Herr Eisenhauer, womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Mir war es schon sehr früh wichtig, mein eigenes Geld zu verdienen. Also habe ich als Kind angefangen Zeitungen auszutragen und ab dem Alter von 13 Jahren – nach meinem ersten Praktikum in einer Konditorei – an den Wochenenden im gleichen Betrieb ausgeholfen. Hier wurde mir bewusst wie wohl ich mich in Küchen bzw. Backstuben fühle.
Was hat Sie bewogen, Koch zu werden?
Ich war schon immer ein Wald- & Wiesen-Kind, ständig draußen in der Natur. Wir haben Beeren gesammelt, Rebhühner gejagt (meistens erfolglos) und Forellen im Bach gefangen. Die mussten dann ja auch fachgerecht über dem Feuer zubereitet werden. Von diesem Moment an war mir klar, dass ich Koch werde.
Was waren Ihre ersten Aufgaben als Koch-Lehrling?
Dadurch, dass ich schon Erfahrungen in der Backstube hatte, habe ich in meinem Lehrbetrieb in der Patisserie angefangen. Das war eine sehr schöne Zeit, ich hatte damals einen tollen Küchenchef, der mir viel Freiraum zum Probieren einräumte. Später bin ich dann in die Warme Küche gewechselt und auch dortgeblieben.
Würden Sie den Beruf wiederwählen?
Jederzeit ja, ich hadere zwar manchmal mit den Arbeitszeiten, aber für mich ist Kochen eines der schönsten Dinge der Welt. Ich erschaffe und kreiere etwas mit den eigenen Händen, was andere Menschen bewegt. Dabei ist das ganze sehr vergänglich und nur wenige Minuten nach der Fertigstellung wirklich perfekt.
Warum ausgerechnet im Catering bzw. im Event-Catering?
Eventcatering ist extrem spannend und abwechslungsreich, quasi Kochen unter besonders herausfordernden Umständen, hier muss man anders arbeiten als im Restaurant. Es kommt auf die richtige Planung und Organisation an, des Weitern müssen die Arbeitsprozesse, auch mit Querschnitts-Abteilungen, extrem sauber aufeinander abgestimmt werden. Das fängt im Verkauf an, zieht sich durch die Kalkulation und endet bei der Nachbereitung. Nur wer hier sauber aufgestellt ist, kann für den Kunden einen unvergesslichen Event ausrichten.
Wie lassen Sie sich inspirieren?
Ich reise viel mit meiner Partnerin, dabei sehen wir uns die Besonderheiten der jeweiligen Küche, die verwendeten Lebensmittel und Gewürze gut an. Außerdem sehen wir uns gern auf den Märkten um. Ansonsten profitieren wir vom Austausch untereinander. Gute Ideen können ja mit entsprechendem Fachwissen auf jeden unserer Unternehmensbereiche - sei es vom Sterne Restaurant ins Catering, oder vom Catering in die Restaurant - übertragen werden.
Wie stehen Sie zur vegetarische, veganen und biologischen Küche?
Generell bin ich der Meinung, dass jeder Küchenstil seine Zeit und Berechtigung hat. Gerade im Hinblick auf die vegetarische und vegane Küche schätze ich, dass sich da ein anderes Bewusstsein in der Bevölkerung etabliert hat. Die meisten Menschen verdrängen, dass für ihr Steak auf dem Teller ein Lebewesen gestorben ist. Ich halte es für sinnvoll, eigne Ernährungsgewohnheiten auch mal aus ethischer Sicht zu betrachten, wobei wir wieder bei Thema Tierwohl und letztendlich auch Umwelt- und Artenschutz landen. Jeder weiß, dass aus zweitklassigen Rohstoffen keine erstklassigen Produkte herstellbar sind.
Welche Bedeutung hat für Sie Team-Work?
„Jeder Chef ist nur so gut wie das Team hinter Ihm“, das heißt für mich, dass ich mich um meine Mannschaft kümmere. Nur wenn ich ein Team personell gut aufstelle, den organisatorischen Rahmen gebe und präzise plane, habe ich einen freien Rücken.
Wie kommen Sie an Nachwuchs-Köche?
Das ist ein Thema, welches die gesamte Branche sehr bewegt. Dabei sollte hinterfragt werden, ob die alten Vorstellungen und Gewohnheiten der Branche, zu Arbeitszeiten, Lohn usw. noch zeitgemäß sind. Hier setzen wir an verschiedenen Punkten an, um Mitarbeiter im Unternehmen zu halten bzw. zu uns holen. Bei Rauschenberger Eventcatering gibt es zum Beispiel ein außergewöhnliches Prämiensystem für die knapp 70 Auszubildenden. Auf Basis einer objektiven Bewertung kann sich dadurch die Ausbildungsvergütung um bis zu 500 Euro monatlich erhöhen. Zusätzlich zum finanziellen Anreiz, verspricht die Firma eine Übernahmegarantie nach der Lehrzeit.
Was kochen Sie, wenn Sie privat Freunde zu Gast haben?
Da ich positionsbedingt nicht mehr so viel am Herd stehe, koche ich in meiner Freizeit sehr gerne.
Diese Abende mit meiner Partnerin, guten Freunden oder der Familie genieße ich immer sehr.
Was am Abend dann aufgetischt wird, ist immer saisonal geprägt und reicht von gebratenem Reh mit Rahmwirsing und Nussbutterpüree bis zu gegrilltem Oktopus mit Brotsalat und Sauce Rouille. Dazu trinken wir gerne gereifte Rotweine, das hat schon fast rituellen Charakter. Dabei finde ich es faszinierend, wie man die Vergangenheit in einer Fasche bewahren und erschmecken kann. (Fotos: Rauschenberger Eventcatering)
