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Jeder Koch hat sein Lieblingsgericht und seine Lieblingszutaten. Und jeder Koch kann ein Küchengerät benennen, das ihm sehr lieb oder sogar am liebsten ist – im Großen wie im Kleinen. In der Küche von Eugen Wessels zum Beispiel spielt der Kutter bei den Kleingeräten eine große Rolle. Der Hauswirtschaftliche Leiter der Seniorenresidenz „Haus Sandvoß“ in Elsfleth im Landkreis Wesermarsch erklärt die Einsatzgebiete dieses Gerätes: „Unsere selbstgemachten Kartoffelpuffer sind immer der absolute Renner. Im Kutter werden die Kartoffeln frisch gerieben. Aber dieses Gerät eignet sich auch zum Stiften und Würfeln von anderem Obst und Gemüse hervorragend.“
Seit annähernd 20 Jahren sorgt Wessels mit seinem Team in der Seniorenresidenz für Abwechslungsreiches auf den Tellern. Werktags stehen zwei Gerichte mit Dessert zur Auswahl; sonnabends ist Eintopftag; am Sonntag gibt es ein Menü. Allerdings werden nicht nur die Bewohner der Einrichtung täglich mit Selbstgekochtem verpflegt. Neben einem offenen Mittagstisch im Restaurant des Hauses gehört ein Essens-Bringdienst zum Angebot der Einrichtung, die auf diesem Weg durchschnittlich 150 Personen pro Tag versorgt.
Hauswirtschaftsleiter Wessels ist nicht nur Koch und Diätassistent von Beruf, sondern außerdem Bäckermeister - klar, dass unter diesen Umständen auch Brot oder Kuchen selbst hergestellt werden.
Beim Aufschneiden der frischen Backwaren oder Sahnetorten werden Elektromesser benötigt. Bei den Gerätschaften, die Wessels tagtäglich braucht, sollten seiner Auffassung nach der Preis und die Leistung stimmig sein - und der Energieverbrauch möglichst gering. Ferner bewährt sich in der Küche von Eugen Wessels die Anschlagmaschine, mit der Teig oder Cremespeisen gerührt werden. Wessels: „Wenn die gerade besetzt ist, haben wir einen Handmixer als Ausweichgerät. Weil dieser nur als Ersatz dient, reicht in diesem Falle ein normales Haushaltsgerät. Ansonsten müssen unsere Gerätschaften natürlich für den gastronomischen Gebrauch bestimmt sein.“ Vor größeren Neuanschaffungen tauscht der Hauswirtschaftsmeister dazu gerne Erfahrungen mit Kollegen anderer Betriebe aus.
Zum Erfahrungsaustausch laden auch manche der Hersteller ein, die mit technischen Küchenhelfern handeln. Das gilt in besonderem Maße für iSi, den Weltmarktführer bei Druckgasbehältern. Das Unternehmen unterstützt Köche und Gastronomen im Internet, mit Workshops, Kochbüchern und regelmäßig erscheinenden Rezept-Heften. Diese sollen die Vielfalt der Anwendungen widerspiegeln.
Von dieser Vielfalt ist Kai Neumann ebenfalls überzeugt. Der kreative Kopf und Küchenchef der Foodpol GmbH Berlin und Hamburg schwört vor allem auf den iSi Gourmet Whip. „Von dem setze ich auf großen Veranstaltungen schon einmal mehr als 100 Stück ein“, lässt der Caterer hinter die Kulissen blicken. Kai Neumann: „Ob auf der Echo-Aftershow-Party, der Berlinale oder weiteren großen Events – mit unzähligen Komponenten kann ich die verschiedensten Schäume ganz unkompliziert zubereiten. Ob Ölmischungen, Suppen, Soßen, Dipps, Espumas und vieles mehr – von leichten Schäumchen bis hin zum Beispiel zu Marshmallows ist alles möglich.“ Unter anderem sorgten die iSi-Geräte für intensivere Aromen und damit insgesamt für noch bessere Geschmackserlebnisse, so Neumann.
Neu bei iSi sind die Professional Chargers; Kapseln, die ein höheres Aufschlagvolumen bei frischer Sahne und alternativen Sahneprodukten erreichen sollen. Sie enthalten zwölf Prozent mehr Gas. Nach Firmenangaben verringern sie den Wareneinsatz bei Sahne um bis zu 20 Prozent. Laut Hersteller enthält jede Portion aufgrund des hohen Aufschlagvolumens weniger Kalorien und einen geringeren Fettanteil. Das Ergebnis sei ein leichtes Geschmackserlebnis, verspricht iSi. Und weil die Geräte wiederbefüllbar sind, sollen sich zum Beispiel bei der Sahneanwendung die Entsorgungskosten im Vergleich zu Sprühdosen erheblich reduzieren lassen; in Zeiten des Nachhaltigkeits-Trends bestimmt kein unwichtiger Aspekt.
Facettenreichtum ist ebenfalls ein Markenzeichen von Saro Gastro Products. Der Großhändler hat für die Profiküche einen leistungsstarken Entsafter mit dem Namen „Greenis Slow Juicer“ im Portfolio. Mit dem lassen sich auf die Schnelle Pürees, Cremes und Säfte herstellen. Von Stachelbeere bis Rote Beete, von Pflaume bis Kürbis bekommt der platzsparende Vertikalentsafter mit dem Power-Motor sie alle klein. Dem Unternehmen zufolge bleibt der natürliche Eigengeschmack der Produkte durch das schonende „kalte“ Auspressen erhalten. Und: Er kann sogar noch verstärkt werden. So ergibt der Saft eines Kopfsalates eine frische, tiefgrüne Basis für eine ausgefallene Kaltschale. Diese wird mit Gurke und Passionsfrucht abgeschmeckt.
Ebenfalls für eine gesunde Ernährung wurde der Hochleistungsmixer JTC Omniblend aus dem Hause von Omniblend Deutschland entwickelt. Er ist in erster Linie für die Herstellung von feinen und cremigen Smoothies gedacht – und das bei geringem Zeitaufwand.
Vor allem grüne Smoothies mit Gemüsen und Wildkräutern kommen in Frage. Dabei geht das bedeutsame Chlorophyll nicht verloren. Vielmehr wird es durch die extrem hohe Drehzahl freigesetzt. Darüber hinaus taugt der Hochleistungsmixer unter anderem für das Fertigen von samtigen Fruchtpürees, Suppen und Saucen, ohne dass diese aufgeschäumt wirken.
Praktiker wie Eugen Wessels wissen: Die Auswahl an Küchenkleingeräten ist riesig. Das Spektrum reicht von Allesschneidern und Fleischwölfen über Gemüseschneider, Mixer und Nudelteigmaschinen bis hin zu Waagen und Zitruspressen. Und sie wissen: Nicht jede Küche braucht die gleiche Palette an Küchenkleingeräten. Entscheidend sind vielmehr zum einen die räumlichen und organisatorischen Verhältnisse in der jeweiligen Küche und zum anderen das Spektrum an Speisen, das abgedeckt werden soll.
Für kleinere Betriebe könnte die Betrachtung interessant sein, ob sich zum Teil Geräte nutzen lassen, die „eigentlich“ für Privathaushalte konzipiert sind – etwa so, wie das Eugen Wessels in Bezug auf den Handmixer angesprochen hat.
Weitere Beispiele: Hochfunktionale Back-Stationen im Kompaktformat können zum Zuge kommen, wenn lockere Waffeln, knusprige Toasts und saftige Steaks gemeinsam locken sollen. Diese Back-Stationen kreuzen Backofen, Sandwichtoaster, Bratpfanne und Heißluftgrill miteinander; Silikon-Backformen etwa für Donuts oder Muffins zählen dazu. Schließlich sind die drei miteinander kombinierten Gerätegruppen sehr ähnlich und unterscheiden sich im Grunde genommen nur durch die Gestaltung der Platten.
Multitalent-Charakter haben auch diejenigen Küchengeräte, die Sandwichtoaster und Waffeleisen miteinander verbinden und zusätzlich für eine Steak-Grill-Kompatibilität sorgen. Hot Dog Maker und Pizzamaker, Hörnchenautomaten und Hörncheneisen, ­Waffelautomaten und Elektro-Fondues sind weitere Beispiele dafür, dass Gastronomen durchaus dort einkaufen können, wo das auch Privatpersonen tun – vorausgesetzt, dass die Betriebsgröße und die Ansprüche der Kundenseite ­damit harmonieren. Das alles bedeutet für den Koch oder Unternehmer: Erst gründlich analysieren und danach investieren.

Bild: iStockfoto

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7. Januar 2016
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