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Ralf Bos ist Koch, Restaurantfachmann und Inhaber von Bos Food. Er wurde mehrere Jahre in Folge von der Gastronomie- und Food-Branche zur herausragenden Unternehmerpersönlichkeit gewählt; nicht nur wegen seiner Innovationsleistung, sondern auch als Chef und Mensch bekam er die Auszeichnung zum Grand Seigneur des Jahres. Er ist Schirmherr des Top Ausbilder 2021. Wir führten mit ihm ein – zugegebenermaßen etwas längeres – Gespräch über strukturelle Fehler in der Ausbildung, über Lobbyismus und darüber, was Bos Food mit Pipi Langstrumpf zu tun hat.

Herr Bos, nicht erst seit Corona laufen der Gastronomie die Mitarbeiter weg, Nachwuchs kann kaum noch rekrutiert werden. Wenn Sie einen Blick auf die Ausbildung in der Gastronomie werfen, speziell auf die der Köche, was sehen Sie?
Ich sehe drei strukturelle Probleme: Als Auszubildender muss man ja auf eine Prüfung hinarbeiten. Basis dafür ist die schulische und die betriebliche Ausbildung. Die schulische Ausbildung ist auf dem Stand der 1990iger-Jahre. Inzwischen sind einige Jahrzehnte vergangen, die Inhalte, die den angehenden Köchen vermittelt werden, sind jedoch nicht angepasst worden. Sie lernen also quasi für ein Ziel, dass es seit 30 Jahren nicht mehr gibt. Zweites Problem ist, dass die betriebliche Ausbildung oft nicht über Belange des Tagesgeschäftes im jeweiligen Betrieb hinausgeht. Wenn man jetzt das Pech hat, dass man eine Kochausbildung in einem Betrieb macht, in dem nicht verstanden wird, dass man für den Nachwuchs in der Branche sorgt, kann der Azubi am Ende seiner Ausbildung vielleicht sehr geschickt Käseplatten arrangieren, aber sonst ist er nicht auf das Berufsleben vorbereitet. Er hat keine Grundlage, um den Kochberuf auszuüben, weil er noch nie einen Fond gekocht oder ein Tier zerlegt hat. Im schlimmsten Fall weiß er noch nicht mal, wie man ein Salatdressing macht, weil das in seinem Ausbildungsbetrieb immer aus dem Eimer kam.


Welches ist das dritte strukturelle Problem?
In der Gastronomie gibt es oft einen mathematischen Kurzschluss: Ein Kochazubi im ersten Lehrjahr bekommt ca. 700 Euro. Er arbeitet dreimal pro Woche im Betrieb und an einem weiteren Tag nach der Schule für ein paar Stunden. Damit kriegt er, auf die Stunde umgerechnet, die Hälfte von dem, was ein ausgelernter Koch bekommt. Die Rechnung, die Gastronomen noch immer gern machen: Da hole ich mir lieber zwei Azubis als einen ausgelernten Koch. Für viele Gastronomen sind die Azubis günstige Facharbeiter. Die jedoch wollen einen kompletten Beruf lernen, und der geht weit über das Tagesgeschäft des jeweiligen Betriebes hinaus. Damit sind wir wieder beim zweiten strukturellen Problem.


Was sollte eine solide Ausbildung im Umkehrschluss leisten können?
Die Berufsausbildung sollte auf das Berufsleben vorbereiten und das theoretische wie auch praktische Rüstzeug dafür vermitteln. Aber derzeit ist es so, dass die Berufsschulen dies von den Ausbildungsbetrieben und viele Gastronomen das von den Berufsschulen erwarten. Da dreht man sich im Kreis. Ich sehe nicht, dass sich das in absehbarer Zeit ändern wird, daher ist es wichtig, dass ein zukünftiger Gastronom eine Ausbildung in einem Betrieb macht, der eine gute Ausbildung anbietet. Sonst ist er auf seinen Beruf nicht vorbereitet. Die Betriebe der Top Ausbilder können das leisten.


Sie sagten, Ausbildungsinhalte seien nicht zeitgemäß. Welche Themen fehlen in der schulischen Ausbildung?
Köche dürfen nicht nur Rezeptkunde beherrschen, sie müssen Wissen über Ernährung und Lebensmittelkunde haben. Doch solche Fächer gibt’s nicht. Eigentlich müsste man den Beruf des Kochs mal in seine Bestandteile zerpflücken und daraus Unterrichtsstunden machen. Das wird aber nicht gemacht. Der Weg, den man geht: Man stellt sich einen Koch vor, der in einem Restaurant oder in einer Küche steht und Lebensmittel zubereitet. Warum er das macht und wie er das macht, bleibt ein bisschen im Dunkeln. Und sowohl die Schulen als auch viele betriebliche Ausbilder wünschen sich, dass der angehende Koch sich selbst weiterbildet. Was aber nicht passieren kann, wenn Azubis Spätdienst haben und am anderen Morgen in die Berufsschule müssen. Wobei sich die Situation für viele Azubis in der Küche schon gebessert hat.


Sie bilden bei Bos Food auch aus, wenn auch keine Köche. Was machen Sie anders?
Azubis sind Azubis, von ihnen wird nicht verlangt, die Anforderungen zu erfüllen, die an erfahrene Mitarbeiter gestellt werden. Ihnen wird Wissen vermittelt. Wir leben das Prinzip, respektvoll und fair mit allen unseren Mitarbeitern umgehen, und in dem Fall sind unsere Mitarbeiter zufällig Azubis. Ein Unternehmen, das seine Mitarbeiter wertschätzend behandelt, hat auch wenig Sorgen, wenn es darum geht, eine Stelle nachzubesetzen. Da ist die Branche völlig egal.


Welche Berufe bilden Sie aus? Und wie gestalten Sie diese Ausbildungen?
Wir bilden Groß- und Außenhandelskaufleute und Lagerfachkräfte aus. Wir legen sehr viel Wert darauf, dass die Ausbildung aufs Berufsleben vorbereitet, glücklicherweise ist es bei diesen Ausbildungen nicht so, dass es solche Diskrepanzen zwischen Theorie und Praxis gibt wie beispielsweise bei den Köchen. Wir haben im Unternehmen einige Mitarbeiter, die von der IHK als Prüfer zu den Prüfungen eingeladen werden. Sie bilden einen Ausbildungszirkel und organisieren in ihrer Arbeitszeit Arbeitskreise für die Aus- und Weiterbildung, in denen prüfungsrelevante Aspekte nochmal besprochen werden. Unsere Lehrlinge werden in den sechs Monaten vor der Gesellenprüfung auf Herz und Nieren geprüft. Und wenn es da Defizite gibt, kriegen sie von uns, ob sie wollen oder nicht, Einzelunterricht.


Sie haben die Wertschätzung erwähnt; ist die gut, bindet sie die Mitarbeiter ans Unternehmen: Wie ist die Fluktuationsrate des Unternehmens Bos Food?
Zufriedene Mitarbeiter stärken das Unternehmen, das ist ganz klar. Auch bei uns. Es ist selten, dass jemand hier aufhört zu arbeiten, insbesondere im kaufmännischen Bereich. Die meisten Leute arbeiten hier, seit ich sie eingestellt habe. Sie haben nicht jemanden ersetzt, sondern sind dazugekommen, weil die Arbeitsplätze mehr geworden sind. Wenn jemand geht, dann aus Gründen wie Schwangerschaft, Rente, Umzug oder aus familiären Gründen. Ich kann die Leute, die hier mal gearbeitet haben und gegangen sind, weil sie hier nicht mehr arbeiten wollten, an einer Hand abzählen. Im gewerblichen Bereich von Bos Food ist das etwas anders, da sind die Leute auf der Durchreise. Kaum jemand sagt: Ich möchte gerne Kommissionierer oder Packer werden. Diese Mitarbeiter haben eigentlich einen anderen Beruf oder wünschen sich einen anderen, müssen aber trotzdem ihre Miete und Rechnungen bezahlen. Wir haben jedoch auch viele Mitarbeiter im kaufmännischen Bereich, die wir aus dem gewerblichen Bereich rekrutiert haben, weil einfach viel in ihnen steckt.


In Sachen Wertschätzung der Mitarbeiter hat das Gros der Gastronomen jedoch noch einigen Nachholbedarf …
Mir hat mal jemand gesagt, Bos Food sei eine Pippi-Langstrumpf-Firma; was ich mache, hätte nichts mit der realen Welt zu tun, weil ich will, dass die Mitarbeiter in meiner Firma sich wohlfühlen, dass sie ohne Stress arbeiten können, dass ihre Work-Life-Balance in Ordnung ist. Ich komme aus der Gastronomie: Die Mitarbeiter werden schlecht bezahlt. Die Arbeitszeiten sind unglaublich, auch andere Rahmenbedingungen sind sensationell schlecht. Und die Branche hat sich in Sachen Arbeitsbedingungen kaum weiterentwickelt. Es gibt zu wenige Gastronomen, die sagen: Ich möchte nicht, dass meine Mitarbeiter ausgeblutet werden. Koch ist der schönste Beruf der Welt, der aber oft nicht unter vernünftigen Umständen ausgeübt werden kann. Klar, dass da so mancher die Lust verliert. Letztlich ist der Begriff Pipi-Langstrumpf-Firma ein Synonym dafür, dass wir uns anders verhalten als man es von einer Firma dieser Größenordnung erwarten würde.


Statistiken zufolge sind der Gastronomie in Coronazeiten 130.000 Mitarbeiter verloren gegangen. Schon vorher fehlten viele Fachkräfte. Ist es überhaupt noch möglich, hier einen Wandel zu schaffen?
Aus der Ausnutzung der Mitarbeiter, der Selbstverständlichkeit der unbezahlten Überstunden resultiert irgendwann, dass man alleine dasteht. Und in der Gastronomie ist dieser Punkt gekommen. Wir können jetzt in fast jedes in Deutschland ansässige Restaurant schauen und die Frage stellen: Was ist euer größtes Problem? Und die Antwort wird wie aus einem Munde sein: Personalmangel. Die Leute, die jetzt in der Pandemie. gezwungenermaßen Supermarktregale auffüllen müssen, weil sie in den Restaurants nicht arbeiten dürfen, die gehen wahrscheinlich nie wieder in die Gastronomie, weil sie gerne weiterhin abends frei haben möchten, weil sie Wochenenden haben und so gut bezahlt werden wie nie zuvor. Alle Fehler, die man die letzten 50 Jahre gemacht hat, manifestieren sich jetzt in dieser unfassbar prekären Situation des omnipräsenten Personalmangels. Viele denken inzwischen um, doch bis wirklich Effekte zu sehen sind, dauert es Jahre.


Nun sind Ausbilder und insbesondere Top Ausbilder gemessen an der Gesamtmenge der Gastronomen eine zwar beispielgebende, aber doch relativ kleine Gruppe. Wie können die hier eine Trendwende bewirken?
Wer in der Gastronomie ausbildet, muss sich darüber im Klaren sein, dass er für die Zukunft der Branche sorgt. In wenigen anderen Wirtschaftsbereichen ist das der Fall. Die Top Ausbilder des Jahres zeigen: Es gibt sie, die sehr guten Ausbilder. Ja, eine gute Ausbildung für die Auszubildenden kostet Zeit, Geld und Energie. Aber das zahlt man eigentlich nur auf ein Konto ein. Irgendwann bekommt man die Zinsen, weil man ein Top-Arbeitgeber ist. Weil potenzielle Mitarbeiter nicht gesucht werden müssen, sondern sie bewerben sich von selbst. Und das nicht im Restaurant nebenan. Weil es einen Abstrahleffekt gibt, wenn man motiviertes, fachlich kundiges und freundliches Personal hat. Das führt nämlich dazu, dass ich zufriedene Gäste habe, die häufiger kommen. Kurz: Geh gut mit deinen Leuten um, dann gehen deine Leute gut mit dir um. Das überträgt sich auf die Gäste ebenso wie auf die Qualität der Mitarbeiter.


Wie Sie schon sagten, dauert es, bis ein branchenweites Umdenken etabliert ist. Kann die Politik hier Weichen stellen, um den Personalmangel in der Gastronomie effektiver angehen zu können?
Wir haben zwei Berufsgruppen in Deutschland, die absolut unattraktiv, unterbesetzt und unterbezahlt sind. Das ist einmal die Pflege und das ist die Gastronomie. Wir haben eine siebenstellige Anzahl von Menschen in Deutschland, die sowohl von ihrer inneren Einstellung als auch von ihren Fähigkeiten für diese Berufe geeignet wären und auch in diesen arbeiten würden. Und wenn man es schafft, eine Arbeit in diesen beiden Branchen attraktiv zu machen, und gleichermaßen die Möglichkeiten erleichtern würde, Geflüchtete zu beschäftigen, dann könnte man in beiden Branchen den Personalmangel effektiv zurückdrängen. Aber das kann nur jemand schaffen, der sich diesen Bereichen mit Ernsthaftigkeit widmet, der analytisch herangeht und der unternehmerisch denkt. Jemand aus der Wirtschaft. Die Politik ist dafür nicht geeignet, sie ist das Problem, nicht die Lösung.


Nochmal zur Wertschätzung: Der Politik wurde schon vor Corona vorgeworfen, sie wertschätze die Gastronomie nicht. Während der Pandemie musste diese flächendeckend dichtmachen. Nicht durchdacht, unsinnig, existenzvernichtend, so die Kritik. War die Gastronomieschließung angemessen?
Schon im vergangenen Sommer haben Forscher festgestellt, dass die Ansteckungen in Innenräumen stattfinden. Wäre diese Erkenntnis professionell aufgearbeitet worden, hätte man darauf basierend und unter Auflagen ein Konzept für eine Außengastronomie entwickeln können, mit dem ein Großteil der Gastronomen im vergangenen Winter hätte arbeiten können. Ansätze dafür gab es eine ganze Menge, denn vor dem zweiten Lockdown waren die Gastronomen umtriebig. Es wurden nicht nur Hygienekonzepte erarbeitet, das Interieur ausgedünnt, Abstand geschaffen und Plexiglaswände aufgestellt. Sogar neue Services im Restaurant wurden erfunden, die völlig kontaktfrei funktionieren können. Das spielte aber plötzlich keine Rolle mehr. Stattdessen wurde den Gastronomen quasi die Luft zum Atmen abgedrückt. Das hätte wesentlich schmerzärmer gestaltet werden können. Gastronomen sind Profis. Und man hat bei dieser ganzen Pandemie nicht auf Profis gehört. Man hat stattdessen mit Unternehmensberatern gesprochen.


Das heißt, eine komplette Schließung der Gastronomie hätte nicht sein müssen?
Ich sags mal so: Kaum eine Branche wurde so gebeutelt wie die Gastronomie. Und viele Politiker ignorierten die Gastronomen weitgehend, auf ihre Fragen erhielten sie kaum Antworten. In vielen Entscheidungen der vergangenen Monate scheint zudem auch eine ganze Menge Willkür zu sein. Beispiel: Das 24-Stunden-Rennen am Nürburgring mit 15.000 Zuschauern wird zugelassen, 800 Meter entfernt wird ein Konzert in einem Park abgesagt, weil 500 Personen zu viel sind. Gibt es irgendwo einen Hotspot, werden erfahrungsgemäß die Museen, die Fitness-Studios und die Restaurants geschlossen. Alles Wirtschaftsbereiche, die keine Lobby haben. Daher bin ich sicher: Wenn die Gastronomie eine Lobby gehabt hätte, wäre sie in dem Ausmaß sicher nicht geschlossen worden.

 

Foto: Bos Food

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7. Januar 2016
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