Vorbereitung, Zubereitung, Finishing – die sogenannten Kleinger te finden in jeder Küche ihren Platz. Die Hersteller bieten Altes und Bew hrtes, aber es gibt auch einige Neuheiten auf dem Markt.
Kleine Helfer in der Profiküche – bei ihnen scheiden sich die Geister. In vielen Küchen haben auch semiprofessionelle Geräte, manchmal sogar Haushaltsgeräte, ihren Platz gefunden. Diese Geräte mögen gut sein oder ihren Zweck erfüllen. Sie sind aber trotzdem nicht auf eine Nutzung im professionellen Bereich ausgelegt. Mit anderen Worten: Sie haben keine Gewerbezulassung. Zwar machen bekannte Gesichter aus der Kochbranche Werbung dafür, die Zielgruppe ist hier aber klar der private Haushalt.
Frank Förster, Geschäftsführer von Kronen, verweist dabei auf die EN-Norm 1672, die im Mai 2021 aktualisiert wurde. Dieses Dokument enthält beispielsweise allgemeine Hygieneanforderungen und Anforderungen zu Reinigungsvoraussetzungen für Maschinen und Maschinenkomponenten, die bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln verwendet werden. „Solide und seriöse Hersteller halten sich an solche Vorgaben. Auch das Material spielt eine große Rolle. Kronen und auch andere europäische Hersteller bieten fast alle ihre Maschinen in Edelstahl an, das sollte der Standard sein in einer professionellen Küche“, erklärt Frank Förster. „Professionelle Mixer wie die von Dynamic lassen sich zur Reinigung komplett zerlegen, auch die verbauten Komponenten sind hochwertiger als bei Haushaltsgeräten, dazu gibt es beispielsweise Lüftungsschlitze, die bei Dauerbetrieb den Motor schützen“, ergänzt Günther Bosshammer von der Geschäftsleitung Dynamic Professional.
Gewerbliche Zulassung
Die Gemüseschneider der Serie KG 200 von Kronen erfüllen alle professionellen Voraussetzungen und zeichnen sich besonders durch die hochwertige Edelstahlausführung aus. Die große Einfüllöffnung für ein schnelles Befüllen sowie die bedienerfreundliche Ausführung sind weitere Qualitätsmerkmale des Gerätes. Als Varianten stehen Modelle mit einer oder mit drei Drehzahlen zur Verfügung, bei den Einfüllöffnungen kann man zwischen zwei Größen wählen. Eine Vielfalt an Edelstahlscheiben mit Reibe-, Raspel-, Glatt- oder Wellenschnittscheiben ermöglicht fast jedes denkbare Schneidergebnis. S-förmige Messer sorgen für Schnittgenauigkeit, alle Schneidscheiben sind aus Edelstahl und spülmaschinenfest.
Neu auf dem Markt ist der elektrische Gemüseschneider von Dynamic. Das Gerät verfügt über eine Auswahl von mehr als 25 Edelstahlscheiben und ist in mehreren Varianten erhältlich. Die einfachen Modelle 1V und 2V werden wahlweise mit einer oder mit zwei festen Geschwindigkeiten angeboten. Bei den Modellen VV lässt sich die Geschwindigkeit in fünf Stufen variabel einstellen. Das Standardmodell VV verfügt über eine Pulsfunktion und eine LED-Anzeige, die Premiumversion VV Digital zeichnet sich durch Pulsfunktion, Timer und Stoppuhr aus und überzeugt mit einer digitalen Steuerung und entsprechendem Bedienfeld. Alternativ ist das Gerät durch einen Wechsel des Aufsatzes auch als Kutter zur Herstellung von beispielsweise Farcen und Cremes, aber auch zum Mahlen und Zerkleinern von Gemüse, Kräutern, Nüssen etc. zu nutzen.
Vielfältige Nutzung steht auch beim neuen Küchenmaschinen-Antrieb KU 1106 eco2 von Krefft im Vordergrund. Zahlreiche Vorsteckgeräte machen es möglich. Dank dieser Vielzahl an Werkzeugen ist das Gerät in der Speisenvorbereitung universell einsetzbar. Ohne Weiteres lassen sich auch alle älteren Vorsatzgeräte der Vorgängermodelle mit der KU 1106 eco2 betreiben. Als Vorsteckgeräte sind ein Rühr- und Knetwerk, Gemüseschneider und Fleischwolf erhältlich. Das platzsparende Zusammenspiel von leistungsstarkem Krefft-Antrieb und bedarfsgerechtem Vorsatzgerät ermöglicht stets ein präzises Rühren, Schlagen, Kneten, Mixen, Reiben, Raspeln, Mahlen, in Streifen schneiden, Würfeln, Mürben, Wolfen oder Steaken – ganz nach Wunsch.
Schneiden, raspeln, mixen
Aktuell hat Krefft das Portfolio seiner Aufschnittmaschinen runderneuert. Die Geräte wurden überarbeitet und zeigen sich nun mit stufenlos einstellbarer Gleitplatte und Schneidscheiben der dritten Generation, die mit neuer Form und verändertem Klingenprofil für größtmögliche Schnittschärfe sorgen – ganz besonders bei der Herstellung hauchdünner Scheiben. Dabei verhindert die Teflonbeschichtung der Gleitplatte und des Klingenschutzes das Anhaften von Wurst- und Käsescheiben, alles ist deshalb auch leicht zu reinigen. Neu im Programm gibt es die Vertikalschneide-Aufschnittmaschine mit einem Messerdurchmesser von 350 mm sowie den automatischen Digital-Schrägschneider mit drei Drehzahlen und Geschwindigkeiten.
Auch ADE bietet speziell im Bereich der Vorbereitung ein breites Spektrum an Produkten. Die Aufschnittmaschinen der Serie Gloria sind Senkrechtschneider, die für Dauerbetrieb konstruiert sind. Die Piezoschalter-Technologie ist wartungsfrei und garantiert eine hohe Anzahl von Schaltzyklen. Auch die Antriebstechnik mit einem luftgekühlten, wartungsfreien Motor ist ausgereift. Der Schlitten verfügt über einen sanften Schlittenanschlag und ist für eine gründliche Reinigung abnehmbar und ebenso leicht wieder zu montieren. Die Senkrechtschneider der Serie Gloria sind mit Messerdurchmessern von 250 mm und 300 mm lieferbar. Als Messer stehen ein glattes Standardmesser, ein Käsemesser (mit Teflonbeschichtung) oder ein langverzahntes Brotmesser (auch mit Teflonbeschichtung) zur Verfügung. Auch im Bereich Waagen ist ADE sehr breit aufgestellt. Jede ADE-Waage ist konsequent für die jeweilige Arbeitsumgebung konzipiert und liefert verlässliche, präzise Ergebnisse. So ist beispielsweise die Kompakt- und Portionswaage HW 945 die ideale Tischwaage für den Einsatz im nicht eichpflichtigen Bereich. Die Höchstlast liegt bei 30 kg, gewogen wird in präzisen Schritten von einem Gramm. Die HW 945 ist dank Netz- oder Akkubetrieb flexibel einsetzbar.
In nahezu jeder Küche sind auch Stabmixer im Einsatz. Dynamic hat nach eigenen Angaben die größte Auswahl an Zubehör auf dem Markt. So gibt es für die Mixerserie Master, die für Mengen bis 100 Liter konzipiert ist, insgesamt elf Werkzeuge. Hervorzuheben ist dabei der spezielle Hygienestab, der sich zur Reinigung komplett zerlegen lässt. Auch ein Pürierstab zur Zubereitung von frischem Kartoffelpüree, exklusiv bei Dynamic, ist für die Masterserie verfügbar. Für bis zu 300 Liter sind die bis zu
1.000 W starken Mixer der Serie SMX konzipiert. Für beide Serien sind auch kurze Mixstäbe und Turbostäbe speziell für den Einsatz in großen Kesseln oder Kippern lieferbar. Die Turbostäbe sind spezielle Mixstäbe mit einem besonders geformten Werkzeug im Inneren der Glocke, mit dem man stabile, homogene Emulsionen herstellen kann.
Auch Robot Coupe verfügt über eine breite Range professioneller Stabmixer für Mengen bis zu 400 Litern. Die Zerlegbarkeit der Stäbe zur Reinigung bedeutet sehr gute Hygieneeigenschaften. Für die Geräte der großen Serien MP 550 Ultra und MP 600 Ultra hat Robot Coupe seit Neuestem den abnehmbaren Zusatzgriff EasyGrip im Programm. Durch die bessere Gewichtsverteilung des Gerätes während des Mixens wird die Arbeit erleichtert.
Robot Coupe bezeichnet sich selbst als Erfinder des Tischkutters. Und tatsächlich verfügt der französische Hersteller hier über ein sehr umfangreiches Programm und hat die Produktreihen Kombigeräte, Tischkutter und Blixer aktuell um zwölf neue Modelle erweitert. Die Modelle R 502 und R 752 bei den Kombigeräten (die auch als Gemüseschneider genutzt werden können), die Modelle R 5 und R 7 bei den Tischkuttern und die Modelle Blixer 5 und Blixer 7 verfügen über größere Schüsseln mit 5,9 bzw. 7,5 Litern Inhalt. Die neuen Modelle sind entweder mit zwei Drehzahlen oder mit stufenloser Drehzahlregulierung erhältlich. Neu ist auch der bedienungsfreundliche Soft-Touch-Handgriff sowie die Zeitschaltuhr mit Countdown- und Stoppuhrfunktion für zeitgenaues, präzises Arbeiten. Kutter und vor allem die Blixer sind besonders für den Einsatz in Küchen des Care-Bereichs vorgesehen, wo pürierte Kost zubereitet werden muss. Die Blixer ermöglichen das Mixen aller Art von rohen und gekochten Lebensmitteln zu flüssigen, halbflüssigen oder breiigen Endprodukten.
Dynamic hat mit dem 2020 herausgebrachten Kutter und dem 2021 auf den Markt gebrachten Blend & Mix ebenfalls zwei Tischgeräte zur Herstellung fein pürierter Lebensmittel im Programm, beide sind mit einer Schüssel mit 5,4 Litern Fassungsvermögen ausgestattet.
Feinste pürierte Kost
„Pacossieren“ nennt der Schweizer Hersteller Pacojet seine Zubereitungsart feinster pürierter Speisen. Beim Pacossieren werden tiefgefrorene Lebensmittelzubereitungen ohne Auftauen mit Überdruck mikropüriert. Mit dem Premiummodell Pacojet 2 Plus lassen sich dabei die Arbeitsabläufe bis zu neunmal wiederholen. Die Lebensmittel behalten im Pacojet Nährstoffgehalt, Geschmack und Farbe. Die Einsatzgebiete des Pacojet liegen oft in der Gastronomie für besonders raffinierte Gerichte, bieten aber auch im Care-Bereich Möglichkeiten, wo Kau- und Schluckbeschwerden berücksichtig werden müssen. Anstelle separater Sonderkostmenüs können durch gezielte Mehrproduktion hauseigene Convenience-Produkte mit minimalem Aufwand selbst hergestellt werden.
Fotos: Dynamic, Krefft
