Jörg und Nico Sackmann lassen einen Blick in ihre Küche werfen: Ihr erstes Buch ist erschienen.
Familientradition – das wird bei Familie Sackmann im gleichnamigen Hotel in Baiersbronn seit vier Generationen gelebt. Bereits seit mehr als 25 Jahren zeigt Jörg Sackmann in seinem Sternerestaurant Schlossberg seine Kochkunst. Seit 2013 steht Nico Sackmann als Küchenchef gemeinsam mit Vater Jörg am Herd des Familienbetriebs. Und das sehr erfolgreich. „Wir verstehen uns als Team, wir ergänzen uns und sind gut eingespielt“, erklärt Nico. Sicher streite man sich auch schon mal, aber das sei ganz normal. Vater Jörg ergänzt: „Wenn Nico eine Entscheidung trifft, dann respektiere ich das.“ Trotz aller Gemeinsamkeiten gibt es auch Unterschiede im Küchenstil von Vater und Sohn. „Der Stil meines Vaters ist von den Kräutern und Aromen her asiatisch geprägt. Zu schätzen wissen, was die heimische Natur uns an Kräutern schenkt, nachhaltig zu denken und zu arbeiten, darum geht es mir. Ich bin derjenige, der mutig und modern in das Küchengeschehen eingreift.“ Soeben erschien ihr erstes gemeinsames Kochbuch.
Sellerietee mit Kornblume, Olivenöl, gegrilltem Lauch, Tomatenpralinen
für 4 Personen:
500 g Knollensellerie
100 ml Weißwein
250 ml Wasser, Salz
Den Knollensellerie schälen und entsaften. Weißwein in einem Topf erhitzen, auf die Hälfte reduzieren und den Selleriesaft sowie das Wasser zugeben. Den Sud einmal aufkochen, beiseitestellen und 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend durch ein Haarsieb passieren und mit Salz abschmecken.
Tomatenpralinen
10 Tomaten, 1 Zweig Rosmarin,
1 Zweig Thymian, 1 Stängel Majoran, 1 EL Olivenöl (Jordan), Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Zucker, 2 Blatt Gelatine, 4 g Agar-Agar
5 Tomaten waschen, Strunk entfernen und für 30 Sekunden in einen Topf mit siedendem Wasser geben. Die Tomaten in Eiswasser abschrecken und die Schale abziehen. Die geschälten Tomaten vierteln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Tomaten zugeben, zusammen mit Rosmarin, Thymian und Majoran aufkochen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer, Piment d’Espelette und Zucker würzen. Die Masse einkochen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem warmen Fond auflösen. Die Masse in Halbkugelformen füllen und einfrieren. Die restlichen Tomaten waschen, den Strunk entfernen, fein mixen, in ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb geben und abtropfen lassen. Den klaren Fond auffangen (ca. 100 ml). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Agar-Agar aufkochen. Die gefrorenen Halbkugeln aus dem Gefrierschrank nehmen und einzeln durch den Tomatenfond ziehen. Bis zum Anrichten auf einen mit Frischhaltefolie überzogenen Teller setzen.
Gegrillter Lauch
1 Stange Lauch, 2 EL Rapsöl
Den Lauch waschen, die Wurzel entfernen und das Weiße vom Lauch in ca. 3 cm dicke Stücke schneiden. In einer Grillpfanne mit Rapsöl scharf anbraten, bis die Oberfläche goldbraun geröstet ist.
Selleriechips
20 gelbe Staudensellerieblätter,
1 EL Rapsöl
Die Staudensellerieblätter mit Rapsöl mischen. Auf einem mit Frischhaltefolie bezogenen Teller verteilen. In der Mikrowelle 1 Minute bei voller Stärke erhitzen und bei Zimmertemperatur nachtrocknen lassen.
Buchenpilze
100 ml Olivenöl (Jordan), 1 Zweig Thymian, Salz, Zucker, 10 ml Tomatenessig, 50 g Buchenpilze
Das Olivenöl, den Thymian und etwas Salz, Zucker und Tomatenessig in einem Topf auf 75 °C erhitzen. Auf die Buchenpilze geben, ziehen lassen und eventuell mit Salz abschmecken.
Zucchiniröllchen
2 kleine Zucchini, 20 ml Olivenöl (Jordan), Salz, Pfeffer
Zucchini waschen, die Enden entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben hobeln. In Olivenöl kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zu Röllchen formen.
Anrichten
getrocknete Kornblumen
Tomatenpralinen, gegrillten Lauch, Buchenpilze, Zucchini-Röllchen und Selleriechips in einer Schale anrichten. Mit dem Sellerietee auffüllen, mit Olivenöl beträufeln und mit den Kornblumen bestreuen.
