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Cooking + Catering inside sprach mit Stefan Lehmann, Geschäftsführer von Lehmanns Gastronomie, Bonn, über Planlosigkeit, Krisensicherheit und Essensqualität, aber auch über positive Auswirkungen dieser Pandemie im Schul-Catering.

Herr Lehmann, wie erging es Ihnen in den letzten Wochen und Monaten?
Im Herbst vergangenen Jahres waren wir uns sicher, dass Kita und Schule so schnell nicht mehr geschlossen werden. Leider wurden wir eines Besseren belehrt. Seit der Schließung der Einrichtungen kurz vor Weihnachten hat sich die Situation von Monat zu Monat verschlechtert und endete in absoluter Perspektivlosigkeit aller Beteiligten. Die dauernden kurzfristigen Veränderungen und Verlängerungen der Maßnahmen führten zu vielen Irritationen und Planlosigkeit von Eltern und Einrichtungen. Dies machte die Schulverpflegung in den letzten Monaten für uns unplanbar und absolut unwirtschaftlich.

Wie hat sich das auf den Umsatz von Lehmanns Gastronomie ausgewirkt?
In den ersten Monaten dieses Jahres verzeichneten wir einen Umsatzverlust von bis zu 80 Prozent. Der Umsatz stieg von Monat zu Monat leicht an, und seit der Wiedereinführung des Präsenzunterrichts Ende Mai verbesserte sich die Situation schlagartig. Aktuell fehlen nur noch ca. 30 Prozent des Umsatzes. Bei aller Freude über diese Entwicklung dürfen wir nicht vergessen, dass „leider“ in Kürze die Sommerferien beginnen und wir dann saisonbedingt erneut einen großen Umsatzeinbruch erleben werden. Wir hoffen, dass sich die Coronalage in Deutschland stabilisiert, dass alle getroffenen Maßnahmen greifen und wir dauerhaft in den Normalbetrieb in Schulen und Kitas zurückkehren können. Wenn dies eintrifft, werden die Umsatzzahlen im Bereich der Schulverpflegung relativ schnell steigen, obwohl Corona auch in unserem Bereich langfristige Auswirkungen haben wird. Denn bis heute ist nicht klar, ob alle Schulmensen wieder öffnen werden, ob und wie die Schulverpflegung allen Schülern und Schülerinnen wieder zugänglich gemacht werden kann und wie der Bedarf tatsächlich sein wird. Viele Eltern haben in der Pandemie alternative Pläne für die Verpflegung ihrer Kinder entwickeln müssen und sind zum Teil damit auch gut zurechtgekommen.

Sie sind fokussiert auf die Kinder- und Schulverpflegung. Die Pandemie hat gezeigt, dass eine solche Spezialisierung Nachteile haben kann. Hat das Auswirkungen auf die zukünftige Unternehmensstruktur?
Diese Fokussierung hat für unsere Kunden und unser Unternehmen viele Vorteile. Wir sind absoluter Profi in diesem Bereich und freuen uns über das regelmäßig positive Feedback und die hohe Loyalität unserer Kunden. Leider hat die Spezialisierung aber auch gezeigt, dass wir in dieser Pandemie unglaublich abhängig von äußeren Einflüssen und Entscheidungen Dritter sind. Dies hat zur Folge, dass sich eigentlich jedes Cateringunternehmen mit anderen Märkten beschäftigen müsste. So haben wir mit unserem neuen Markenkonzept „mein Mittagstisch“ ein Verpflegungskonzept für Büros und Unternehmen entwickelt und möchten diesen Bereich der Betriebsverpflegung weiter erschließen. Aus der Historie heraus sind wir schon immer im Bereich der Seniorenverpflegung tätig und werden auch diesen ausbauen.

Welche Auswirkungen hat Corona auf die Erwartungen von Eltern und Kindern an die Schulverpflegung?
In der Pandemie sind die Ansprüchean die Essensqualität im Bereich der Kinderverpflegung leider gesunken. An vielen Orten ging es nur noch darum, überhaupt eine Verpflegung sicherzustellen, unabhängig von Qualitätsansprüchen, Standzeiten und Esskultur. Wir hoffen sehr, dass sich dies wieder ändern wird, weil sich unsere Unternehmensleistung vor allem über die Essensqualität definiert, und wir der Meinung sind, dass alle Kinder ein gutes Mittagessen verdient haben. Hier haben die Eltern und ihre Kinder einen starken Einfluss auf die Einrichtungen und werden diese in der Zukunft hoffentlich wieder positiv beeinflussen.

Werden mögliche höhere Hygieneanforderungen auch langfristig für höhere Kosten sorgen?
Wir leben in unserem Unternehmen schon immer einen sehr hohen Hygienestandard. Dieser wurde durch die Pandemie noch einmal angehoben. Bereits im Spätsommer vergangenen Jahres haben wir die Maskenpflicht, Schnelltests bei Mitarbeitern und kontaktarmes Arbeiten eingeführt. Reinigungs- und Desinfektionsintervalle wurden verkürzt und viele weitere Maßnahmen entwickelt, um ein sicheres Arbeiten zu ermöglichen. Nicht nur unseren eigenen Mitarbeitern, sondern auch den vielen Kindern gegenüber tragen wir eine hohe Verantwortung, All diese Maßnahmen haben natürlich zu höheren Kosten geführt, die wir als Kinder- und Schulverpfleger leider nicht auf unsere Verkaufspreise umlegen konnten. Somit müssen wir diese als Unternehmen tragen. Diese Hygienestandards werden sicherlich langfristig bleiben.

Wie wird sich das Schul-Catering aus Ihrer Sicht entwickeln, verändern?
Die Pandemie wird sich langfristig negativ auf die Schulverpflegung auswirken, weil viele gute Cateringunternehmen aus wirtschaftlichen Gründen andere Märkte erschließen werden. Bis heute haben wir in der Kinderverpflegung das generelle Problem einer unfairen und nicht leistungsgerechten Bezahlung. Der Preis für ein gutes Essen in Kita und Grundschule müsste zwischen 4 und 5 Euro liegen, liegt aber leider zwischen 2 und 3,5 Euro. Eine gute Versorgung der Kinder hat aus unserer Sicht immer noch nicht die nötige Relevanz und Wertschätzung. Zu unserem Bedauern erleben wir gerade, dass die wirtschaftlichen Auswirkungen der Pandemie bei vielen Schul-Caterern oder anderen Gastronomen dazu führen, dass sie mit Dumping-Preisen auf dem Markt der Schulverpflegung auftreten.

Welche sich jetzt schon abzeichnenden Strukturen werden sich etablieren?
Homeschooling oder digitaler Unterricht könnte, vor allem in den oberen Jahrgangsstufen, fortgeführt werden und somit eventuell Problemen im Bereich Lehrer- oder Raummangel entgegenwirken. Dies hat natürlich Auswirkungen auf die Umsätze in den weiterführenden Schulen, besonders auf den Bereich der Kiosk- und Zwischenverpflegung. Und es bleibt abzuwarten, wie sich der Bedarf der Eltern bei der Versorgung der Kinder in Kita und Grundschule entwickeln wird. In der Pandemie mussten wir als Schul-Caterer eine enorme Flexibilität und kurzfristige Verfügbarkeit gewährleisten, die sich im Normalbetrieb aber nicht mit unseren Qualitätsansprüchen vereinbaren lässt.

Was wünschen Sie sich für Ihr Unternehmen, was für das Schul-Catering allgemein?
Ich wünsche mir, dass wir diese Pandemie bald überstanden haben und endlich wieder in ein normales Leben zurückkehren. In den vergangenen Monaten haben wir einen hohen Tribut gezollt, es hat viel Kraft und noch mehr Geld gekostet. Wir haben gelernt, dass die Gesundheit das höchste Gut ist und wir als Gesellschaft einen großen Einfluss darauf haben. Es wäre schön, wenn die positiven Auswirkungen dieser Pandemie, wie die Wertschätzung der eigenen Familie und der Umgang mit der Natur, bleiben würden. Vor allem das entschleunigte Leben würde uns allen dauerhaft guttun. Für alle Schul-Caterer wünsche ich mir, dass die Wertschätzung der Kinder- und Schulverpflegung steigt – und die Bereitschaft, einen fairen Preis dafür zu zahlen. Für uns alle und vor allem für unsere Kinder wünsche ich mir, dass Schulen und Kitas nie wieder geschlossen werden.

Foto: Lehmanns Gastronomie