Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Die Wintersaison ist eine Zeit festlicher Büfetts und Bankette. Von der Familien- oder Betriebsfeier bis zum Ball oder Stehempfang – der süße Abschluss der Speisenfolge ist für den Gast immer etwas Besonderes.

Des Beste kommt zum Schluss - deshalb sollten Dessert- und Patisseriekreationen nicht nur wohlüberlegt komponiert und im Ergebnis fulminant schmecken und aussehen, sondern auch schnell zubereitet und punktgenau kalkuliert sein. „Bei den süßen Speisen geht es zudem immer mehr um Frische, Bekömmlichkeit und Nachvollziehbarkeit der Zutaten sowie die Transparenz ihrer Herkunft“, ist Udo Walter, Mitinhaber und Geschäftsführer der Patisserie Walter, überzeugt. Es geht aber auch mehr und mehr um die Zuckerreduzierung: „Der Gast will nachhaltiger und gesünder leben – dies wirkt sich auch auf die ,süße Schiene‘ aus“, stellt Phi-
lipp Kauffmann, CEO und Gründer von Original Beans, fest. „Die Profipatisserie steht deshalb vor einem grundlegenden Wandel.“
Die Hersteller von Dessertzubereitungen, Kuchen und Torten stellen sich auf die Wünsche der Gäste ein. Für jeden Anlass, Anspruch und Bedarf gibt es bereits zucker- und fettreduzierte, vegane, gluten- sowie zusatzstofffreie Basis-, Halbfertig- oder Fertigprodukte, entweder servierfertig vorportioniert oder mit wenigen Handgriffen in fantasievolle Desserts umsetzbar.
Dabei sorgen vegane oder glutenfreie Convenience-Desserts und Patisseriekreationen mit teilweise komplett anderen Rohstoffen nicht nur für neue Geschmacksnuancen. Mit Kompositionen, die beispielsweise mit Zutaten wie Gemüse, Kokosmilch oder auch Superfood spielen, lassen sich bei den Gästen eventuelle Unverträglichkeiten umschiffen – für den Caterer bei der Menüzusammenstellung stets eine Herausforderung.

Vegane Alternativen

Wenn es ums Backen ohne Eier, Butter, Sahne & Co. geht, unterstützen viele Hersteller mit Lösungen. So lassen sich beispielsweise neue vegane Johannisbeer- und Erdbeerschnitten von Erlenbacher Backwaren mit etwas Himbeersorbet, bunten Beeren und essbaren Blüten wirkungsvoll und einfach auf einem Dessertteller anrichten, ebenso wie die glutenfreien Schnitten Aprikose-Limette und Beeren-Skyr, die die „Genuss-Plus“-Range der Herstellers erweitern. „Raw 42“ heißt eine roh vegane Linie der Patisserie Walter, die aus der koscheren Küche abgeleitet ist und bei der alle Rohstoffe nur bis 42 °C erhitzt werden dürfen. Sie wurde zusammen mit dem Berliner Koch Boris Lauser entwickelt.
Wenn Bankette und Buffets für eine große Zahl von Gästen ausgerichtet werden sollen, kommt es ganz besonders auf leichtes, schnelles Handling an. So lassen sich der Salzkaramell-Lolly, das Delice Kürbis im Handumdrehen anrichten. Mit dem Refillsortiment der Linie Professional Solutions von Dr. Oetker Professional können Dessertgläschen, die vom Hersteller bezogen werden, immer aufs Neue mit passenden TK-Dessertfüllungen der verschiedensten Geschmacksrichtungen gefüllt werden. Bindi hat unter anderem servierfertig im Sektglas vorportionierte Desserts im Programm: Die Flute Mango e Passion Fruit ist mit Mangoeis gefüllt, das mit Maracujasoße durchzogen wurde. Praktisch und wirtschaftlich: Die Sektgläser lassen sich nach dem Servieren wiederverwenden.

Bier als Dessertbasis

Die Patisserie Walter hat sich ganz auf handwerklich hergestellte High-Convenience-Patisserie für die gehobene Hotellerie, für das EventVatering sowie für Kunden aus der Betriebsgastronomie spezialisiert. Mitinhaber und Geschäftsführer Udo Walter setzt ganz bewusst auf eine hohe Qualität der Basis-
zutaten, wie reine Kakaomasse oder pure Fruchtpürees, ohne Zusätze. So bietet die Manufaktur unter anderem 20 ver-
schiedene „Baukästen“ mit drei bis vier Dessertzutaten an. Mithilfe von Schritt-für-Schritt-Anleitungen lassen sich daraus sehr schnell kreative Dessertteller anrichten, die zum Hingucken und zum Genuss verführen, wie zum Beispiel Savarin mit Mandel, Orange, Sanddorn, Zitronenthymian, Urkarotte und Guave, oder Apfelstrudel Reloaded aus Äpfeln, Calvados, Haselnuss und Rosinen.
Die Kombination von Eis und alkoholhaltigem Getränk wird in dieser Saison von Unilever Langnese neu interpretiert. Gemeinsam mit Biersommelier-Weltmeister Oliver Wesseloh sind unter dem Motto „Ice Cream meets Craft Beer“ zahlreiche Dessertrezepte entstanden, die entweder Craft-Bier als Zutat enthalten, oder zu denen bestimmte Biersorten als begleitendes Getränk passen. Auch der Eierlikör erlebt eine Renaissance: Froneri Schöller und Schöller Backwaren bringen – nur für Erwachsene – mit dem Sahnekuchen Pfirsich-Eierlikör und der Saison-Eiscremesorte Mövenpick Eierlikör Cookies neue Impulse ins saisonale Patisserie- und Dessertgeschäft. Der Folder „Winterinspirationen für die Gastronomie“ stellt neue Trendrezepte mit Eis für große Gesellschaften vor. Auch Whisky darf es in diesem Winter sein – die Froneri Schöller Torte des Winters 2019 präsentiert sich als Whisky-Sahne-Torte.

Schokolade bleibt

„Auch der Trend zu kleinen Dessertportionen hält ungebrochen an“, stellt Antonia Majunke fest, Konditoreimeisterin und Leiterin der Barry Callebaut Chocolate Academy Köln. Ihr Tipp: Ruby-Schokoladenmousse mit Himbeer-Crémeux-Bällchen im Ruby Dome. Ergänzend dazu gibt es neue Dekore aus Ruby Chocolate sowie die Biscotinos, Blossoms, Pencils und Schokoladencremas der Dekorationsmarke Mona Lisa. Die Halbkugeln aus Schokolade, aber auch die Macarons von Confis Express oder die Tartelettes von HUG lassen sich ohne Weiteres cremig, knusprig, crunchig oder flüssig gefüllt anrichten. Zusätzlich sorgen süße und saure Kontraste für interessante Geschmackserlebnisse. Für besondere Genussmomente und für bekennende Genießer darf es durchaus üppiger sein: „Schokolade ist aus keiner Patisserie wegzudenken“, betont Antonia Majunke. „Mit erstklassiger Ganache aus hochwertigen, schonend verarbeiteten Kakaobohnen und mit vollwertigen Schokoladenprodukten lässt sich die Welt verbessern“, ist Philipp Kauffmann von Original Beans überzeugt. Das Unternehmen bezieht seltene und exklusive Kakaosorten direkt von Kleinbauern-Kooperativen oder indigenen Völkern und verarbeitet sie schonend zu elf preisgekrönten Single-
Origin-Schokoladen-Sorten mit ganz eigenem Geschmacksprofil.

„Zurück zum Luxus von Natur­produkten“: Interview mit René Kallien, Fachberater bei Confis-Express

Herr Kallien, worauf kommt es bei Dessert und Patisserie an?
Der zunehmende Wunsch des Gastes nach Erklärungen markiert meiner Meinung nach „den Beginn des Weges zurück zu natürlichen Luxusprodukten“. Die Hersteller reagieren darauf: Abgesehen vom Verzicht auf deklarationspflichte Zutaten ist die Zucker-, Salz- und Fettreduzierung im Bereich der Süßspeisen ein ganz großes Thema. Auch vegetarische oder vegane Dessertzubereitungen, Torten und Kuchen sind im Kommen und längst keine Nischenprodukte mehr.

Erfordert ein Umdenken auch neue Techniken in der Küche?
Selbstverständlich! Man muss als Küchenchef und Koch dranbleiben, auch mal ausprobieren. So kann man zum Beispiel eine Ganache auch auf Wasserbasis zubereiten, ohne Sahne. Wenn man jedoch Wasser einsetzt, ist man geradezu verpflichtet, gleichzeitig extrem hochwertige Kuvertüren zu nehmen, weil Wasser die Eigenschaften und Geschmacksnuancen eines Produkts um ein Vielfaches verstärkt. Wenn dies nicht beachtet wird, gelingt das gewünschte Ergebnis nicht.

Welche Kuvertüre beispielsweise passt zu welcher Kombination?
Die idealen Produktkombinationen mit Kuvertüren zu finden, ist sehr komplex. In der Küchenpraxis stellt es sich als ein „Try-and-error Problem“ auf der Basis von Grundnuancen und in Abhängigkeit vom „Aromen-Kick“ dar, der mit dem Endergebnis erzielt werden soll.

Wie können Sie dies dem Gast vermitteln?
Meiner Erfahrung nach funktionieren Kurzbeschreibungen in der Dessertkarte nicht, denn sie werden vom Gast nicht gelesen. Kurze, vielleicht sogar Rätsel aufgebende Sprüche oder interessante, ungewöhnliche Namen, die dem Gast zunächst nichts über das Dessert oder die Patisseriekreation verraten, ihn aber neugierig machen, bringen dagegen sehr viel. Denn der Gast wird dazu gebracht, nachzufragen und sich zu informieren, bevor er bestellt. Beim Catering ist das anders: Man sitzt im Gespräch zusammen und erklärt dem Kunden selbstverständlich umfassend, was man anbietet.

Ihre aktuelle Kreation?
Wir bieten zum Beispiel Macarons als hochwertige, von Hand gefertigte Halbschalen an, die der Gastronom oder Caterer ganz nach Gusto selbst füllen kann. Einer unserer Vorschläge für eine raffinierte süße Füllung kombiniert geschmacklich feinen wilden Blumenkohl mit salzigem Karamell mit einem fast 20-prozentigen Salzanteil sowie dunkler Ganache auf Wasserbasis. Klingt gewagt, ist aber sehr harmonisch im Geschmack.

 Fotos: Barry Callebaut, Confis-Express