Zweifelsohne: Portionsverpackungen bieten Vorteile. Aber es gibt auch die ökologische Komponente: Einerseits viel Verpackung mit wenig Inhalt, andererseits können die kleinen Verpackungen sogar der Lebensmittelverschwendung entgegenwirken.
Wie viel Hygiene lässt Ökologie zu? Die Darbietung von Lebensmitteln am Frühstücksbüfett in der Betriebskantine oder im Care-Catering lässt sich sowohl aus hygienischen als auch ökologischen Perspektiven betrachten. Beide Sichtweisen beinhalten Vor- und Nachteile. Eine allgemein gültige Regel lässt sich hier nur schwer festlegen.
Ein Aspekt bei der Verwendung von Portionsverpackungen auf dem Frühstückstisch ist die Einhaltung hygienischer Standards. Und das ist unumstritten. Die Marmelade, die der Gast aus dem selbst geöffneten Kunststoffförmchen holt, hat mit Sicherheit keine andere Hand berührt. Das Gleiche gilt für portionsweise verpackte Milch, Butter, Zucker und Streichwurst. Natürlich hält sich jede vorschriftsmäßig geführte Küche an die strengen Hygienevorschriften bei Lebensmitteln, die für ein frisches und ansprechend serviertes Frühstück erforderlich sind. Aber auch die geschützte Platzierung der Speisen verhindert nicht die Gefahr des Infektionsrisikos und die mögliche Verschmutzung der Speisen durch die Selbstbedienung.
Die heute bereits spürbaren Auswirkungen der globalen Klimaveränderung wirken sich natürlich auch auf die Wahrnehmung und das Konsumverhalten von Gästen in der Betriebsgastronomie und im Catering insgesamt aus. Portionsverpackungen sind in der öffentlichen Diskussion vor allem mit einem Begriff fest verknüpft: Verpackungsmüll. Dass einzeln verpackte Portionen mehr Verpackungsabfall verursachen als unverpackte Speisen, ist gewiss. Damit ist das Thema allerdings nicht erschöpft – es gibt noch andere, erst bei näherer Betrachtung erkennbare Perspektiven.
“Umwelt- und Klimaschutz haben im Gastgewerbe naturgemäß eine hohe Bedeutung”, sagt dazu Stefanie Heckel, Pressesprecherin beim Deutschen Hotel- und Gaststättenverband DEGOHA. “Immer mehr Gäste sind heute hinsichtlich Klimawandel und Nachhaltigkeitsaspekten sensibilisiert. Sie achten zunehmend auf die Einhaltung von Umweltstandards und wünschen sich Betriebe, die ökologisch verträglich, ressourcenschonend und umweltfreundlich arbeiten.” Eine Methode, auf die Erwartungshaltung der Gäste einzugehen, ist die Hinwendung zu größeren Portionierungen. Auf immer mehr Frühstücksbuffets stehen Lebensmittel in speziellen Spendern. Diese hygienische und gleichzeitig praktische Methode kommt vor allem bei Säften, Milch oder Cerealien zur Anwendung.
Der Vermeidung von Verpackungsmaterial steht bei offen dargebotenen Lebensmitteln in der Gastronomie allerdings ein schwerwiegendes Problem entgegen: das der Lebensmittelvernichtung. Die strikten Hygienevorschriften im gastronomischen Bereich verbieten es, ungenutzt gebliebene Lebensmittel nochmals auszugeben. Das gilt zum Teil auch für Lebensmittel, die in Spendern angeboten werden. Die Konsequenz: Die Reste müssen entsorgt werden.
“Den Anstieg an Lebensmittelabfällen als Folge eigener Portionierung unverpackter Lebensmittel schätzen wir als sehr kritisch ein”, sagt dazu Dr. Lorena Fricke, Wirtschaftsreferentin bei der Industrievereinigung Kunststoffverpackungen. Gerade Aspekte der Hygiene stehen hier dem ökologischen Nutzen direkt im Weg. “Offene Lebensmittel an Büfetts müssen ja nach kurzer Zeit aufgrund von Hygienevorschriften entsorgt werden”, betont Dr. Fricke und weist insbesondere auf die ökologischen Aspekte bei der Lebensmittelproduktion hin. “Bei Schnittkäse beispielsweise ist der CO2-Fußabdruck des Produktes rund 29-mal höher als der der Verpackung”, erklärt die Wirtschaftsreferentin. Die Vermeidung von unnötigem Lebensmittelmüll hat also einen großen Effekt auf Nachhaltigkeit und Ökologie.
Die ideale Verbindung aus Hygiene, Nachhaltigkeit und verantwortungsbewusstem Umgang mit Lebensmitteln wären demnach Portionsverpackungen aus biologisch abbaubaren oder recycelfähigen Materialien. Sie verbinden die Vorteile portionsweise abgepackter Lebensmittel mit den ökologischen Vorteilen offen angebotener Lebensmittel. Und genau daran arbeitet Hellma Gastronomie-Service in Nürnberg.
Geschäftsführer Marco Geith betont zwei Aspekte, die bei nachhaltigen Portionsverpackungen eine Rolle spielen: “Zunächst einmal müssen Menge und Stärke des Materials optimal an das verpackte Lebensmittel angepasst sein, um so den effektiven Schutz des jeweiligen Lebensmittels sicherzustellen. Gleichzeitig setzen wir nur so viel Verpackungsmaterial wie unbedingt nötig ein. Damit fängt es an – jedoch sollte auch das Verpackungsmaterial an sich nachhaltig sein.”
Bei Hellma ist so eine spezielle Lösung für die portionsweise Verpackung von Zucker entstanden. “Auf der Suche nach der optimalen Lösung haben wir uns für ein auf Papier basierendes Material aus nachhaltiger und verantwortungsvoller Forstwirtschaft entschieden”, erklärt Marco Geith. Das neue Material ist zu 100 Prozent recycelbar und lässt sich so in den Wiederverwertungsprozess für Papier eingliedern. “Deshalb tragen unsere Portionspackungen auch das Siegel ,Designed for recycling‘”, erklärt der Hellma-Geschäftsführer. Damit will das Unternehmen seinen Gastronomiekunden verdeutlichen, in welche Abfalltonne die Verpackungen gehören.
“Generell halten wir ein Recycling der Materialien für den besten Lösungsansatz”, sagt Marco Geith und macht damit deutlich, wo die Zukunft für Portionsverpackungen in der Gastronomie zu suchen ist. “Für uns liegt der Schlüssel darin, wertvolle Rohstoffe mehrfach zu nutzen, Ressourcen zu schonen und somit CO²-Emissionen deutlich zu reduzieren.”
Die nachhaltige Portionsverpackung für Zucker ist hier nur ein erster Schritt. „Vorverpackte Lebensmittel können dabei unterstützen, die Nahrungsmittelverschwendung zu minimieren. Durch den Einsatz von Portionsverpackungen lässt sich das einfach umsetzen, denn diese bieten immer die richtige Menge und können bei Nichtverzehr wieder eingesetzt werden“, so Marco Geith. Zudem entfällt das aufwendige Umfüllen von Lebensmitteln in andere Behältnisse, zusätzliche Reinigungsschritte und Spülvorgänge werden reduziert. „Portionsartikel sind daher nachhaltiger, als so mancher vielleicht denkt“, meint der Hellma-Geschäftsführer.
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