen des Atlantiks beheimatet. An den Küsten Westgrönlands, Quebecs und Neufundlands ist sie in besonders reichen Mengen zu finden; solche reichhaltigen Vorkommen bieten nur noch einige Gebiete Islands, Norwegens und Kanadas. Das alles erklärt auch die zentrale Bedeutung, die das im Eigentum der grönländischen Regierung befindliche Unternehmen Royal Greenland für Grönland hat: Das Unternehmen eines Landes, dessen Einwohnerzahl von ca. 57.000 Menschen vergleichbar ist mit deutschen Mittelstädten wie Meerbusch oder Hameln, ist u. a. Weltmarktführer bei Fang und Verarbeitung von Eismeergarnelen der Gattung Pandalus borealis.

Kreative Fischküche
Natürlich wird auch weiteres Meeresgetier aus grönländischen Gewässern exportiert. Immerhin sind mehr als 250 Fischarten bekannt, und wahrscheinlich ist die Zahl noch größer, da das Leben in tieferen Gewässern noch wenig erforscht ist. Zu den vorrangig gehandelten Fischen gehören auch Schwarzer Heilbutt und Kabeljau, deren Fang wie auch der der Eismeergarnelen MSC-zertifiziert ist oder sich im Rahmen eines Fishery-Improvement-
Programms auf der Vorstufe einer Zertifizierung befindet. Der Koch und Küchenchef Ryan Perratt hat für Cooking + Catering inside die kulinarischen Vorzüge des wichtigsten grönländischen Exportgutes in den Fokus gestellt.

Royal Greenland ...
… bietet seit 1774 grönländische Produkte an
… gehört zu 100 % der Regierung Grönlands und ist der größte Arbeitgeber des Landes
… hat ca. mehr als 2.200 Mitarbeiter weltweit
… wird von mehr als 1.800 selbstständigen lokalen Fischer täglich mit frischem Seafood beliefert
… fischt mit einer eigenen Fischereiflotte nach Garnelen, Schwarzem Heilbutt, Kabeljau und anderen Arten im Nordatlantik und im Arktischen Ozean
… besitzt und betreibt Produktionsstätten in Kanada, Grönland, Neufundland und Deutschland

 

Filet vom Schwarzen Heilbutt auf Zedernholz im BBQ gegrillt, serviert mit Tomaten-Ananas-Salsa

Zutaten für 4 Portionen:
600 g Royal Greenland Schwarzer Heilbutt (Filet)
10 g Grillgewürzmischung für Fisch
1/2 Ananas (in lange Scheiben/Tranchen geschnitten)
150 Kirschtomaten (halbiert)
100 Rucola
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Heilbutt schonend auftauen, gut abtropfen lassen und mit der Gewürzmischung würzen. Das Zedernholz 10 Minuten in Wasser einweichen. Den Fisch auf das Holz und beides dann auf den vorgeheizten Grill legen. Abgedeckt 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze grillen. Für die Salsa die Ananas grillen, bis sie karamellisiert ist, und grob schneiden, mit den halbierten Tomaten mischen, würzen und mit Rucola servieren.

Grönländischer Schwarzer Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoi­des) ist ein Plattfisch, der im
Nordatlantik und in den arktischen Ozeanen, vor allem bei Grönland, Island und Nordnorwegen, vorkommt. Die zwei schwarzen Hautseiten geben ihm seinen Namen. Er lebt in den eiskalten, klaren Tiefen der riesigen Fjorde Grönlands ebenso wie im offenen Meer. Durch die kalte Umgebung wächst der Schwarze Heilbutt sehr langsam, was den Geschmack jedoch zum Positiven intensiviert. Grönländischer Heilbutt (auch Schwarzer Heilbutt) ist ein fetter Fisch mit einem hohen Gehalt an gesunden Omega-3-Fettsäuren und einer zarten Textur, während Atlantischer Heilbutt (auch Weißer Heilbutt mit einer weißen Hautunterseite und einer schwarzen Oberseite) mager und ziemlich fest ist. Der Heilbutt von Royal Greenland stammt aus den nördlichsten Teilen des Atlantiks und des Arktischen Ozeans, wo er in den Ozeanen um Grönland, Norwegen und Ostkanada entweder auf Hochsee mit Schleppnetzen oder küstennah mit Leinen oder Netzen gefangen wird.

 

Gebratener Schwarzer Heilbutt mit Porree-Erbsen-Ragout und Petersiliensosse

Heilbutt schonend auftauen, gut abtropfen lassen und in 150-Gramm-Portionen schneiden. Lauch langsam in der Pfanne mit Schalotten, Butter und Brühe kochen, bis er leicht bissfest und glasig ist. Für die Soße Erbsen, Crème fraîche, Joghurt und Petersilie fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Heilbutt auf beiden Seiten braten, bis er goldbraun und karamellisiert ist. Porree-Erbsen-Ragout auf die Teller verteilen, Heilbutt oben darauflegen und zuletzt mit der Soße nappieren.

 

Red-Thai-Currysuppe mit Eismeergarnelen, Spinat, Zuckererbsen und Reis

Zutaten für 4 Portionen:
200 g Royal Greenland
Eismeergarnelen
30 g Red-Thai-Curry-Paste
30 ml Rapsöl
1 l Kokosmilch
2 Stangen Zitronengras
(etwas anschlagen/aufbrechen)
30 g Ingwer
(geschält und geschnitten)
1 EL Koriander (frisch, grob gehackt)
100 g Spinat (gewaschen)
100 g Zuckererbsen (Julienne)
150 g Jasminreis

Zubereitung:
Eismeergarnelen schonend im Kühlschrank auftauen und gut abtropfen lassen. Die Curry-Paste mit Rapsöl für 2 Minuten leicht anbraten. Kokosmilch, Ingwer und Zitronengras hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen. Die Suppe durch ein Sieb geben und das geschnittene Gemüse und den Koriander hinzufügen. Eismeer-
garnelen hinzufügen und mit Reis servieren. Tipp: Die Garnelen erst ganz zum Schluss hinzufügen oder separat in einem Suppenlöffel auf der Suppe servieren.

Eismeergarnelen (Pandalus borealis) leben in den eisigen und sauberen Gewässern des Nordatlantiks und des Arktischen Ozeans –
von der Ostküste der USA, über Kanada, Grönland und Norwegen bis hin zum Ärmelkanal. Sie werden normalerweise gefangen, wenn sie sechs Jahre oder älter sind. Zum Vergleich: Asiatische Zuchtgarnelen werden nach nur sechs Monaten geerntet. Eismeergarnelen sind sowohl im rohen wie gekochten Zustand rosa. Die Garnele hat ein herrlich rosafarbenes Fleisch und eine feste, saftige Konsistenz mit einem angenehmen, leicht süßlichen Meeresaroma.

 

Gebratener Nutaaq-Kabeljau mit Couscous-Salat, Frühlingsgemüse und Kräuteröl

Zutaten für 4 Portionen:
(4 Portionen)
600 g Royal Greenland
Nutaaq-Kabeljau-Filet
(150g pro Portion)
200 g Couscous
1 Granatapfel
100 g Babyspinat
1 Zitrone
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Radieschen
50 ml Olivenöl
1 TL Kurkuma
½ Bund Petersilie
½ Bund Basilikum
etwas Öl
Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Den Couscous in eine hitzebeständige Schüssel geben. Kurkuma, Salz und Pfeffer unter den Couscous mischen und mit 250 ml kochendem Wasser aufgießen, abdecken und 5 Minuten gar ziehen lassen, anschließend mit einer Gabel umrühren und auflockern. Granatapfelkerne auslösen, Radieschen und Frühlingszwiebeln fein hacken. Das gehackte Gemüse, die Granat-
apfelkerne und den Spinat unter den Couscous mischen. Für das Kräuteröl die gehackte Petersilie und das Basilikum mit dem Öl glatt rühren und dann durch ein feines Sieb passieren. Den Kabeljau auf beiden Seiten goldbraun bis zum gewünschten Garpunkt braten. Den Couscous auf warme Teller verteilen, den Kabeljau darauf anrichten und mit dem Kräuteröl würzen.

Der Atlantische Kabeljau (Gadus morhua) ist einer der weltweit bekanntesten und beliebtesten Fische. “Nutaaq” bedeutet auf grönländisch „neu“. Dieser Fisch ist vor allem im Nordatlantik und in der Barentssee anzutreffen. Kabeljau aus der Arktis ist bekannt für seine feste Textur und seinen großartigen Geschmack, der Zeit hat, sich vollständig zu entwickeln, da das kalte Wasser hier den Fisch langsamer wachsen lässt als anderswo. Der Kabeljau ist an seinem charakteristischen Bartfaden am Unterkiefer und seiner schön gesprenkelten Haut leicht zu erkennen, die je nach den Bodenverhältnissen in seinem Lebensbereich die Farbe wechseln kann. Er frisst fast alles, hat aber eine Vorliebe für Eismeergarnelen.

 

Nutaaq-Kabeljau-Carpaccio mit Gurke, roten Zwiebeln, Chili, Kresse

Für den Sud Salz, Zucker, Apfelessig, Koriandersamen, Wasser mischen, zum Kochen bringen und durch ein Sieb passieren. Rote-Zwiebel-Ringe hinzufügen und abkühlen lassen; so bekommen die Zwiebeln einen tollen Geschmack und sind sehr bekömmlich. Dünne Kabeljau-Nutaaq-Scheiben auf die Teller verteilen. Gemüse, Öl und Kresse hinzufügen. Mit Limette und Meersalz würzen.

 

Schneekrabben-Croissant mit Estragon-Mayo, Gurke, gerösteten Zwiebeln und Feldsalat

Zutaten für 4 Portionen:
200 g Royal Greenland Schneekrabben-Beine, gekocht
4 Croissants
(oder 8 Mini Croissants)
2 EL Mayo
(selbstgemacht oder fertig)
1 EL Estragon (fein gehackt)
40 g geröstete Zwiebeln
1 Gurke (in lange, dünne
Scheiben geschnitten)
100 g Feldsalat (gewaschen)
Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenzesten (Abrieb)

Zubereitung:
Die Schneekrabbe schonend auftauen, gut abtropfen lassen und Fleisch auslösen. Mayo mit gehacktem Estragon mischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Gurkenscheiben mit den Zitronenzesten würzen. Die Croissants im Ofen erwärmen, mittig einschneiden und die Mayonnaise in den Croissants verteilen. Die Gurke und den Salat hinzufügen. Zuletzt das ausgelöste Schneekrabben-Fleisch und die knusprigen Zwiebeln hinzufügen.

Die Schneekrabbe (Chionoecetes opilio) hat ihren Namen nach dem Klima ihres Lebensraums erhalten: Den kältesten Teilen des Nordatlantiks und des Nordpazifiks, wo die Wassertemperaturen ständig unter 4 °C liegen. Die Krabbe hat einen kleinen Körper mit langen, dünnen Beinen und einem orangefarbenen, hellbraunen oder rötlichen Panzer. Die Bestände in Westgrönland und Kanada gelten als gesund und werden nachhaltig bewirtschaftet. Royal Greenland unterhält Produktionsanlagen an der Westküste Grönlands sowie in Neufundland, in denen die Schneekrabben lebendig angelandet werden und schnell betäubt, geschlachtet, gekocht und tiefgefroren werden, bevor sie in den Gefrierraum kommen und versandfertig für die Verbraucher auf der ganzen Welt sind.

 

Schneekrabbe mit Frühlings-Risotto, gegrilltem Spargel und karamellisierten Karotten

Schneekrabbe schonend auftauen, gut abtropfen lassen und Fleisch auslösen. Geschnittene Zwiebel mit Olivenöl glasig anschwitzen, Risottoreis und Weißwein hinzufügen. Die Brühe nach und nach langsam hinzufügen und kochen, bis der Reis al dente ist. Warmhalten.
Grünen Spargel vorbereiten, anschließend mit Zitronenöl marinieren und danach den Spargel in der Grillpfanne anbraten. Karotten bei starker Hitze braten, bis sie eine schöne Karamellfarbe haben. Risottoreis, Erbsen, dicke Bohnen und Kräuter in die Pfanne geben, Gemüsebrühe hinzufügen und bis zum gewünschten Garpunkt kochen. Parmesankäse hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel und Karotten auf den Tellern verteilen, das Risotto in die Mitte des Tellers geben. Zuletzt das warme Schneekrabben-Fleisch hinzufügen.

 

Hummer-Tagliatelle mit Tomaten, Chili und Thymian

Zutaten für 4 Portionen:
1 Royal Greenland kanadischer
Hummer (vorgekocht)
400 g Tagliatelle
150 g Kirschtomaten
1 EL Thymian (fein gehackt)
1 Chilischote (rot, sehr fein gehackt)
1 EL Tomatenmark
150 ml Sahne
Zitronensaft und etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Hummer schonend auftauen, Fleisch auslösen, grob schneiden und beiseite
stellen. Tagliatelle kochen bis zum gewünschtem Garpunkt. Die Tagliatelle, Tomaten, Sahne, Tomatenmark, Chili und Thymian in die Pfanne geben und ca.
5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Zuletzt den geschnittenen Hummer hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Kanadischer Hummer (Homarus americanus) kommt in Küstengebieten vor, von Labrador in Kanada bis New Jersey in den USA. Der Hummer lebt auf Felsen in Tiefen von 2 bis 40 Metern, wo er sich entweder mit olivgrünem oder grünlichbraunem Farbton der Umgebung anpasst. Er wächst während seines ganzen Lebens, im Gegensatz zu seinem harten Panzer. So windet er sich einmal im Jahr oder alle zwei Jahre aus dem alten Panzer und formt einen neuen, in den er schließlich hineinwachsen wird. Der Hummerpanzer ist weich, bis dieser größer und dann hart wird. In dieser Zeit ist auch das Fleisch des Hummers saftig und weich. Royal Greenland verarbeitet nur Hummer mit einem harten Panzer, die über festes Fleisch verfügen.

 

Hummer-Tacos mit Fenchel-Apfel-Slaw, Guacamole und Salsa

Hummer schonend auftauen, Fleisch auslösen, grob würfeln und beiseitestellen, Fenchel in dünne Scheiben schneiden. Apfel in dünne Julienne schneiden. Das Gemüse mit Joghurt, Mayonnaise, Essig, frischen Koriander vermengen und nach Geschmack würzen. Für die Salsa die Tomate und die Zwiebel fein hacken, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl und etwas Koriander abschmecken. Für die Guacamole Avocados grob hacken, mit Salz würzen und einen Spritzer Limette hinzufügen. Die Tacos im Ofen oder unter dem Salamander kurz erwärmen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Die Tacos mit Guacamole, Salsa und Slaw (Krautsalat) füllen. Den warmen Hummer hinzufügen.

 

Fotos: Tobias Frick

 

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7. Januar 2016
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