Keine Frage: Die Hersteller werden immer experimentierfreudiger und liefern Kuchen- und Dessert-Produkte, die nicht nur geschmacklich neue Impulse setzen, sondern auch aktuelle Ernährungs-Trends widerspiegeln: Der Gast will es klar und übersichtlich. Auch gesund, originell, innovativ und weniger süß soll es sein. Damit die Profiköche diesen Ansprüchen gerecht werden, greifen sie immer öfter auf qualitativ hochwertige Convenience-Produkte zurück. Das spart Zeit, Geld und Personal und die Produkte können sich geschmacklich und optisch durchaus sehen lassen. Nicht selten nutzen die Profis die oft auch tiefgekühlten Produkte auch als Basis für eigene Kreationen.
PURISMUS IST
ANGESAGT
Und der Trend bei Kuchen und Torten geht zum Naked Cake Style. „Hier gibt es keine Randverzierungen“, erklärt Frank Scholz, der das Gastro Service Team bei Froneri Schöller leitet. „Stattdessen sollen die einzelnen Schichten zu sehen sein.“ Dadurch wirkten die Torten besonders handwerklich und authentisch. Schöller habe seine Backwaren-Linie daher um die Torten Brombeer-Limette und Aprikose-Zitrone, die diesem Look entsprechen, ergänzt.
Denn vor allem die wichtige und kaufkräftige Zielgruppe der Millennials greift zu den Produkten im Naked Cake Style, bestätigt Babette Schmidt, Head of Communication Erlenbacher Backwaren. „Die jüngere Zielgruppe mag zum Beispiel Kuchen und Torten weniger schwer. Sie achtet mehr auf die Balance zwischen Genuss und Gesundem.“ Mit der Karamell-Rübli-, der Schoko-Kirsch- und der Red-Velvet-Torte bringe Erlenbacher klassische Rezepturen in eben diesem neuen Gewand. Schmidt: „Das Ergebnis sind kleinere Torten mit weniger Sahne, dafür mehr Böden und trendigen Zutaten.“ Weniger, dafür trendiger und experimentierfreudiger, das gilt auch bei Desserts, bei denen die besonders qualitativ hochwertige Zutaten eine Rolle spielen, „wie Grand-Cru-Schokolade“, sagt Patrick Maus, Fachberater Dr. Oetker Professional. Gefragt seien auch Desserts mit Gemüse oder Kräutern, die mit den übrigen Zutaten gut harmonieren und neue Geschmacksnoten hineinbringen. Nuss- oder Avocadoöle lassen sich, so Maus, ebenfalls gut als Aromaträger verwenden.
NEUER MEGATREND:
HEALTHY SNACKING
All das passt auch perfekt zum nächsten Foodtrend: dem Healthy Snacking, der „aktuelle Megatrend im Außer-Haus-Markt“, so Sven Kreitz, Marketing-Leiter Milram Food-Service. Desserts und Kuchen kombinieren demnach gesunden Genuss im praktischen To-Go-Format, frische Zutaten stehen dabei im Mittelpunkt. „Wir unterstützen Gastronomie und Catering mit unserem breiten Sortiment von rund 30 Quark-, Jogurt-, Buttermilch- und Skyr-Desserts, das wir kontinuierlich erweitern.“ Skyr ist übrigens ein traditionelles isländisches Milchprodukt und mit Quark oder dickflüssigem Joghurt vergleichbar. Jüngster Neuzugang: die Milram-Skyr-Desserts in Vanille und Himbeer-Cranberry. „Die Kombination aus proteinreichem Skyr und cremigem Jogurt sprechen mit geringem Fett- und Zuckerhalt ernährungsbewusste Gäste an“, so Kreitz. Bei den Desserts setzt Milram nicht nur auf Früchte, sondern zeigt sich experimentierfreudig mit Gewürzen wie Ingwer oder Kurkuma sowie frischem Gemüse.
„Leichte, zuckerreduzierte Desserts stehen bei den Gästen weiterhin hoch im Kurs, wobei der Zucker auch gern durch exotische Früchte ersetzt wird“, sagt Patrick Maus von Dr. Oetker Professional. Früchte verschaffen den Desserts aber auch eine gewisse Leichtigkeit und Frische, die ankommt, weiß Katja Schnell, Marketing-Managerin Foodservice, Frischli Milchwerke. Das Unternehmen biete dafür die Jogurtcreme griechischer Art mit Brombeer-Stachelbeer. Sie könne pur verzehrt werden, sei aber auch als Basis für Dessertkreationen verwendbar. Etwa in Kombination mit Butterkekskrümeln und süßem Pesto in Gläsern geschichtet. „Die Arbeit mit frischen Kräutern im Dessertbereich ist sehr angesagt“, so Schnell.
Unerwartete Geschmackskombinationen liegen eben im Trend, weiß Fank Scholz von Froneri Schöller. Ein Top-Thema beim Dessert seien derzeit die Freak Shakes. „Hier kommt es vor allem darauf an, die Shakes außergewöhnlich anzurichten und üppig zu dekorieren“, etwa mit Schokolinsen, Kuchen oder Plätzchen. Auch Produkte, die vielseitig und leicht einsetzbar sind, stehen auf der Beliebtheits-Skala im Cateringbereich ganz weit oben. So sei der Gastro-Kirschjogurt von Friesland Campina Foodservice durch seine Konsistenz ideal für die Social-Care-Verpflegung, etwa in Seniorenheimen für Bewohner mit Schluckbeschwerden. Das Produkt eigne sich auch für Frühstücksbuffets in Hotels oder als Zwischenmahlzeit in der Gemeinschaftsverpflegung. Unter seiner Premium-Marke „Debic“ bietet das Unternehmen „Panna Cotta mit Zitronenbaiser“, eine schnell zubereitete Variante der beliebten italienischen Nachspeise an.
TRADITIONELLES NEU
INTERPRETIERT
Trotz aller Experimentierfreude, sind auch die Klassiker unter den Desserts, Kuchen und Torten bei den Gästen nach wie vor beliebt. Von Coppenrath & Wiese (Dr. Oetker) gibt es daher drei neue Blechkuchen-Varianten in Apfel-Sahne, Schoko-Kirsch und in der Geschmacksrichtung „Donauwelle“. Die Verpackungen sind laut Unternehmen etwas kleiner und bieten so Platz für zwölf tiefgekühlte Kuchenstücke. Zudem neu im Produktportfolio: der runde Käsekuchen mit einem Belag aus Frischkäse, mit leichtem Vanille- und Zitronengeschmack. „Unsere Florentiner Torte passt ebenfalls zur kalten Jahreszeit. Sie sieht festlich aus, knuspert und schmeckt winterlich nach karamellisierten Mandeln“, so Frank
Scholz von Froneri Schöller.
Auch vegan liegt weiterhin im Trend. Daher hat Erlenbach sein Sortiment um Genuss-Schnitten in den drei Geschmackssorten Apfel-Dinkelvollkorn, Himbeer-Brownie und Banane-Johannisbeere erweitert, wie Babette Schmid erklärt. „Mit der Genuss-Plus-Reihe sprechen wir jüngere Zielgruppen an.“ Hier gehe es um Genuss und ausgewogene Ernährung, vereint in einem vollwertigen Stück Kuchen. Vegane Desserts bleiben nach wie vor ein Thema in der Gastronomie, sagt auch Patrick Maus von Dr. Oetker. Die Möglichkeiten hier seien noch längst nicht ausgereizt.(Fotos: frischli, Milram)
(Artikel entnommen aus der aktuellen Ausgabe Cooking + Catering inside)
