„Protein ist das Koffein des Alters.“ Mit diesem Satz machte Moderator Herbert Thill bei der Expertenrunde der frischli Milchwerke am 20. Juni 2018 in Dorsten deutlich, worauf es bei einer modernen Seniorenverpflegung ankommt. Die Expertenrunde drehte sich rund um die Frage, wie eine mögliche Mangelernährung mit einer genussreichen, seniorengerechten Mahlzeit in Einklang gebracht werden kann. „Die Mangelernährung per se können wir natürlich nicht beheben“, erklärt Volker Kohrs, der bei den frischli Milchwerken das Team der Gebietsverkaufsleiter Verwender leitet. „Aber als verantwortungsbewusster Anbieter von hochwertigen Molkereiprodukten möchten wir unser Quäntchen dazu beitragen, um die Situation zu verbessern – nicht nur in Form von Produktlösungen, sondern auch mit konkreten Hilfestellungen für die Praxis.“ „Je besser wir wissen, was Senioren brauchen und was sie sich wünschen, desto besser können wir unsere Partner in der Gemeinschaftsverpflegung unterstützen“, ergänzt Ralf Böttcher, frischli-Gebietsverkaufsleiter Verwender NRW.
Die Veranstaltung fand im Alten- und Pflegeheim St. Anna statt, mit 150 Plätzen dem größten Altenheim in Dorsten. Küchenleiter Andreas Nagel stellte die Räumlichkeiten zur Verfügung und lud die Teilnehmer im Anschluss an den Workshop ein, seine moderne Küche zu besichtigen. Von hier werden zwei Altenheime, zwei Cafés sowie 45 Schulen und Kindergärten mit insgesamt rund 2000 Essen pro Tag versorgt.
Lösungen für die moderne Seniorenverpflegung
Fachlichen Input in die Thematik und viele Praxistipps lieferte Herbert Thill, Mitbegründer von Smoothfood und Experte für Seniorengastronomie. Er machte deutlich, dass Einrichtungen passierte oder pürierte Speisen nur nach Bedarf mit den notwendigen Nährstoffen anreichern sollten, um einen möglicherweise vorliegenden Mangel gezielt zu behandeln. Präparate wie Molkenprotein sollten seiner Empfehlung nach nicht immer eingesetzt werden, da die Eiweißqualität der Mahlzeiten auch durch die geschickte Kombination natürlicher Lebensmittel verbessert werden kann. Als Zwischen- oder Nachtmahlzeit bieten sich beispielsweise Milchprodukte wie Joghurt an. Kombiniert mit Haferflocken, Haferkleie und Früchten werden Milchprodukte zu einem vollwertigen Trinkmüsli-Frühstück, das auch bei Kau- oder Schluckbeschwerden gereicht werden kann. Neben dem Trinkmüsli, das die Teilnehmer der Expertenrunde verkosten konnten, hatte Herbert Thill Hirsebällchen als Fingerfood-Snack vorbereitet. Damit zeigt er, dass mit wenig Aufwand eine kreative Seniorenverpflegung möglich ist, die nicht nur eine eventuell vorliegende Mangelernährung berücksichtigt, sondern bei der auch der Genuss eine wesentliche Bedeutung hat. Gemeinsam wurden weitere Tipps für die Praxis gesammelt.
Mangelernährung: „Ernährung 2018“ macht Brisanz deutlich
Dass aktuell viele stationäre Senioreneinrichtungen mit dem Thema Mangelernährung konfrontiert sind, zeigte auch der Kongress „Ernährung 2018“ in Kassel: Rund 25 Prozent der Patienten kommen mangelernährt ins Krankenhaus. Nicht zwangsläufig untergewichtig, sondern unzureichend mit Energie, Protein oder anderen Nährstoffen versorgt. Dieser Problematik muss sich der Care-Bereich insgesamt stellen, im Speziellen aber die Seniorenverpflegung. Aufgrund der geringeren Verzehrmenge bei gleichbleibendem Nährstoffbedarf sind ältere Menschen darauf angewiesen, Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte aufzunehmen, um eine mögliche Mangelernährung zu verhindern oder zu beheben. Hierfür bieten sich beispielsweise proteinreiche Speisen in Form hochwertiger Milchprodukte oder die Anreicherung mit Nährstoffkonzentraten an. Erschwert wird die ausreichende Nährstoffversorgung durch Kau- oder Schluckbeschwerden, die in dieser Personengruppe kein seltenes Phänomen sind – nicht immer aus organischen Gründen, sondern zum Teil aufgrund von schlecht sitzenden Zahnprothesen. Aber auch Demenz und Depressionen können Ursache für eine Mangelernährung sein.
Die Produkte von frischli sind bei Profi-Köchen bekannt dafür, dass sie vielfältig abgewandelt und individuell angereichert werden können. Ansprechende Rezeptbroschüren, clevere Zubereitungstipps und konkrete Kalkulationsbeispiele erleichtern die Anwendung und inspirieren für einen abwechslungsreichen Speiseplan. Die Produktentwicklung tüftelt außerdem regelmäßig an neuen Lösungen. Speziell für die Seniorenverpflegung wird beispielsweise in Kürze ein Grießbrei im 5-Liter-Eimer auf den Markt kommen. Die frischli Milchwerke haben die Expertenrunde als Plattform ins Leben gerufen, um Praktiker und Führungskräfte an einen Tisch zu bringen. In verschiedenen Regionen Deutschlands finden mehrmals pro Jahr Treffen statt, bei denen jeweils ein aktuelles Thema diskutiert und im Anschluss ein offener Austausch mit Kollegen ermöglicht wird.
Praxistipps für die moderne Seniorenverpflegung
• Die tatsächlichen Kau- oder Schluckbeschwerden berücksichtigen und dem Pflegepersonal deutlich machen, worin sich „passierte“, „pürierte“ und „teilpürierte“ Kost unterscheiden.
• Pürierte und passierte Speisen attraktiv anbieten, zum Beispiel als Espuma oder in Terrinenform – vergleichbar mit der Sternegastronomie. So lässt sich beispielsweise eine Panna cotta von frischli mit passierten Früchten zu einem hochwertigen Dessert verarbeiten.
• Für Patienten, die passierte Kost ablehnen, bieten sich flüssige Speisen an.
• Bei pürierter Kost sollten nicht alle Komponenten zu einem Brei zu vermischt werden, damit es für den Tischgast nicht unappetitlich erscheint.
• Bei hochkalorischer Kost nicht nur eine Komponente mit Nährstoffen anreichern. Wird nur eine Komponente angereichert, wie zum Beispiel die Sauce, ist nicht sichergestellt, dass der Patient die Nährstoffe tatsächlich aufnimmt.
• Nicht nur das Essen ist entscheidend, auch die Auswahl des Geschirrs und Bestecks: Teller mit leuchtend rotem oder dunkelgrünem Rand, Becher mit Nasenaussparung und flexible Silikonlöffel sind wichtige Hilfsmittel in der Seniorenverpflegung.
• Wechselwirkungen mit Medikamenten berücksichtigen und Tabletten beispielsweise nicht zusammen mit Milchprodukten verabreichen.
• Fingerfood in Form von herzhaften und süßen Häppchen sind eine sinnvolle Alternative zu klassischen Tellergerichten – insbesondere Demente mit Bewegungsdrang können durch „eat by walking“ mit hochkalorischem Fingerfood ihren hohen Kalorienbedarf decken. Aber auch Senioren, die Probleme mit dem Besteck haben, können auf diese Weise mit Genuss essen.
• Demenzkranke essen mit mehr Appetit, wenn ihnen gesagt wird, was sie essen. So können Erinnerungen an die Speisen hervorgerufen werden.
(Fotos: frischli)
