Zwischen 50 und 80 Kilogramm der hochwertigen Knolle verarbeitet er pro Woche mit seinem fünfköpfigen Team. Zweimal wöchentlich lässt sich der Küchenchef mit frischer Ware vom Großmarkt beliefern. Lange müssen die festkochende Sieglinde, die gelbfleischige Cilena oder die blaue Trüffelkartoffel Vitelotte aus Frankreich bei ihm nicht zwischengelagert werden. Seine Stammkunden aus Kita, Schule und Pflege sind täglich treue Abnehmer. Welches Kartoffel-Rezept favorisiert wird, steht und fällt natürlich mit dem Anlass.
Schüler lieben Pommes. Zum
Stehempfang aber darf es kreativer sein: Ein leichtes Fingerfood als Kartoffel-Soufflé auf Pumpernickel mit Schnittlauch und Schmand beispielsweise, so der Küchenchef. Oder ein bunter Kartoffelsalat aus dreierlei Kartoffeln wie Süßkartoffel, Drillingen und Vitelotte, welcher die gesamte Farbenpracht des Erdapfels von orange über gelb bis violett zeigt. „Ins Frühjahr passt auch eine schöne Kartoffel-Espuma“, sagt Kikillus. In Frage kommt für einen solchen Schaum die aromatische La Ratte, eine Kartoffel, die seit dem 19. Jahrhundert in Frankreich angebaut wird. Hier findet man auch heute noch, nach über 135 Jahren, die größten Anbauflächen für diese Sorte. La Ratte hat eine sehr glatte Schale, ihr Fruchtfleisch ist intensiv gelb. Sie hat ein vorzügliches leicht nussiges Aroma, welches sich, wenn sie mit Schale gegart, dann gepellt und kalt genossen wird, noch steigert. Mit etwas Butter und einer Prise Salz kommt der Geschmack der La Ratte am besten zur Geltung. Köche schätzen zudem ihre hervorragenden Verarbeitungseigenschaften. Jahreszeitlich ist Kikillus schon beim Barbecue-Buffet: Hier nutzt er die Süßkartoffel als vegetarische Beilage – auch wenn die strenggenommen botanisch zur Familie der Windengewächse gehört und keine Kartoffel ist. In Scheiben geschnitten schichtet er sie wie eine Lasagne beispielsweise mit Ziegenfrischkäse und Tomaten und dünstet die kleinen Türmchen in Bananenblättern.
Geliebte Drillinge
Bei dem Premium Caterer Broich mit Sitz in Düsseldorf steht die Kartoffel ebenfalls hoch im Kurs. Mit dem Unternehmen Querfeld hat man nicht nur in Sachen Kartoffel seit 2019 einen neuen Frischelieferanten an der Seite. Querfeld sieht sich als „Alternative zum klassischen Großhandel“ und handelt mit frischem Obst und Gemüse, welches herkömmlichen optischen Kriterien nicht standhält: „krummes Gemüse mit Bioqualität“, wie etwa die kleinen Drillinge, die man früher auf dem Kartoffelfeld achtlos liegenließ. Drillinge sind kleine Kartoffeln einer speziellen Größensortierung, unabhängig von der Kartoffelsorte. Inzwischen sind die kleinen Knollen jedoch sehr beliebt. „Diese Kartoffel ist ideal für leichte Gerichte, sie ist klein, ihre Schale ist essbar und sie ist sehr gut zu rösten“, weiß Senior Consultant Christian Willrich. Der langjährige Mitarbeiter von Broich kommt gerade von einem Catering-Einsatz beim Radsport Team Bora zurück. Ein Kunde, bei dem der Nährstoffgehalt das Cateringkonzept herausfordert. „Jede Kartoffel hat ihre Besonderheit und ihre Zubereitungsart“, so Willrich. Sein Favorit: Eine Frühkartoffel aus dem Ofen, ein wenig Olivenöl und ein Hauch würziges Curry – das i-Tüpfelchen vor allem für Sportler, für die Abwechslung auf dem Ernährungsplan das A und O ist.“
Zur Kartoffel das passende Produkt
Mehlig, vorwiegend festkochend und festkochend - welche Kartoffel sich für welche Zubereitung eignet, gehört zum Einmaleins der Kochausbildung. Und auch für die Industrie ist diese Typisierung elementar: Denn eine knusprige Pommes Frites oder auch Chips verlangen nach einem hohen Stärkegehalt. Hersteller von Kartoffel-Convenience wie Aviko verarbeiten gerne Knollen wie die Challenger, Agria, Victoria, Innovator und Fontane. Die gelbe Hansa dagegen ist eher eine Kartoffel zum Kochen. Für geschnittene Produkte wie Bratscheiben und für Gratin Dauphinoise hingegen müssen die Knollen andere Eigenschaften aufweisen. Da wird vornehmlich auf die Textur der Kartoffeln geachtet.
Aviko und das Schwesterunternehmen Aviko Potato haben eine aktive Rolle im Kartoffelanbau-Prozess. So will man Qualitätsschwankungen abfangen. Aviko Potato ist für den Kartoffeleinkauf, die Qualitätssicherung und die logistische Organisation bei Aviko zuständig und unterhält feste Kontakte zu über 2.000 Anbaubetrieben in ganz Europa. Auf Grund der von Aviko gestellten Verkaufsprognosen kauft Aviko Potato das benötigte Saatgut bei den Kartoffelhandelsgesellschaften ein. Diese Saatkartoffeln werden an die das Unternehmen beliefernden Bauern weiterverkauft. Für die Rücklieferung der Ernte an Aviko Potato wird ein Kontrakt abgeschlossen. Durch diese Zusammenarbeit mit den Kartoffelbauern lassen sich laut Aviko die Ernte-Risiken erheblich einschränken. Die Kartoffeln werden immer in einer Fabrik im Umkreis von 10 bis höchstens 200 Kilometern weiterverarbeitet. Gibt es bei Kartoffel-Convenience auch Trends? Ja, meint Thomas Müller, Key Account Manager bei Aviko: Premiumprodukte im Trend, die eine hohe Qualität und fixe Zubereitung in der Küche garantierten. „Von einem Premiumprodukt sprechen wir, wenn die Pommes mit einem extra Stärkemantel umgeben ist. Diese Qualität verlängert die Standzeit. Das Kartoffelstäbchen ist wesentlich knuspriger.“ In seinem Haus ist man neuen Kartoffel-Trends täglich auf der Spur. „In vielen Küchen kommt man ohne Convenience nicht aus“, sagt Müller und spielt auf die Personalkosten in den Profiküchen an. „Uns ist es wichtig, dass sich der Koch mit unserem Angebot identifizieren kann. Wir geben ihm ein Grundprodukt an die Hand, das ihm die Arbeit erleichtert und ihn in seiner Kreativität nicht einschränkt.“ Das Konzept spiegelt sich schon im Verarbeitungsprozess wider. „Die Technologie hat sich heute komplett gewandelt. Inzwischen werden Kartoffeln lose mit Dampfdruck zu 80 Prozent gegart, dann rasch runtergekühlt, portioniert und in Beutel verpackt. Statt zu vakuumieren, arbeiten wir mit einem Atmosphärenaustauscher, dadurch bleibt die Kartoffel frisch“, so Müller. (Foto: Shutterstock)
Beitrag aus Cooking + Catering inside, Ausgabe 3/19
