Bone Brox stellt Convenience der besonderen Art her: Konrad Knops und Jin-Woo Bae haben für ihre Bio-Knochenbrühe das Prinzip From Nose to Tail wirklich zu Ende gedacht. Und sie machen Omas Kraftbrühe wieder salonfähig. Das ist Convenience mit Mehrwert, findet Metzger und Sternekoch Wolfgang Müller.
Superfood – da denken die meisten an Beeren, Samen oder Tee. Doch auch Knochenbrühe gehört zu den Superfoods. Sie soll aufgrund ihrer Inhaltsstoffe eine bedeutende Kräftigung des Immunsystems bewirken. Konrad Kaspar Knops und Jin-Woo Bae haben sich auf dieses Gebiet gewagt und 2016 ein Unternehmen gegründet: Bone Brox. Sie stellen Knochenbrühen (etwas leichter, eignen sich zum Trinken) und Kraftbrühen (intensiver, eignen sich eher zum Kochen) in Bio-Qualität her. Dafür werden die Knochen von Weiderindern oder Freilandhühnern 18 Stunden lang mit Gemüse und Kräutern in Quellwasser ausgekocht. So sollen so viele Nährstoffe wie möglich aus den Knochen gewonnen werden. Calcium zum Beispiel, wichtig für alles „Harte“ in unserem Körper (Nägel, Zähne, Knochen) sowie für lebenswichtige Stoffwechselvorgänge innerhalb der Zelle. Oder Phosphor.Ohne Phosphor keine Energie und damit kein Leben – man erinnere sich an den Treibstoff des menschlichen Körpers: ATP (Adenosintriphosphat). Magnesium ist für 300 Enzymreaktionen im Körper mitverantwortlich hat großen Einfluss auf die neuromuskuläre Verbindung.
Knochenbrühe, ethisch korrekt und nachhaltig
Oder das Kollagen, ein Protein und wichtiger Bestandteil von Haut, Knochen, Sehnen, Knorpel, Blutgefäßen und Zähnen. Wer seine letzte (wirklich gekochte, nicht aus einem Brühwürfel hergestellte) Brühe hat erkalten lassen, wird bemerkt haben, dass sie dann nicht mehr wässrig, sondern geleeartig ist. Es ist nicht oder nur teilweise nachgewiesen, dass all diese Stoffe vom menschlichen Körper so aufgenommen und verstoffwechselt werden, wie gewünscht – wie auch die Zubereitung von Knochenbrühen variiert, weil sie jeder anders kocht. Die Bone-Brox-Brühen sind in jedem Fall wohlschmeckend – was die Nachfrage beweist – und nachhaltig sowie ethisch korrekt hergestellt. Denn Knops und Bae verwenden nur Knochen von zertifizierten Bio-Rindern (die Rassen Wagyu, Aubrac, Limousine und Fleckvieh) lokaler Bauernhöfe in Bad Aibling und rundherum, die ihr Leben auf Weiden verbracht haben. Die Hühner waren zu Lebzeiten Bio-Freilandhühner. Das ist Voraussetzung. Die Züchter lassen die Tiere in bio-zertifizierten Schlachthöfen schlachten, und Bone Brox holt in Kesseln bis zu 5000-Liter dann aus den Knochen quasi das Letzte heraus. Das Prinzip From Nose to Tail wirklich bis zu Ende gedacht. Das verwendete Wasser wird laut Knops mit Aktivkohlefiltern gefiltert und anschließend vitalisiert. Hinzu kommen Bio-Kräuter und Bio-Gewürze (Zwiebeln, Karotten, klarer Apfelessig, Petersilie, Steinsalz, Lorbeer, weißer Bergpfeffer, Ingwer und Tomate). Die ebenfalls 18 Stunden lang gekochte Hühnerknochenbrühe wird mit Zwiebeln, Lauch, Karotten, Steinsalz, Fenchel, Petersilienwurzel, schwarzem Pfeffer, Piment, Kümmel, Wacholder, Ingwer und Lorbeer verfeinert, natürlich auch bio-zertifiziert.
Pop Up Stores in Eisdielen
Der Umwelt zuliebe kommt die Brühe in Gläser mit ökologischer Etikettierung. Das Produktportfolio umfasst mittlerweile eine vegan-vegetarische Variante mit den aus der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) bekannten Vitalpilzen. Inzwischen werden hier immerhin zirka 200.000 Liter Brühe pro Jahr gekocht. Nach dem Gewinn des Gastro Gründerpreises 2016 und Next Organic Start-up Awards 2016 sowie einem TV-Auftritt in der Sendung „Die Höhle der Löwen“im Jahr 2017, sind Bone Brox inzwischen in mehr als 1.500 Bioläden in Deutschland, Österreich und der Schweiz vertreten.
Im Winter gibt es zudem Brox-to-go-Stores inden Großstädten Berlin, Hamburg und Wien. Dafür werden Eisdielen angemietet, die sonst im Winter geschlossen sind. Für Gastronomie und das
To-Go-Geschäft werden die Brühen in 5 Liter Bag-in-Boxes angeboten.
Mit Metzgers Hilfe
Wolfgang Müller ist Metzger, Sternekoch und Buchautor. Und er ist Berater und Produktentwickler für Bone Brox, Berlin und Teilhaber von Ein bisschen Marquard, Oldenburg. Beide Unternehmen haben sich auf hochqualitative Convenience fokussiert: Bone Brox stellt Knochenbrühen und Kraftbrühen in Bio-Qualität her, Ein Bisschen Marquard ist ein Lieferant für frisches Fingerfood.
Herr Müller, Sie sind Sternekoch und entwickeln Convenience. Dabei hat Convenience unter Köchen einen denkbar schlechten Ruf.
Ja, das ist so. Aber da denken Gastronomen und Köche falsch, weil zu kurz. Wenn ein Koch eine Frischküche hat und er bereitet morgens Ravioli zu, die er im Abendgeschäft verkauft, dann hat er ein Convenience-Produkt hergestellt. Jede Salatsoße, die er morgens anrührt, ist letztlich ein Convenience-Produkt. Nur dass er es selbst hergestellt hat, und nicht die Industrie.
Sind Sie ein Verfechter von Convenience, weil Sie selbst welche anbieten?
Das ist Quatsch. Beispiel Bratwürste: Ich bin Koch und Metzger, ich kann meine Bratwürste selbst machen. Aber wer das nicht kann, kauft sie eben zu, beispielsweise beim Metzger seines Vertrauens. Und schon sind die Bratwürste ein Convenience-Produkt. Grenzwertig bis verwerflich ist es, wenn Köche nur auf billige Ware setzen und sich keine Gedanken machen um die Inhaltsstoffe, diese nicht hinterfragen.
Also Convenience ja, jedoch nur welche von hoher Qualität?
Ich finde es völlig in Ordnung, wenn man sich helfen lässt. Ja, wichtig ist, dass die Qualität stimmt! Es gibt billige Convenience, und es gibt Produkte von hoher Qualität. Jeder Koch ist frei darin zu entscheiden, welche Qualität er einsetzt. Leider entscheiden sich viele für die günstige Variante.
Gilt das für die Gastronomie allgemein?
Ein Restaurant mit dem Anspruch, Küche auf Sterneniveau anzubieten, wird auf Convenience sicher nicht zurückgreifen. Wir haben aber auch das große Mittelfeld an Gastronomie, das qualitativ gute bis hochwertige Küche anbietet. Und die Gemeinschaftsverpflegung. Hier ist Convenience durchaus ein Thema. Gerade in Anbetracht des Fachkräftemangels kann sie sehr hilfreich sein. Wer will denn schon noch Koch werden? Also sind die Betriebe gezwungen, mit Aushilfen und angelernten Kräften zu arbeiten. So den eigenen Anspruch an die Qualität zu halten, ist schwierig bis unmöglich. Wie soll ein Unternehmen ausgezeichnet performen, wenn das Personal fehlt? Und mit ein bisschen Rafinesse und Kreativität kann ein ein Convenience-Produkt veredeln und es zu „seinem“ Gericht machen.
Das breite Mittelfeld der Gastronomen – ist das Ihre Zielgruppe, auch für die Produkte von Bone Brox und Ein bisschen Marquard?
Das sind ganz unterschiedliche Zielgruppen. Bone Brox geht auch in die Gastronomie und ins Catering, aber steht vor allem in 1.500 Bio-Läden. Die Zielgruppe von Ein bisschen Marquard sind große Hotels und Caterer. Wenn beispielsweise ein großes Hotel für eine Veranstaltung 8.000 Häppchen braucht, dann liefern wir diese. Das können die Hotelköche nicht selbst stemmen. Wir brauchen dazu 48 Stunden Vorlauf. Und das ist alles frische Ware, keine Tiefkühlprodukte.
Was macht Bone Brox für Sie zum einem wichtigen Partner?
Bone Brox ist eine geniale Sache. Einige Köchekollegen und ich, wir machen uns seit Jahren Gedanken um das Tierwohl, um die Fütterung und Aufzuchtbedingungen, um die Schlachtung und Verarbeitung. Respekt vor dem Tier! Das ganze Tier ist ein Edelteil. Wir müssen wegkommen von der Massentierhaltung. Und wenn Tiere geschlachtet werden, müssen sie nach Möglichkeit ganzheitlich verwertet werden. Konrad Knops und Jin-Woo Bae bieten hier ein Konzept, das hervorragend passt. Das, was von den Tieren letztlich übrig bleibt, die Knochen, werden so auch noch verwertet. Und nicht nur das, sie bringen eine alte Tradition in die Moderne und machen Omas Kraftbrühe wieder salonfähig. Das ist Convenience mit Mehrwert!
Foto: Bone Brox
