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Gäste haben einen Anspruch auf hygienisch einwandfreie Geschirr- und Besteckteile. Das Angebot an Spülmaschinen, die das realisieren können, ist groß.

Selbstverständlich erwarten die Gäste in den Kantinen und Betriebsrestaurants, die Patienten in Krankenhäusern oder die Bewohner von Seniorenheimen, um nur einige zu nennen, hygienisch einwandfreies Besteck und Geschirr oder saubere Gläser und Tassen. Hygiene wird nicht erst seit Corona in der Gemeinschaftsverpflegung großgeschrieben, aber die Sensibilität scheint zugenommen zu haben. Der Spültechnik kommt dabei eine besondere Bedeutung zu. „Während den ersten Tagen und Wochen der Pandemie kamen unzählige Anrufe und Mails von verunsicherten Gastronomen und GV-Betrieben“, bestätigt Jörg Forderer, Leiter Produktmanagement und Produktschulung bei Winterhalter, das zunehmende Interesse in Corona-Zeiten: Sie wollten schriftliche Stellungnahmen, dass wir ein absolut hygienisches Spülergebnis garantieren. Auch Hygienechecks und Unterweisungen zum Umgang mit der Spülmaschine wurden verstärkt nachgefragt.“

Geräte für jeden Bedarf
In der Gemeinschaftsverpflegung kommen grundsätzlich zwei Arten von Spülmaschinen zum Einsatz: In kleineren Betrieben reichen Untertisch- oder Hauben-/Durchschubmaschinen aus, in größeren Unternehmen werden Korb- oder Bandtransportmaschinen eingesetzt. Fast alle namhaften Hersteller haben alle Varianten im Programm. Auch Universalmaschinen für Töpfe, GN-Behälter oder Tabletts werden angeboten.
Winterhalter stellte Anfang des Jahres eine neue Serie Korbtransportspülmaschinen vor. Die Vorgaben bei der Entwicklung waren recht einfach: Sie müssen kompakt sein, müssen schnell spülen und durch modularen Aufbau flexibel sein. Bei der neuen Korbtransportspülmaschine CTR ist der voreinstellbare Hygienemodus eines der innovativen Features. Sollten Tank- und Boilertemperaturen unter den Sollwert sinken, reduziert die Maschine automatisch die Transportgeschwindigkeit und sichert somit hygienisches Spülen. Dies wird durch das Hygienezertifikat nach DIN SPEC 10534 bestätigt. Die Transportgeschwindigkeit liegt bei bis zu 195 Körben pro Stunde. Die Geräte sind frei konfigurierbar und können bei Bedarf auch nachgerüstet werden. Insbesondere bei beengten Platzverhältnissen bietet das System der CTR-Modelle eine hohe Flexibilität.
Hobart präsentierte vergangenes Jahr seinen Two-Level-Washer, eine echte Weltneuheit. Die Spülmaschine ist als Haubenmaschine konzipiert, verfügt aber im unteren Bereich über eine zweite Spülkammer, in der zur selben Zeit gespült werden kann. So wird eine Vergrößerung der Spülkapazität bei geringem Platzbedarf erreicht. Auch neue Bandspülmaschinen hat Hobart im Programm. Die Modelle Premax FTPi und Profi FTNi machen nach Herstellerangaben signifikante Energie- und Betriebskosteneinsparungen möglich. Das von Hobart neu entwickelte Energiesparsystem Climate Plus besteht aus der Kombination einer Abwasserwärmerückgewinnung und modernster Wärmepumpentechnologie. Insgesamt werden bis zu 70 Prozent der Energie aus dem Abwasser und bis zu 100 Prozent der Energie aus der Abluft dem Spülprozess wieder zugeführt.

Umweltbewusst und wirtschaftlich
Meiko hat mit den Serien M-iClean als Untertisch- oder Haubenmaschinen sowie M-iQ als Korbtransport- oder Bandspülmaschinen eine komplette Range professioneller Spültechnik. Dem Offenburger Hersteller ist beim Spülkonzept auch die Ergonomie bei den Abläufen sehr wichtig. Ziel dabei ist es, durch Optimierungen der Arbeitsumgebung bessere Bedingungen für die Arbeitenden zu schaffen. Die Arbeit soll leichter und schonender werden. Ebenfalls ein Schwerpunkt des Konzeptes ist die Effizienz im Spülprozess. „Die betriebswirtschaftliche Kennzahl des Return-on-Investment sgibt an, wie effizient eine Investition hinsichtlich des erwirtschafteten Gewinns war, und ist damit ein wichtiger Indikator für die Wirtschaftlichkeit von betrieblichen Ausgaben,“ sagt Michael Meyer, Geschäftsführer von Meiko Deutschland.
Electrolux Professional hat kürzlich die Dual-Rinse-Korbtransportspülmaschine vorgestellt und deckt damit für die Gemeinschaftsverpfleger die ganze Breite des Bedarfs ab. Die Spülmaschine Dual Rinse spült rund 200 Körbe pro Stunde. Dual Rinse bedeutet, dass am Ende des Prozesses zwei Nachspülarme mit heißem Wasser spülen und so dafür sorgen, dass die Kontaktzeit des Spülguts mit dem heißen Wasser verlängert und der Spülprozess zugleich noch schneller wird. Die Spülmaschine spült mit auf
90 °C erhitztem Wasser nach. Die konstante und ausreichend lange Nachspültemperatur wird durch die extra großen Boiler erreicht – ein Kennzeichen aller Korbtransportspülmaschinen von Electrolux Professional.

Einfach und zuverlässig
Die Korbtransportmaschinenserie KTM MultiRinse von Stierlen verfügt über einen Vorabräumbereich mit RED-Filtersystem, in dem bereits vor dem eigentlichen Waschvorgang das Ausfiltern und Abpumpen von groben Schmutzpartikeln ins Abwasser erfolgt. Dies führt nicht nur beim Einsatz der Schlauchbrause, sondern auch in den Waschzonen zu einer Wasserersparnis. Die hochmoderne Elektronik-5-Steuerung der Geräte ermöglicht u. a. das Feintuning der MultiRinse-Klarspülzone, dem der sparsame Frischwasserverbrauch der Serie von nachweisbar nur 0,5 l pro Spülkorb zu verdanken ist. Die modular aufgebaute, kompakte Serie KTM MultiRinse lässt sich je nach Leistungs- und Platzbedarf gerade, über Eck oder über zwei Ecken aufstellen.
Auf Untertisch- und Durchschubmaschinen fokussiert hat sich der italienische Hersteller Smeg Foodservice. Die Bedienung erfolgt über einen TFT-Touchscreen mit selbsterklärenden Symbolen und Texten, auch Fehlerdiagnosen oder Angaben für eine Wartung werden angezeigt. „Unseren Kunden sind vor allem die einfache Bedienung, Zuverlässigkeit und der Service sehr wichtig“, sagt Kai Hader, Division Manager bei Smeg Foodservice. Bei der Topline-Serie stehen je nach Modell 14 verschiedene Spülprogramme zur Verfügung. Durch Programme mit Extra-Rinse-Funktion kann der Nachspülprozess intensiviert werden. Zusätzlich zu den Standardprogrammen gewährleisten zwei thermochemische Desinfektionsprogramme keimfreie Sauberkeit.
Auch Colged, nach Stückzahlen betrachtet einer der größten Spülmaschinenhersteller weltweit, weist bei den Untertisch- und Haubenspülmaschinen aus aktuellem Anlass auf die besonderen Hygienemöglichkeiten der Maschinen hin. „Wir haben in unseren TopTech-Modellen das Programm ProSan integriert“, erläutert Tobias Harmuth, Gebietsverkaufsleiter und Key-Account-Manager bei Colged. „Wir können hier eine thermische Desinfektion bieten, welche gerade in Zeiten von Corona ein großes Thema ist.“ Dabei wird über einen längeren Zeitraum mit hohen Spül- und Nachspültemperaturen gearbeitet. Die Dauer dieses speziellen Spülprogramms liegt zwar zwischen 15 und 25 Minuten, garantiert aber höchste Sicherheit.
Neu bei Palux ist die Haubenmaschinenserie GSD 502, die insgesamt vier Modelle beinhaltet. Was Aufbau und Aussehen betrifft, sind die vier Modelle identisch: Gehäuse und Außenabmessungen unterscheiden sich nicht, und auch die Haube sowie das Bediendisplay sind einheitlich gestaltet. Sie sind mit drei Standardspülprogrammen (55, 90 und 180 Sekunden) sowie einer Selbstreinigung ausgestattet. Dazu kommen acht Sonderprogramme – jeweils für Glas und Besteck, ein Intensiv-, ein Dauer- sowie ein Thermodesinfektionsprogramm, eine Anwendung mit geringerem Energieverbrauch, Wasserwechselprogramm und ein Spülprogramm für Osmosewasser.

Hygiene ist das A und O
Bei der Investition in neue Spültechnik spielen die Themen Nachhaltigkeit, Bedienbarkeit und Digitalisierung eine große Rolle. In heutigen Zeiten rücken aber, wie man an den speziellen Desinfektionsprogrammen sieht, auch die an sich schon hervorragenden Hygienefaktoren wieder in den Mittelpunkt. Grundsätzlich ist ein Spülvorgang immer ein Zusammenspiel der Faktoren Wasser, Chemie, Temperatur und Zeit. Dazu kommen zur Optimierung diverse technische Gegebenheiten wie Wärmerückgewinnungssysteme, Art der Düsen, Anordnung der Spülarme etc. „Sparsames Spülen bedeutet, mit möglichst geringem Wassereinsatz zu spülen“, erklärt Markus Bau, Director Food Service bei Hobart. „Das reduziert im gleichen Schritt den Energie- und Chemiebedarf, da weniger Wasser erhitzt und gleichzeitig Reiniger und Klarspüler dosiert werden müssen.“ Die Wärmerückgewinnung beispielsweise nutzt die heißen Wrasen oder das heiße Abwasser zum Aufheizen des kalten Zulaufwassers. „Bei einer Durchschubspülmaschine mit Abluft- und Abwasserwärmerückgewinnung liegt das Einsparpotenzial bei bis zu 0,12 kWh pro Spülgang“, rechnet Jörg Forderer von Winterhalter vor und ergänzt: „Hochgerechnet auf ein Jahr mit 150 Spülgängen am Tag und 312 Betriebstagen macht das
5.616 kWh. Das sind bei einem Strompreis von 0,21 Euro/kWh 1.179 Euro, die pro Jahr eingespart werden können.“

Digitale Spülsysteme
Nachhaltigkeit bedeutet aber nicht nur die Minimierung des Ressourceneinsatzes, sondern umfasst auch die Qualität und damit Langlebigkeit der Komponenten sowie gute Servicebedingungen. Manche Unternehmen haben Nachhaltigkeit auch in der Unternehmensphilosophie verankert. „Das Thema geht bei Meiko weit über die Produkte hinaus“, erklärt Michael Meyer. „Meiko ist ein Hersteller, der nicht nur nachhaltige Lösungen anbietet, sondern auch ein sozialer und nachhaltiger Arbeitgeber ist (Partizipation der Mitarbeiter, Bildung, Sozialleistungen). Wir veröffentlichen demnächst unseren Nachhaltigkeitsbericht.“ Ähnlich äußert sich auch Kai Harder von Smeg Foodservice: „Bei genauerer Betrachtung der Nachhaltigkeit ist es zwingend, auch den Bereich der verwendeten Rohstoffe eines Produktes so wie die Fertigung zu berücksichtigen. So hat Smeg sich bewusst dafür entschieden, nicht mehr als 30 bis 33 Prozent der verfügbaren Firmenfläche zu bebauen.“
Digitalisierung in der Spültechnik bedeutet auf der einen Seite einfache und leicht bedienbare Steuerungen, auf der anderen Seite steht die Überwachung der Spülvorgänge im Vordergrund.
„Die unkomplizierte Bedienung ist ein essenzieller Kauffaktor, damit Fehlbedienungen vermieden und die Einweisungszeiten von neuem Personal minimiert werden“, merkt Markus Bau von Hobart an und verweist auf den oft vorhandenen Zeitdruck in den Spülküchen. Einweisungen für das Spülpersonal halten alle Hersteller für wichtig und sehen es auch als wichtigen Bestandteil eines guten Spülkonzeptes an. Die Steuerungen sind heute meist selbsterklärend, die Bedienung erfolgt hauptsächlich über einen Touchscreen. Außerdem verfügen moderne Spülmaschinen über digitale Systeme, mit denen Daten transportiert, abgebildet und überwacht werden können. Das bietet Hygienesicherheit durch das Erstellen von genauen Protokollen beispielsweise von Spültemperaturen, Dosierungen von Reinigungs- und Klarspülmitteln oder auch Hinweisen in Sachen Service und Wartung. Alle nötigen Vorgaben gemäß HACCP können nachgewiesen und kontrolliert werden.
Hobart präsentierte auf der Intergastra als erster Hersteller von Spültechnik eine Robotertechnologie für das Bestücken und Entladen von Bandtransportmaschinen. Ob das die Zukunft ist, wird sich zeigen.

Foto: Hobart

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7. Januar 2016
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