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Der Geschäftsführer des Unternehmens Vector Informatik war so angetan von der Kulinarik des Hotels Traube Tonbach, dass er gemeinsam mit der Eigentümerfamilie Finkbeiner beschloss, diese Qualität in seinem visionären Betriebsrestaurant anzubieten.

Seit 2016 gibt es für die Vector-Mitarbeiter am Standort Stuttgart in ihrem Betriebs-
restaurant eine Versorgung, von der andere nur träumen können. Die Finkbeiner Kantinen (CANtine made by Traube Tonbach), geben eine unmissverständliche Qualitätsphilosophie vor: Alle Speisen werden täglich frisch zubereitet und auf Convenience-Produkte wird größtenteils verzichtet. Es werden vor allem saisonale und regionale Produkte verwendet. „Unsere Küche betont den Geschmack der Jahreszeiten und nutzt bewusst das typische, erntefrische Angebot an Obst und Gemüse sowie traditionelle Zutaten“, erklärt Küchenchef Michael Bahn, der seit einem Jahr im Unternehmen ist (s. Koch im Portrait, Seite 32). Für ihn ist es eine besondere Herausforderung, die hochwertige Küche des bekannten Hotels in die Betriebsgastronomie zu bringen. Vor allem die Menge macht hier den Unterschied: „Im Moment bereiten wir durchschnittlich für 1.500 Gäste fünf Hauptgänge und das alles auf Sterneniveau.“ Das bedeutet, dass natürlich alle Soßen und Suppen selbst gemacht werden. Das gilt beispielsweise auch für Pasta, Smoothies und Marmeladen.

Currywurst muss sein
Aber es gibt auch immer ein solides Mittagessen wie eine Currywurst. Allerdings sei das wiederum auch eine besondere Herausforderung, denn „es ist nichts schwerer, als das Einfache richtig gut zu machen“, sagt Sebastian Finkbeiner, der sich nicht zu schade ist, auch in der Kantine mit Hand anzulegen und auch mal Essen auszugeben. Die Wurst für die Currywurst kommt vom regionalen Metzger und die Zubereitung basiert auf einem geheimen Hausrezept. Sterneküche hin oder her: Kantine bleibt Kantine, deshalb ist hier neben der Currywurst natürlich auch das Schnitzel beliebt. Aber auf die Zubereitung kommt es an: Die Schnitzel werden nicht vorgebraten, sondern bis weit in den Mittagsservice hinein frisch paniert und gebraten. Dass dies alles so möglich ist, dafür sorgen insgesamt 14 Köche. Insgesamt sind täglich 40 Mitarbeiter vor Ort. Ab und zu lassen sich auch mal Köche aus der Sterne-Gastronomie blicken. So war schon Torsten Michel (Schwarzwaldstube), Florian Stolte (Köhlerstube) oder auch Logan Seibert (Patisserie Schwarzwaldstube) zu Gast. Letzterer konnte in der hauseigenen Patisserie seiner Kreativität freien Lauf lassen.
So etwas spricht sich herum und eine Top-Versorgung trägt heute dazu bei, für das eigene Unternehmen Mitarbeiter zu gewinnen und vor allem auch zu halten. Kein unwichtiger Faktor für ein expandierendes Hightech-Unternehmen, denn mit einer Arbeitslosenquote von rund drei Prozent herrscht in Baden Württemberg Vollbeschäftigung. Um so mehr ein Grund, auch an drei weiteren Standorten künftig auf die Betriebsgastronomie der Finkbeiner Kantinen zu setzen. Bis 2022 sollen die Finkbeiner Kantinen in drei weiteren Vector-Unternehmen insgesamt 3.500 Gäste versorgen. Die Bekanntheit des Fünf-Sterne-Hotels Traube Tonbach sorgt auf der anderen Seite auch dafür, dass die Finkbeiner Kantinen nicht unter einem Fachkräftemangel leiden.

Design passt zum Anspruch
Das Free-Flow-Konzept im Betriebsrestaurant umfasst vier Counter. Zusätzlich gibt es zwei Counter für frische Salate, Vorspeisen und Desserts sowie eine Bariasta-Bar mit Kaffee der Rösterei Andraschko, Berlin. Einmal im Monat steht für eine Woche eine besondere Genusswelt im Mittelpunkt.
Ergänzt um hochwertige Aktionen, wie zum Beispiel Steakwoche mit Degustation von unterschiedlichen edlen Fleischsorten wie Dry-Aged-
Entrecôte, Flank Steak, Wagyu oder Tomahawk. Das Design des Restaurants kann sich natürlich auch sehen lassen. Wert gelegt wurde vor allem auf eine moderne Atmosphäre und viel Platz. Zuständig dafür war die Firma Geplan aus Hennef. Die Ingenieure haben den Gastraum so großzügig geplant, dass jedem Mitarbeiter im Schnitt 3,2 qm zur Verfügung stehen. Bemerkenswert: Um einen persönlichen Service für die Gäste zu gewährleisten, wurde die Stelle des Gastgebers geschaffen. „Er ist immer direkt am Gast und ein kompetenter Ansprechpartner für besondere Wünsche“, sagt Finkbeiner.

 

 

„Wir vermischen nichts“

Just als wir das Interview planten, ist das Stammhaus der Traube Tonbach abgebrannt. Sebastian Finkbeiner spricht darüber, aber auch über seine Catering-Ambitionen.

Herr Finkbeiner, konnten Sie den Brand schon irgendwie verarbeiten?
Wir sind fassungslos und tief traurig über den Verlust unserer wunderschönen historischen Räume. Unser Stammhaus mit den À-la-carte-Restaurants Schwarzwaldstube, Köhlerstube und Bauernstube gibt es nicht mehr. Zugleich ziehen wir Kraft aus der unendlichen Solidarität und Anteilnahme, die uns aus der ganzen Welt erreicht. Ein Feuer hat in der Nacht zum 5. Januar das Gebäude völlig zerstört, in dem die Traube Tonbach ihren Ursprung nahm. Wir sind unglaublich dankbar, dass niemand verletzt wurde, und bedanken uns herzlich bei allen freiwilligen Feuerwehrleuten und allen anderen Helfern. Unser Hotelbetrieb läuft weiter und auch unsere Tochterunternehmen. Jetzt geht es an die Planungen für die Zukunft und hier arbeitet das ganze Team eng und sehr motiviert zusammen.

Sie haben gesagt, dass der Brand ein großes Unglück sei, Sie dies jedoch auch als Chance betrachten. Haben Sie schon konkrete Pläne?
Es ist noch zu früh, um zu sagen, wie es ganz genau weitergeht. Wir werden eine Lösung finden – auch für das Personal, alle Arbeitsplätze bleiben bestehen. Denn schließlich gibt es das Haupthaus, aber auch weitere Unternehmensstandorte, unter anderem in Meersburg und Ludwigsburg. Wir planen auch eine vorübergehende Restaurantlösung, was sicherlich eine organisatorische Herausforderung wird.

Sie haben sich bereit erklärt, trotz der Ereignisse das Interview zum Thema ‚Hotel-Catering‘ nicht platzen zu lassen und sich die Zeit dafür zu nehmen. Vielen Dank dafür. Meine erste Frage zu diesem Thema lautet: Was war ausschlaggebend, dass die Traube Tonbach sich entschlossen hat, in der Betriebsgastronomie tätig zu werden?
Betriebsgastronomie ist ein Zukunftsmarkt. Firmen fokussieren sich mehr und mehr auf die Bedürfnisse der Mitarbeiter. Mitarbeitermotivation, Wertschätzung und Bindung an ein Unternehmen werden immer wichtiger. Nicht nur finanziell, sondern auf andere Art. Ein Mitarbeiter muss sich vor allem wohlfühlen. Die Ernährung spielt eine große Rolle. Mitarbeiter sind leistungsfähiger und gesünder. Hier kommt die Traube ins Spiel. Die Stärke der Traube ist die Kulinarik auf höchstem Niveau. Und das auf unterschiedlichen Ebenen und Varianten. Die Qualität ist in allen Bereichen ohne Kompromisse auf höchstem Niveau. Der Geschäftsführer von Vector, Thomas Beck, wollte genau diese Dinge in den Fokus nehmen und in seiner Kantine umsetzen.

Waren Sie bei der Planung involviert?
Ja, wir haben bei der Planung der neuen Kantine geholfen. So gab es beispielsweise vor dem Umbau vier Fritteusen – danach nur noch eine. Die restlichen drei wurden durch Kippbratpfannen ersetzt. Diese werden in der „normalen, nicht systemgastronomischen Küche“ unter anderem zur Herstellung von Soßen und Fonds genutzt. Also weg von Convenience hin zu frischen, hochwertigen und gesunden Produkten. Thomas Beck war schon des Öfteren als Gast in der Traube, hat die besondere Qualität erkannt, in allen Bereichen, wie oben beschrieben. Er wünschte sich ein neues gastronomisches Konzept für die Kantine, mit dem er externe Kunden und Mitarbeiter gleichermaßen zufriedenstellen kann – alles zum Wohl der Mitarbeiter.

Hat sich der Entschluss gelohnt?
Für beide Seiten ist der Betrieb der CANtine – Made by Traube Tonbach eine Win-win-Situation.

Ist es in Sachen Mitarbeiter-Akquirierung von Vorteil, dass ein bekanntes Hotel hinter den Finkbeiner Kantinen steckt?
Sicherlich ist es hilfreich, da die Bewerber wissen, mit dem Namen Traube Tonbach ist ein sehr hoher Qualitätsanspruch verbunden. Auch der intensive Austausch zwischen Traube Tonbach und CANtine reizt.

Was machen Sie konkret, damit immer ausreichend qualifiziertes Personal in der Betriebsgastronomie vorhanden ist?
Grundsätzlich darf man nicht den Fachkräftemangel beklagen, wenn man hier selbst nicht in Aktion tritt. Wir bilden im Moment zwei Lehrlinge in dem Lehrberuf Koch/Köchin aus und in der Zukunft werden wir in Stuttgart drei Ausbildungsplätze schaffen. Analog dazu werden die Betriebe in Regensburg und Karlsruhe auch ausbilden.

Nutzen Sie das über die Grenzen bekannt Hotel auch in Ihrem Marketingmix, um die Betriebsgastronomie zu puschen?
Hier vermischen wir nichts. Und auch gehen wir nicht aktiv auf den hart umkämpften, sehr von Preisen getriebenen, Markt der Betriebsgastronomie. Es treffen bei uns zwar Anfragen ein, jedoch muss hier genau geprüft werden, ob die Vorstellungen und die Philosophie beider Parteien übereinstimmen.

Heißt das, es gibt Expansionspläne?
Wir werden für das IT-Unternehmen Vector 2021 weitere Betriebsrestaurants in Regensburg und Stuttgart eröffnen, im Jahr 2022 kommt dann noch ein Restaurant in Karlsruhe dazu. Hier wollen wir mit aller Energie die hohe Qualität umsetzen, und wie beschrieben prüfen wir Anfragen anderer Firmen. Hier stehen konkrete Entwicklungen jedoch noch nicht fest.

Würden Sie dann auch überregional in die Betreibsgastronomie einsteigen?
Im Moment leben wir eine intensive Betreuung durch die Traube Tonbach und somit sollte jeder Betrieb auch relativ kurzfristig erreichbar sein.

Foto: Traube Tonbach

 

 

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7. Januar 2016
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