Wie kann man die Liebe zum Kochen und zur Familie unter einen Hut bekommen? Diese Frage stellte sich Andreas Cieslak nach der Geburt seines Sohnes. Vor 16 Jahren hieß die Antwort: Ein Wechsel von der klassischen Gastronomie zur Achenbach Delikatessen Manufaktur. Bis heute hat der Küchenmeister und Leiter der Produktentwicklung nicht das Gefühl, dass ihm hier etwas fehlt.
HERR CIESLAK, WAS HAT SIE BEWOGEN, KOCH ZU WERDEN?
Schon als kleiner Junge war die Küche mein Lieblingsplatz, weil hier jeden Tag mit frischen Produkten gekocht wurde und sich die gesamte Familie zum Essen traf. Anfangs war es nur ein Zuschauen und das Wahrnehmen von Gerüchen, die sich bei der Zubereitung der Gerichte immer wieder veränderten. Irgendwann begann ich, selbst zu kochen und merkte, wie erfüllend es ist, aus – zumeist – einfachen Grundprodukten Genussvolles zu zaubern. Noch heute fasziniert es mich, dass gutes Essen Menschen zusammenführen kann, egal welche Herkunft, Status oder Weltanschauung sie trennen mag.
WELCHE AUFGABEN WAREN IHRE ERSTEN ALS LEHRLING?
Ganz klassisch begann mein Weg in der Profi-Küche auf dem Posten des Gardemanger, wo ich Blattsalate, Gemüse und natürlich auch die unbeliebten Zwiebeln putzte, schälte und schnitt. Ich habe schnell gelernt, Verantwortung zu tragen und festgestellt, dass sich jeder eigene Fehler auf die Arbeit der anderen auswirkt.
WIE SIND SIE ZU ACHENBACH GEKOMMEN?
Nach der Geburt meines Sohnes stellte sich recht schnell die Frage, ob es nicht möglich ist, meine Liebe zum Kochen mit etwas anderen Arbeitszeitmodellen in Einklang zu bringen. Sicher war auch etwas Glück dabei, zur richtigen Zeit die richtige Position gefunden zu haben.
KÖNNEN SIE KURZ BESCHREIBEN, WAS DORT IHRE AUFGABEN SIND?
Mein Aufgabenbereich ist sehr vielfältig. Schwerpunkt ist die Entwicklung und Herstellung von Verkostungsmustern neuer Kreationen für das Stammsortiment.
Die Umsetzung kundenspezifischer Wünsche zählt ebenso dazu wie die Anlage und Pflege von Rezepturen. Gemeinsam mit meinem Team begleite ich auch die Produktion von Erstchargen, um die Rezepturen gegebenenfalls noch etwas anzupassen. Die Organisation und Durchführung von Messen, Kundenveranstaltungen, Verkaufsmeetings und Präsentationen bringen auch sehr viel Abwechslung.
WIE KREIEREN SIE NEUE PRODUKTE?
Es ist beinah so wie das Schreiben eines klassischen Menüs. Wir schauen, welche neuen Lebensmittel auf dem Markt sind, die das Potenzial haben, in einem Achenbach-Produkt verarbeitet zu werden. Danach überlegen wir, in welcher Kombination mit anderen Komponenten wir sie uns vorstellen und wie wir damit die Wünsche und Bedürfnisse unserer Kunden erfüllen können. Nach der Theorie bereiten wir in der Produktentwicklungsküche mehrere Varianten zu, welche in einem kleinen Verkostungs-Team analysiert werden. Wichtigste Kriterien sind dabei Geschmack und Optik.
VERMISSEN SIE DIE KLASSISCHE GASTRONOMIE MANCHMAL?
Da wir in enger Zusammenarbeit mit unseren Kunden Produkte entwickeln und umsetzen, habe ich nie das Gefühl, dass mir hier etwas fehlt. Wir erleichtern unseren Kolleginnen und Kollegen die Arbeit, indem wir ihnen Produkte und Lösungen an die Hand geben, die sie in ihren Arbeitsalltag sicher integrieren können, ohne auf Handmade-Qualität verzichten zu müssen.
IN DER PROFI-KÜCHE GEHT ES NICHT OHNE TEAMWORK. WIE SIEHT DAS IN EINER MANUFAKTUR WIE ACHENBACH AUS?
Vom Prinzip her wird auch bei uns auf traditionellen Küchenposten gearbeitet. Es gibt die warme Küche, verschiedene Abteilungen der kalten Küche und natürlich die Patisserie und Bäckerei. Da sich viele unserer Produkte aus den Zubereitungen verschiedener Küchenposten zusammensetzen, ist deren Teamwork, wie in jeder Profi-Küche eben auch, unabdingbar für eine erfolgreiche Zusammenarbeit.
WAS KOCHEN SIE AM LIEBSTEN FÜR WEN PRIVAT?
An erster Stelle koche ich natürlich für meine Familie. Jetzt, in der kälteren Jahreszeit, sind es die Schmorgerichte mit ihren wärmenden, geschmackstiefen Saucen, zu denen es gerne ein schöner Rotwein sein darf. Gefüllter Ochsenschwanz mit cremiger Polenta geht immer.
WAS MACHEN SIE IN IHRER FREIZEIT AM LIEBSTEN?
Ich reise sehr gerne. Hier stehen auch kulinarische Erlebnisse im Fokus, was die Planung der Reiseziele oft beeinflusst. Ich interessiere mich für Fotografie und Video-Bearbeitung, gehe in politisches Kabarett und liebe kleine europäische Filmproduktionen. Zum Ausgleich jogge ich gern mit meiner Frau Petra.
(Foto: Achenbach)
