Koch im Porträt: Roger Achterath

Er wechselte zur Frank Schwarz Group und ist dort für den operativen Teil in der Küche verantwortlich. „Eine neue Herausforderung“ für den Sternekoch.

HERR ACHTERATH, WARUM SIND SIE KOCH GEWORDEN?

Daran ist meine Großmutter schuld. Meine Oma hat, wie das früher so üblich war, bei uns in der Familie gelebt und für uns gekocht. Jeden Mittag gab es ein dreigängiges Menü mit Süppchen, Hauptgang und Nachspeise. Viele Dinge kamen aus dem eigenen Garten. Ich habe ihr beim Kochen geholfen und eine ganze Menge gelernt.

KÖNNEN SIE SICH ERINNERN, WAS IHRE ERSTEN AUFGABEN ALS LEHRLING WAREN?

Ich musste die Dinge machen, zu denen die anderen meistens keine Lust hatten. Das bedeutete in riesigen Mengen Kartoffeln schälen und Salat putzen. Aber das hat wohl jeder angehende Koch während seiner Ausbildung erlebt.

WIE SIND SIE ZUR FRANK SCHWARZ GASTRO GROUP GEKOMMEN?

Ich kenne Frank Schwarz seit vielen Jahren. In dieser Zeit ist eine echte Freundschaft entstanden. Im letzten Jahr haben wir uns dann zusammengesetzt und über eine engere Zusammenarbeit gesprochen. Nach 15 Jahren Selbstständigkeit habe ich mein Restaurant geschlossen. Und ich wollte mich beruflich neu orientieren. Da kam das Angebot der FSGG gerade recht. Frank Schwarz ist für die Geschäftsführung zuständig und ich bin für den operativen Teil in der Küche verantwortlich. Eine neue Herausforderung für mich.

WAS SIND IHRE HAUPTAUFGABEN?

Ich bin ein Küchendirektor, der nicht nur am Schreibtisch sitzt, sondern in der Küche mitarbeitet. Natürlich bin ich für den reibungslosen Ablauf in der Küche verantwortlich, plane den kulinarischen Part der Veranstaltungen und organisiere die Warenwirtschaft. Eine weitere Hauptaufgabe ist die Durchführung von Kochkursen sowie die Anleitung unserer Kochauszubildenden.

WIE KREATIV KÖNNEN SIE ARBEITEN?

Ich kann mich hier in vielen Bereichen kreativ ausleben. Wir bedienen als vielfältig aufgestelltes Cateringunternehmen unterschiedliche Segmente. Das reicht von der täglichen Schul- und Kitaverpflegung über Messe- und Eventcatering bis zu Gourmetabenden. Dabei muss ich natürlich immer auf dem Laufenden bleiben, Trends erkennen und umsetzen. Bei der FSGG läuft das genauso wie in anderen Restaurantbetrieben, die gehobene Gastronomie anbieten.

SIE ERKOCHTEN ZULETZT 15 PUNKTE IM GAULT MILLAU. WIE KOMMT DAS DEM UNTERNEHMEN SCHWARZ ZUGUTE?

Als Sternekoch habe ich natürlich ein großes Qualitätsverständnis, das den hohen Erwartungen unserer Kunden entgegenkommt. Meine lange Berufserfahrung in Verbindung mit der entsprechenden Kreativität sorgt für das Qualitätsmanagement in allen Bereichen.

WELCHE BEDEUTUNG HAT FÜR SIE TEAMWORK?

Sehr viel. In einer professionellen Küche geht nichts ohne gut funktionierende Zusammenarbeit. Köche sind Teamplayer in einer Mannschaft, deren Trainer ich bin. Gerade in stressigen Momenten zahlt es sich aus, dass ich mich hundertprozentig auf mein Team verlassen kann.

WAS KOCHEN SIE PRIVAT AM LIEBSTEN UND FÜR WEN TUN SIE DAS NOCH?

Eigentlich habe ich gar keine Zeit, auch noch am eigenen Herd zu stehen. Falls es dann doch mal klappen sollte, koche ich gerne für meine Freundin und mich. Das ist dann bodenständig und meistens ein Rezept meiner Oma. Dabei sind Schmorgerichte aller Art oder eine knusprige Ente vom benachbarten Bauern ganz vorne.

WAS MACHEN SIE SONST NOCH GERNE IN IHRER FREIZEIT?

Ich bin gerne in der Natur unterwegs. Am liebsten mit meinen Kindern. Am besten klappt das beim Spazierengehen, Wandern oder Fahrradfahren. Die Zeit mit meinen Kids ist mir heilig.

(Foto: Frank Schwarz Group)

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7. Januar 2016
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