Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Fotos: Tobias Frick

 

Die kleinen Kunstwerke von Nico Kuckenburg sind fast zu schade zum Essen.

Darf es noch etwas Süßes sein? Ob cremig und schokoladig oder frisch und fruchtig. Ein Dessert ist nicht nur der Höhepunkt eines gelungenen Menüs, es ist auch Balsam für die Seele. Ein Meister dieser Nachtischkultur ist Nico Kuckenburg. In seinen Kreationen spielt er mit verschiedenen Komponenten und Konsistenzen. Dafür lässt er sich gern von der Natur mit all ihren Formen und Gerüchen inspirieren, arbeitet mit Kräutern und Wildblumen und auch mit Zutaten, die man eher mit herzhaften Gerichten in Verbidung bringen würde. Seine Kreationen haben aber immer auch einen Hauch Nostalgie, denn er zieht gern klassische Desserts und alte Rezepte heran, um sie neu zu interpretieren und aus ihnen moderne Kompositionen zu machen. Im Oldenburger Patentkrug (siehe Bild oben) hat er für Cooking + Catering inside einige süße Köstlichkeiten kreiert.

Nico Kuckenburg ist Chef Patissier im Gourmetrestaurant Votum in Hannover bei Küchenchef Benjamin Gallein. Zuvor hat er mehrere Jahre im Sternerestaurant Ole Deele in Großburgwedel für das süße Finale gesorgt und sich über die Grenzen Hannovers hinaus einen „süßen“ Namen erarbeitet. Seine Pralinenkreationen sind zweifach beim Wettbewerb „Patissier des Jahres“ ausgezeichnet worden.

 

 

Red Cube – Rote Würfel

Parfait von der Erdbeere, ErdbeerSoße, Marinierte Himbeeren, Schokoladenfedern

 

Lobster Tagliatelle 4 web

Parfait von der 
Erdbeere
8 Eigelb
, 200 g Zucker
, 500 ml geschlagene Sahne
, 200 ml Erdbeerpüree

Zubereitung: 
Eigelb und Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen. Püree dazugeben, kalt rühren und dann die geschlagene Sahne unterheben. In eine Würfelform füllen. Wenn die Masse fest ist, aus der Form nehmen und mit roter Kakaobutter besprühen.

Erdbeersoße
500 g frische Erdbeeren
, 45 g Zucker, 2 g Salz


Zubereitung: 
Beeren waschen und in Stücke schneiden, anschließend zuckern.
 Beeren und Zucker zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und gut durch mixen, dann passieren.


Schokoladenfedern

Weiße Schokolade

Zubereitung:
 Die weiße Schokolade (Kuvertüre) muss temperiert werden! Schokolade auf 45 bis 50 °C erwärmen und wieder abkühlen auf 25 °C.
Erneut erwärmen auf 28 °C. Ein dünnes, spitzes Messer nehmen und in die Schokolade tauchen und auf Backpapier Federformen ziehen. Das Backpapier mit der Schokolade ins Kühlhaus legen und fest werden lassen. Später die Schokolade vom Backpapier trennen. Mit einem warmen Messer Rillen in die Schokolade schneiden.


Marinierte 
Himbeeren


Himbeeren, Himbeergeist, Puderzucker

Zubereitung:
 Puderzucker und Himbeergeist verrühren und die Himbeeren darin marinieren.

 

 

 

Rote-Bete–Himbeer-Dessert

Himbeer-Cremeux mit Rote-Bete-Gelee, Eingelegte Rote Beten, Kakaohippe, Süße Dolde und Sauerklee

 

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Cremeux von Himbeeren
250 g Himbeerpüree, 65 g Butter, 65 g Crème Double, 25 g Zucker, 40 g Eigelb, 2 g Agar Agar, 3 Blätter Gelatine
Zubereitung: Gelatine in Eiswasser einweichen. Püree und Agar Agar aufkochen. Eigelb und Zucker in den Thermomix geben und bei 50 °C mixen. Das warme Püree mit Agar Agar zu der Eigelbmasse geben, kurz weiter mixen. Gelatine hinzufügen. Nach und nach die Butter dazugeben. Die Masse in eine Schüssel füllen, Crème Double hinzufügen und verrühren. In eine Kugelmatte geben und einfrieren.


Rote-Bete-Gelee

150 g Rote-Bete-Saft, 90 g Himbeerepüree, 10 g Glukose, 5 g Zucker, 12,5 g vegetarische Gelatine
Zubereitung: Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben und aufkochen. Die gefrorenen Cremeux-Kugeln aufspießen und durch die heiße Flüssigkeit ziehen.


Eingelegte Rote Bete

100 ml Wasser, 100 g Zucker, 100g Himbeerpüree, 50ml Rote-Bete-Saft, 70 ml Himbeeressig, Zitronenabrieb, 1 Beutel Himbeertee, 2 St frische Rote Bete
Zubereitung: Alle Zutaten bis auf die Bete zusammen geben. Einen Teil der Roten Bete in Würfel schneiden, den den anderen Teil in Scheiben und rund ausstechen.
Die Beten dann in der Flüssigkeit garen.


Kakaohippe

100 g Eiweiß, 50 g Zucker, 1 TL Kakaopulver, 100 g flüssige Butter, 120 g Mehl, 50 g Waldhonig
Zubereitung: Alle Zutaten zusammengeben und glattrühren. Den Teig auf einer Silikonmatte verstreichen.
5 bis 7 Min. im Ofen bei 170 °C anbacken und ausstechen. Dann bei 170 °C 5 bis
7 Min. fertig backen.

 

 

 

Joghurt–Kerbel-Beeren-Salat

Joghurteis mit Kerbelöl, Marinierte Früchte, WiesenKräuter

 

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Joghurteis
25 g Glukose, 80 g Zucker, 60 g Wasser, 25 g Zitronensaft, 250 g Joghurt, Kerbelöl, 1 L Öl, 2 Bund frischer Kerbel
Zubereitung: Kerbel, grob hacken. Öl und Kerbel in den Thermomix geben und auf 50 °C 2 bis 3 Min. mixen, dann passieren.


Marinierte Früchte

Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Läuterzucker
Zubereitung: Die Beeren waschen und mit Läuterzucker (Wasser und Zucker zu gleichenTeilen) in eine Schüssel geben.


Wiesen-Kräuter

Gänseblümchen, Vogelmiere, Schafgarbe, Sauerklee und Süßdolde

 

 

 

Geröstete Brioche, Nussbutter, Eisdessert

Geröstete Brioche, Nussbuttereis mit GetreideChip, Kandierte Zitronenschale, Pistazienstreusel, Panna Cotta

 

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Geröstetes Brioche
500 g Weizenmehl Typ 550, 135 g lauwarme Milch (20 °C), 3 Eier (135 g), 20 g frische Hefe, 10 g Salz, 40 g Zucker, 75 g weiche Butter, 1 Ei zum Bestreichen der Brioche
Zubereitung: Mehl, Wasser, Eier, Milch, Hefe, Salz, Zucker in die Schüssel geben. Mit dem Knethaken 5 Min. auf niedriger Stufe mischen, dann weitere 6 Min. auf hoher Stufe.
Die Butter dazugeben und weitere 4 Min. kneten. Eine Stunde gehen lassen. Am Ende der Gehzeit sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert haben.
Teiglinge herstellen und in die Kastenform setzen; sie sollen die Form zu einem Drittel ausfüllen, dabei aber die Seiten nicht berühren.1 Stunde und 30 Min. gehen lassen (nicht länger, die Teiglinge breiten sich zu sehr aus).
Mit Ei bestreichen. 30 Min. bei 180 °C backen. In Rechtecke schneiden und in der Pfanne anrösten.


Nussbuttereis
100 g Butter, 50 g Milchpulver, 500 g Milch, 90 g Zucker, 1 El Glukose, 2 g Pektin, 2 Blätter Gelatine, 120 g Eigelb, Salz
Zubereitung: Butter im Topf schmelzen, dann das Milchpulver dazugeben. So lange bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Butter braun ist und nussig duftet. Etwas abkühlen lassen.
Ein Teil der Milch mit der Glukose erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. Zucker und Pektin mischen! Die restliche Milch und das Gemisch in den Thermomix geben und mixen. Die Nussbutter nach und nach dazugeben. Eigelb unterrühren. Zum Schluss die Gelatine einrühren und mit Salz abschmecken


Kandierte Zitronenschale
Zutaten/Zubereitung: Zitronenabrieb mit Wasser mehrfach aufkochen (immer mit frischem), auskühlen lassen. Dann mit Läuterzucker vakuumieren.


 Pistazienstreusel
200 g Mehl, 110 g brauner Zucker, 100 g Butter, weich, 120 g Pistazien, gemahlen etwas Vanillemark
Zubereitung: Alle trockenen Zutaten verrühren, die Butter zu der Mischung geben und alles kneten, bis ein streuselähnlicher Teig entsteht.
Zu Streuseln formen und bei 180 °C 10 bis 15 Min. backen.


Panna Cotta
4 Blätter Gelatine, 300 ml geschlagene Sahne, 300 ml Milch, 125 g Zucker, 1 Vanilleschote
Zubereitung: Sahne, Milch, Vanille und Zucker aufkochen, 10 Min. ziehen lassen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und alles passieren.
Kaltstellen, sobald die Masse anzieht, die geschlagene Sahne dazugeben.


Getreidechip
200 g Mehl Typ 550, 200 g Hafer, 50 g Puderzucker, 2 g Salz, 50 g Wasser
Zubereitung: Mehl, Hafer, Puderzucker und Salz im Thermomix gut mixen. Das Wasser dazugeben und mixen, bis eine teigähnliche Masse entsteht.
Auf eine Silikonmatte streichen und bei 170 °C ca. 10 Min. backen.

 

 

 

 

Müsli-Dessert

,,Geschuppte´´ Eisnocke, KnusperMüsli, Honig-Milch-Soße mit Dillöl, Kornblüten, Dillspitzen, Gänseblümchen

 

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Kaka Hippe (Schuppen) für das Eis
100 g Eiweiß, 50 g Zucker, 1 TL Kakaopulver, 100 g flüssige Butter, 120 g Mehl, 50 g Waldhonig
Zubereitung: Alle Zutaten zusammengeben und glatt rühren. Den Teig auf einer Silikonmatte ausstreichen.
5 bis 7 Min. im Ofen bei 170 °C an backen und ausstechen. Dann noch einmal bei 170 °C 5 bis 7 Min.backen.


Hafermilcheis

300 ml Sahne, 225 g Glukose, 115 g Honig, 900 ml Vollmilch, 3 g Salz
Zubereitung: Alle Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen. Die Flüssigkeit kalt rühren und in eine Eismaschine geben.


Dillöl

1 L Öl, 2 Bund frischer Dill
Zubereitung: Dill grob hacken. Öl und Dill in den Thermomix geben und bei 50 °C 2 bis 3 Min. mixen. Dann passieren und abfüllen.


Honigmilch

250 g Milch, 20 g Waldblütenhonig, Xantan, Salz, Zucker
Zubereitung: Etwas Xantan mit Salz und Zucker mischen. Honig und Milch in einen Topf geben und aufkochen. Die Mischung hinzufügen und gut verrühren. Passieren und
mit dem Dillöl vermischen.


Knusper-Müsli
200 g Mehl, 110 g brauner Zucker, 100 g Butter, weich, 150 g Haferflocken etwas Vanillemark
Zubereitung: Trockene Zutaten mischen, Butter hinzugeben und kneten, bis ein streuselähnlicher Teig entsteht Streusel formen und bei ca. 180 °C 10 bis 15 Min. backen.

 

 

 

Der bunte  Ball

Bunte Schokoladenkugel Cassis Sorbet, Ananas Confit, Kokos-Limetten-Creme, Bett aus Kräutern

 

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Bunte Schoko­ladenkugel
100 g weiße Schokolade, fettlösliche Lebensmittelfarbe, 20 g Kakaobutt
Zubereitung:  Kakaobutter und Farbe zusammengeben und auflösen (nicht zu sehr erhitzen; am besten lässt sich die Farbe bei einer Temperatur von 25 °C verarbeiten).
Die weiße Schokolade (Kuvertüre) muss temperiert werden! Schokolade auf 45 bis 50 °C erwärmen und wieder auf 25 °C abkühlen. Erneut erwärmen auf 28 °C.
Die Schokolade in die Kugelform gießen und gut klopfen, sodass Luftblasen an die Oberfläche kommen. Die Form umdrehen, um die restliche Schokoladehineinzugießen.
Diese fest werden lassen und alles aus der Form holen.


Cassis Sorbet
65 g Zucker, 30 g Glukose, 1,5 g Stabilisator, 375 ml Cassispüree, etwas Crème de Cassis, Salz
Zubereitung: Zucker und Stabilisator mischen. Püree, Glukose und die Mischung zusammen geben, zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen und mit etwas Crème de Cassis abschmecken.
Abkühlen lassen und in die Eismaschine füllen.Nicht zu viel Likör zugeben, sonst wird das Eis nicht fest!

Ananas Confit
1 Ananas, 1 Vanilleschote, 100 g Zucker , 200 ml Orangensaft
Zubereitung: Ananas in feine Würfel schneiden. Orangensaft mit Vanille und Zucker aufkochen.
Abbinden mit etwas Stärke (diese vor der Zugabe am besten mit etwas Orangensaft vermischen).
Aufkochen und über die Ananaswürfel geben.

Kokos-Limetten-Creme
3 Blätter Gelatine, 250 ml Kokosmilch, 1/2 Vanilleschote, 2 Limetten, 50 g Zucker, 250 ml geschlagene Sahne, 50 ml Malibu
Zubereitung: Gelatine in Eiswasser einweichen, in die Kokosmilch geben, Zucker, Vanille, Malibu und den Abrieb der zwei Limetten aufkochen und zur Seite stellen.
10 Min. ziehen lassen. Anschließend die Limetten auspressen und den Saft einmal aufkochen, dann in die Kokosmilch geben.
Die eingeweichte Gelatine zu der warmen Masse hinzugeben. Alles passieren, die Masse auf Eis stellen und kalt rühren.
Sobald die Masse anzieht, die geschlagene Sahne unterheben und die Masse abfüllen.

 

 

 

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7. Januar 2016
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