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Berlin will die Gemeinschaftsverpflegung seiner öffentlichen Einrichtungen grundlegend umstellen – auf mehr frische Zutaten und weniger Convenience, auf Bio und regional. Entstehen soll ein „House of Food“, ein Fortbildungs- und Schulungszentrum. Es soll das das Personal in den öffentlichen Küchen entsprechend weiterbilden und so dafür sorgen, dass sich der Bioanteil am Gesamtwareneinsatz auf 60 Prozent erhöht. Ziel ist „die dauerhafte Umstellung der Ernährung in der Berliner Gemeinschaftsverpflegung “, heißt es im Berliner Senat. Die rot-rot-grüne Regierung, die im Jahr 2016 ihre Arbeit aufnahm, hatte das Thema kommunale Ernährung schon im Koalitionsvertrag mit aufgenommen. Jetzt wird es konkreter: Insgesamt 3,2 Millionen Euro bis zum Jahr 2021 hat der Senat für den Aufbau des Ernährungszentrums eingeplant. Aktuell wird ein Betreiber gesucht, das Bewerbungsverfahren läuft.

Es ist ein ehrgeiziges Projekt: Immerhin geht es um die Gemeinschaftsverpflegung in einem Stadtstaat mit dreieinhalb Millionen Einwohnern - also um das Essen in Kindertagesstätten, Schulen, Justizvollzugsanstalten, Krankenhäusern, Universitäts-Mensen, landeseigenen Behörden und Betrieben. Allein 110.000 Grundschülerinnen und -schüler werden hier mittags verpflegt (in Berlin sind alle Grundschulen Ganztagsschulen), 35.000 Studierende, 3.600 Insassen der Berliner Justizvollzugsanstalten – um nur einige Zahlen zu nennen. Das ganz große Bild ist noch unvollständig: Verlässliche Zahlen zur Anzahl von ausgegebenen Essen gibt es nicht, teilte der Pressesprecher der Senatsverwaltung mit, „die Gemeinschaftsverpflegung in Berlin ist auch dadurch gekennzeichnet, dass es eine Vielzahl von sehr unterschiedlichen Trägern, insbesondere auf Bezirksebene, gibt.“
Als sei die Umstellung eines solch großen Apparates auf Bio noch nicht Herausforderung genug, soll sie noch weitestgehend kostenneutral erfolgen. Wie das geht? Auf jeden Fall nicht, indem man hier einfach die konventionellen Komponenten eines Essens durch Bio-Produkte ersetzt, weiß Kenneth
Højgaard. Vielmehr muss die Umstellung „in den Pfannen und in den Köpfen passieren.“ Er ist Vizedirektor des Københavns Madhus, dem Kopenhagener „House of Food“, einer 2007 gegründeten Stiftung, an deren Arbeit sich das Berliner Modell orientieren soll. Die dänische Hauptstadt hat das, was Berlin vorhat, bereits erfolgreich hinter sich: Eine grundlegende Änderung der öffentlichen Essenskultur. In den kommunalen Küchen Kopenhagens liegt der Bioanteil aller Gerichte im Durchschnitt bei etwa 90 Prozent – und das Essen kostet im Schnitt nicht mehr als vorher.
„Wir haben zu Beginn des Projekts für jede einzelne Küche eine Art Potenzialanalyse gemacht und daraufhin konkrete Empfehlungen und Ziele entwickelt“, sagt Højgaard. Die Mitarbeiter wurden dann in Seminaren geschult, teilweise direkt vor Ort. Sie lernten, dass es preiswerter sein kann, mit Saisongemüse anstatt mit industriell verarbeiteten Produkten zu arbeiten. Heute servieren sie keinen Fertigbrei zum Anrühren mehr, sondern regionale Kartoffelsorten aus dem Umland, sie backen ihr Brot selber und setzen Fleisch nur sehr sparsam ein. Wichtig war auch, sich die Zielgruppe und die Essgewohnheiten genau anzuschauen und die Menüpläne und Rezepte entsprechend zu überarbeiten, teilt Højgaard weiter mit. So konnte auch der Lebensmittelabfall reduziert werden. 18 Jahre hat die Umstellung gedauert. „Es war ein sehr langer Prozess, und er war nicht ohne Hürden“. Natürlich kann man die Erfahrung aus Kopenhagen nicht eins zu eins auf Berlin übertragen, dazu sind die Rahmenbedingungen zu unterschiedlich. Die öffentliche Küchen- und Verpflegungslandschaft in Berlin ist so heterogen wie die Stadt selbst. Die Universitäts-Mensen etwa sind zum größten Teil biozertifiziert und haben zur Hälfte vegan-vegetarische Gerichte auf der Karte. Die Großküchen der Justizvollzuzugsanstalten hingegen haben einen Convenience-Anteil von 75 Prozent, Bioprodukte werden kaum genutzt. Ein großer Anteil der Produktion von Speisen für die öffentliche Verpflegung ist ohnehin fremdvergeben, schreibt der Dozent Philipp Stierand vom Labor für Stadtentwicklung und Ernährung in seiner Analyse der Berliner Gemeinschaftsverpflegung, die er im vergangenen Jahr für den Senat angefertigt hat.

Insbesondere die Kita- und Schulverpflegung wird hauptsächlich von externen Catering-Unternehmen gestemmt. Wie stehen sie zu dem geplanten Qualitätsschub? Anruf bei Rolf Hoppe. Er ist Geschäftsführer des Catering-Unternehmens Luna sowie Sprecher des Verbandes der Berliner und Brandenburger Schulcaterer – und sehr gelassen. „Das Berliner Schulessen hat vergleichsweise hohe Standards.“ Vom Senat vorgeschrieben ist ein monetärer Bio-Anteil von 15 Prozent im Schulessen, diese Zahl übertreffen die Berliner Schulcaterer sogar noch. „Im Schnitt liegt der Bio-Anteil schon jetzt bei 40 Prozent.“

Alle drei Jahre werden die Schulcatering-Verträge neu ausgeschrieben, beim letzten Mal sei der Anteil von Bio-Nahrungsmitteln aus ökologischer Landwirtschaft eines der entscheidenden Vergabekriterien gewesen. „Wir gehen davon aus, dass bei der nächsten Ausschreibung für das Jahr 2020 die Standards nochmal angehoben werden.“ Hoppe und sein Verband stehen vor noch einer ganz anderen Herausforderung: Ab nächstem Schuljahr wird das Schulessen in Berlin für Eltern kostenlos, man rechnet damit, dass die Nachfrage erheblich steigt.
Eines aber ist für Hoppe klar: Kostenneutral wird das alles nicht gehen. „Der Preis von 3,25 Euro, den der Senat bisher für ein Mittagessen kalkuliert, wird nicht mehr zu halten sein.“ Ähnlich sieht es sein Kollege Heiko Höfer von Sodexo, dem einzigen international operierenden Unternehmen zwischen vielen kleinen und lokalen Caterern. „Das Thema wird sich im Preis widerspiegeln, wir müssen jetzt schon hart kalkulieren, und die Lebensmittelpreise steigen, aktuell für Getreide und für Kartoffeln.“ Der Regionaldirektor Nord für den Bereich Schulen und Universitäten spricht noch ein anderes Thema an: Wenn die Politik sich mehr bio-regionale Lebensmittel in ihren öffentlichen Küchen wünscht, muss sie auch dafür sorgen, dass sie angebaut werden. „Aber schauen Sie sich doch mal um in Brandenburg: Rapsfelder soweit das Auge reicht.“
Zu einer gelungenen Ernährungswende gehört eben nicht nur Fortbildung, sondern auch eine Kopplung an regionale Wertschöpfungskreisläufe. Da ist gerade in einer Stadt wie Berlin wichtig, in der viele Menschen auf städtischem Raum leben, es aber so gut wie keine landwirtschaftlichen Flächen gibt. „Ein House of Food hätte auch die Aufgabe, lokale, dezentrale Versorgungsstrukturen aufzubauen“, sagt Frank Nadler vom Ernährungsrat Berlin. So heißt eine Bür-
gerinitiative, die sich für eine ökologisch nachhaltige, sozial gerechte Nahrungsproduktion und -verteilung im Raum Berlin einsetzt und das Projekt „House of Food“ im Berliner Senat mitangestoßen hat. Der Ernährungsrat hält die Implementierung eines Schulungszentrums für einen guten Anfang, aber nicht ausreichend, um langfristige Veränderungen anzustoßen. „Es geht ja auch darum, wo kommen die Produkte her, wer produziert und liefert sie?“
Nadler weiß, wovon er spricht, er hat letztes Jahr die Regiowoche mitorganisiert, ein Projekt, bei dem eine Woche lang in 275 Berliner Schulen Mahlzeiten aus bio-regionalen Produkten von Brandenburger Erzeugern serviert wurden. Das war ein Riesen-Erfolg, sagt er. Aber man sei auch an Grenzen gestoßen, insbesondere was die Produktion küchenfertiger Lebensmittel für die Gemeinschaftsverpflegung anbelangt: „In ganz Brandenburg gab es keinen einzigen biozertifizierten Schälbetrieb für Kartoffeln.“

Beitrag aus Cooking + Catering inside, Ausgabe 5/19)

(Foto: istock)