Schon vor einiger Zeit haben Hotels das Catering entdeckt. Kein Wunder, ist es doch eine logische Ergänzung des gastronomischen Kerngeschäfts. Das Hotel Traube Tonbach setzt auf Diversifikation und bietet Betriebs-Catering auf allerhöchstem Niveau.
Hotel und Catering, das passt gut zusammen. Für viele Hotels ist Catering inzwischen mehr als nur ein Zubrot. Vor allem auf dem Event-Markt haben es die Hotelbetreiber abgesehen. Das können sie besonders gut, denn im Event-Bereich haben sie Erfahrung. Aber mal eben so nebenbei lässt sich Catering nicht machen. Es ist etwas anderes, ob im eigenen Haus Gäste bewirtet werden oder in einer externen Location. So sind beispielsweise die logistischen Anforderungen im Außer-Haus-Geschäft deutlich höher. Deshalb gründen Hotels, die es ernst meinen, eine eigene Catering-Abteilung.
Aber es müssen auch nicht immer nur Events sein. So könnten Hotels in Zukunft vermehrt die Mittagsverpflegung von Unternehmen übernehmen, indem sie diese mit frisch zubereiteten Speisen aus der Hotelküche versorgen. Oder sie sorgen für die Verpflegung der zunehmenden Anzahl von Menschen, die im Homeoffice arbeiten, wie unser Kolumnist Klaus Häck, prophezeit (s. Seite 65). Doch was sich tatsächlich derzeit im deutschen Hotel-Catering-Markt tut, kann man nur erahnen: Es gibt nach wie vor keine verlässlichen Daten darüber, wie viele Hotels in welchen Volumina hier mitmischen.
Hotelverband muss passen
Auch im Branchenreport 2019, den der Hotelverband IHA herausgibt, ist nichts über Catering zu lesen. Allerdings spielt der Bereich Gastronomie in diesem fast 400 Seiten umfassenden Bericht sowieso so gut wie keine Rolle. Schade, denn laut Homepage sind 1.400 der führenden Hotels Mitglied im IHA. Auch auf Anfrage konnte uns der Verband im Rahmen der Recherchearbeit nicht behilflich sein. Wir haben natürlich zahlreiche Hotels, die im Rahmen ihrer Internetpräsenz professionelles Catering anbieten, schriftlich Fragen zukommen lassen, doch die Resonanz war ernüchternd. Ausnahme: das Drei-Sterne-Hotel Kromberg in Remscheid. Die Betreiber setzen schon seit 15 Jahren auf Catering. Es ist inzwischen mit einem Umsatzanteil von 50 Prozent der wichtigste Geschäftsbereich. Die anderen 50 Prozent erwirtschaften das Restaurant und der Hotelbetrieb. „Der Catering-Bereich wächst von Jahr zu Jahr. Die Anzahl der Veranstaltungen im Firmen- und Privatbereich sowie in den Locations, mit denen wir zusammenarbeiten, ist in den letzten fünf Jahren um 30 Prozent angestiegen“, teilt Geschäftsführer Markus Kärst mit. Catering-Ambitionen auf höchstem Niveau zeigt das Hotel Traube Tonbach, das leider vor Wochen durch einen schlimmen Brand das Stammhaus mit den À-la-carte Restaurants Schwarzwaldstube, Köhlerstube und Bauernstube verloren hat. Doch die Besitzerfamilie ist zuversichtlich und hat schon Pläne in der Schublade. Dass unsere Interview-Anfrage zeitgleich mit dem Brand kam, hat den Junior-Chef Sebastian Finkbeiner jedoch nicht davon abgehalten, sich zu den Ambitionen der Unternehmerfamilie in Sachen Catering zu äußern (s. Seite 30). Das Besondere: Die Finkbeiner Kantinen setzen nicht auf Event- sondern ausschließlich auf Betriebs-Catering. Und zwar so gut, dass das Unternehmen 2019 von CCinside zum Caterer des Jahres nominiert wurde. Events werden nur im Rahmen von Betriebs- und Weihnachtsfeiern durchgeführt. Das Kerngeschäft im Catering ist die Betriebsgastronomie im Unternehmen Vector (s. Seite 28). Um es gleich vorwegzunehmen: Das Betreiben eines Betriebsrestaurants auf so hohem Niveau bedarf natürlich einer erheblichen finanziellen Unterstützung des Arbeitgebers, der die Speisen subventioniert. Die Realität sieht oft anders aus, das wissen wir. Dennoch zeigt das Beispiel, was alles möglich ist.
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