Die Globalisierung reicht bis in den Kochtopf: Hier findet sie ihren Ausdruck in der Fusionsküche, die lokale und regionale Einflüsse und Zutaten aus verschiedenen Regionen kombiniert und Grenzen zwischen landestypischen Kochstilen verschwimmen lässt. Grundsätzlich ist das nicht neu, denkt man beispielsweise an die kubanische, die kreolische, die Cajun- oder die Tex-Mex-Küche. Seit einigen Jahren nun erfährt die Fusionsküche einen Hype: Zum einen dem Internet sei Dank, das Zugang zu entfernten Kochstilen ermöglicht, ohne die heimische Küche verlassen zu müssen. Zum anderen dank der scheinbar uneingeschränkten Verfügbarkeit einer Vielfalt von Produkten, die typisch für die asiatische, die slawische oder die nordafrikanische Küche sind. Heimatliches wird mit fremden Einflüssen kombiniert, die Küchen wachsen zusammen.
Doch auch wenn nicht der Anspruch ist, Fusionsküche als High Cuisine mit enormen kulinarischen Aufwand zu praktizieren, ganz so einfach sind die Fusionen dann doch nicht: In einem Crossover-Gericht geht es nicht nur darum, Aromen zu verbinden, sondern den Geschmack bekannter Speisen und klassischer Zutatenkombinationen zu übertreffen und/oder etwas Neues zu schaffen. Christian Abels, Koch beim Koblenzer Gewürzhändler Pfeffersack & Soehne, interpretiert für Cooking + Catering inside Etabliertes mit exotischen Gewürzmischungen wie Tikka Masala, Berbere oder Dukkah neu. Einige der Rezepte hat er cateringtauglich, also für 100 Personen, kalkuliert.
Berbere
Berbere ist eine scharfe Gewürzmischung, die in der äthiopischen und eritreischen Küche beheimatet ist und dort eine wichtige Rolle spielt. Sie landet in Äthiopien im Nationalgericht Doro Wat, einem feurigen Hühnereintopf mit gekochten Eiern, der mit den Fingern oder dem traditionellen Brot gegessen wird. Die Zubereitung der Mischung unterliegt keinem einheitlichen Rezept, wesentliche Bestandteile sind aber Chilipfeffer, Ingwer, Zimt, Knoblauch, Gewürznelke, Koriandersaat, Piment, Ajowan sowie die getrockneten Früchte der Weinraute. Daneben finden sich auch außerhalb Äthiopiens und Eritreas kaum bekannte Zutaten, etwa die Früchte des Stangenpfeffers. Die Mischung bildet eine perfekte geschmackliche Harmonie zwischen der scharfen Würze Afrikas und ätherischen, bodenständigeren Zutaten, die eine warme und angenehme Grundnote in das Gewürz bringen. Es passt hervorragend zu geschmorten Fleischgerichten, herzhaft gebratenem Gemüse und Brotmischungen. Berbere kann grob geschrotet verwendet werden; so bleiben die ätherischen Öle und Aromen erhalten. Dann sollte man es erst kurz vor Verwendung in einem Mörser fein zerstoßen und in Butter oder Fett anbraten. Alternativ kann man Berbere auch fein zerstoßen als Tischwürze verwenden.
Geschmorte Lammkeule
für 4 Personen
Lammkeule
2 EL Berbere
1 Stück Lammkeule
500 ml Rotwein
500 ml Brühe
Salz
1 Bund Tomaten
200-300 g Mirepoix
1 EL Tomatenmark
Coucous
1 Tasse Couscous
1 Tasse Wasser
1 EL Rosinen
2 EL Nüsse
1 Bund
Frühlingslauch
100 g Zuckerschoten
2-3 Zweige Minze
2-3 Zweige
Petersilie
Das Gewürz mörsern und die Lammkeule damit einreiben. Die Lammkeule bei mittlerer Hitze anbraten und aus der Pfanne nehmen. In derselben Pfanne das Mirepoix anbraten, das Tomatenmark zugeben und mit Rotwein und Brühe ablöschen. Die Lammkeule in dem Sud weich garen (1 bis 2 Stunden je nach Größe).
Couscous mit einer Prise Salz und dem gemörserten Ras el Hanout mischen. Das Wasser aufkochen und auf den Couscous gießen, abgedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Einen großzügigen Schuss Öl zu geben. Alle restlichen Zutaten klein schneiden, Nüsse grob hacken und alles unter den Couscous rühren. Mit Salz abschmecken, Petersilie und Minze hacken und zum Schluss unterheben.
Indisches 5 Gewürz
Die Indische 5-Gewürze-Mischung, auch als Panch Phoron bekannt, ist eine klassische Gewürzmischung, die traditionell immer aus den gleichen Zutaten hergestellt wird. Sie ist vor allem in Bengalen, im Nordosten Indiens, bekannt und beliebt. Die süßlichen Aromen von Fenchelsaat und Bockshornklee, die ein wenig an Anis erinnern, harmonieren mit den herzhaften Aromen der Senfsaat und den beiden Kümmelsorten. Mit dieser Mischung kann man universell und exotisch würzen, egal ob Kartoffelgerichte, Gemüseeintöpfe, Linsendals und Currys oder würzige Lamm- und Geflügelgerichte. Auch diese Mischung sollte grob geschrotet bezogen werden, so dass die ätherischen Öle und Aromen erhalten bleiben. Dann die Mischung kurz vor Verwendung in einer Pfanne anrösten und in einem Mörser fein zerstoßen. Das feine Pulver sollte dann in etwas Butter oder Ghee angebraten werden, so wird der Geschmack der Komponenten noch intensiviert.
Kartoffelspalten aus dem Ofen mit Senf und Rosmarinsalz
für 4 (100) Portionen:
Kartoffeln
500 g (12 kg) Annabelle-Kartoffeln
1 EL (160 g) Indisches 5-Gewürz
Senföl, Rosmarinsalz
Quark-Dip
250 g (5 kg) Quark
2-3 Zweige (2 Bund) Minze
Salz, Pfeffer
Kartoffeln vierteln. Das Indische 5-Gewürz grob mörsern und die Kartoffel mit Senföl und dem Gewürz marinieren. Die Kartoffel im Ofen bei 200 Grad Celsius 15 bis 20 Minuten garen. Die Kartoffel zum Schluss mit Rosmarinsalz würzen. Die Minze fein hacken, mit dem Quark verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dukkah
Dukkah oder auch Dukka ist eine afrikanisch-arabische Nuss-Gewürzmischung, die inzwischen auch in der australischen Küche ihren festen Platz hat. Sie kann Gerichte gegensätzlich machen, beispielweise zarten Speisen Knusprigkeit verleihen. Denn Gemüse, Nudeln, Salat, Eier oder Quark sind einfach weich. Doch mit einer kräftigen Prise Dukkah müssen sie es nicht bleiben. Dukkah gibt Crunch und gleichzeitig eine wunderbare erdig-nussige Würze. Hauptbestandteile dieser Gewürzmischung sind Koriandersaat, Kreuzkümmel und Malabar-Pfeffer, die mit Nüssen oder manchmal auch Kichererbsen vermischt werden.
Gebratener Blumenkohl mit Rosenkohl
für 4 (100) Personen:
1 (24) Stück Blumenkohl
500 g (10 kg) Rosenkohl
1 TL (100 g) Dukkah
1 EL (500 g) Haselnüsse
1 EL (500 g) Cashew-Kerne
Salz
Dukkah-Gewürzmischung mörsern bzw. mahlen. Die Nüsse grob mörsern oder grob hacken und mit dem Gewürz mischen. Blumenkohl in feine Röschen schneiden, Rosenkohl halbieren und den Strunk leicht einschneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, erst den Blumenkohl und dann den Rosenkohl bei mittlerer Hitze anbraten. Kurz vor Ende der Garzeit die Dukkah-Gewürzmischung dazu geben und noch etwas mit anrösten. Das Ganze mit Salz abschmecken.
Ras el Hanout
Ras el Hanout heißt übersetzt „Herr des Ladens“, hat seinen Ursprung im Maghreb und vereint bis zu 25 Zutaten, beispielsweise Koriandersaat, Zimt, Kurkuma, Paradieskörner, Kreuzkümmel, Ingwer, Kardamom, Muskatblüte, Nelke, Chili, Knoblauch, Schwarzer Pfeffer, Rosenblüten, Schwarzkümmel, Kubebenpfeffer, Anis, Stangenpfeffer und Galgant. Ein genaues Rezept für Ras el Hanout gibt es jedoch nicht. Trotzdem gehört diese Gewürzmischung zum Standardrepertoire jedes marokkanischen Gewürzhändlers. Der Name ist wohl darauf zurückzuführen, dass die Herstellung der Mischung dem Chef oder Herrn des Hauses vorbehalten war. Ras el Hanout ist eine wahre Aromenexplosion, bestehend aus orientalischer Würze, angenehmer Süße und herzhaften Noten, die von einer dezenten Schärfe abgerundet werden. Es eignet sich hervorragend für würzige Fleischgerichte, pikante Eintöpfe, zum Aufpeppen von Couscous und natürlich passt es zu jedem Gemüse. Man sollte die Gewürzmischung erst kurz vor Verwendung in einer Pfanne rösten und dann im Mörser zerstoßen.
Naan-Brot mit Ras el Hanout-Dip
Ras el Hanout-Dip
für 4 Personen:
250 g Joghurt
250 g Frischkäse
1 Bund Frühlingslauch
1 TL Ras el Hanout
Salz
Joghurt mit Frischkäse verrühren. Ras el Hanout mörsern und unter den Joghurt rühren. Den Frühlingslauch waschen und in feine Ringe schneiden und unter den Joghurt rühren, zum Schluss mit Salz abschmecken.
Naan Brot
(4 Stück, beliebig hochrechenbar)
250 g Mehl
75 g Joghurt
1 EL Öl
1 TL Backpulver
1/2 TL Salz
1 TL Zucker
125 ml Milch
Mehl mit Backpulver, Salz und Zucker mischen. Die restlichen Zutaten in die Mehlmischungen geben und vermischen, den Teig gut durchkneten und abgedeckt eine Stunde gehen lassen. Den Teig in vier gleich große Stücke teilen und zu einem Fladen formen. In einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten ausbacken.
Madras Curry
Madras Curry ist eine recht junge britisch-indische Würzmischung, die universell einsetzbar ist. Die Mischung von Pfeffersack & Söhne ist erfrischend mild und aromatisch, kombiniert mit einer angenehmen senfigen Schärfe. Die Frische verdankt der Curry der Koriandersaat und dem Cardamom, die eine leichte Zitrusnote mit hineinbringen. Ansonsten enthält der Curry Kreuzkümmel, Kurkuma, Ingwer, Schwarzen Malabar Pfeffer, Senf- saat Gelb, Chili, Nelken, Zimtblüte, und Lorbeer. Es schmeckt hervorragend mit Geflügel, Fisch und Gemüse, aber auch die deftige und herzhafte Currywurst kann von Madras Curry veredelt werden. Auch hier gilt: Man sollte das Gewürz kurz vor Verwendung nochmal durchschütteln, in einer Pfanne anrösten und dann in einem Mörser fein zerstoßen. Am besten schmeckt‘s, wenn bei der Zubereitung Sahne oder Kokosmilch verwendet werden.
Noch etwas Wissenswertes: Madras Curry ist in Indien fast unbekannt; erst indische Restaurants in Großbritannien kreierten diese Mischung. In Indien gab es eine Provinz, deren Hauptstadt Madras hieß. Die Stadt heißt seit 1996 Chennai, entstand ab 1640 rund um das britische Fort St. George und hat heute mehr als 6,5 Millionen Einwohner.
Tomaten-Kürbis-Suppe
für 4 (100) Personen:
2 TL (150 g) Madras Curry
2 (20) Schalotten
1/2 (8) Hokkaido-Kürbis
Weißwein
500 ml (10 l) Tomatensugo
500 ml (8 l) Gemüsebrühe
1 Becher (2 kg) Creme Fraiche
1 Dose (4 Dosen) Kichererbsen
1 Pck. (10 Pck.) Kresse
Kürbis entkernen und in grobe Würfel schneiden, Schalotten in Würfel schneiden und in etwas Öl anschwitzen. Madras Curry dazu geben und mitschwingen. Kürbis dazu geben und mit anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Mit Brühe und Tomatensugo auffüllen und den Kürbis weichkochen. Die Suppe pürieren und passieren. Kichererbsen mit etwas gemörsertem Madras Curry in der Pfanne oder im Ofen rösten. Die Suppe mit Creme Fraiche, Kirchererbsen und Kresse anrichten.
Tikka Masala
Tikka Masala ist eine recht junge britisch-indische Würzmischung, mit der am häufigsten Hähnchencurrys auf Basis von Tomatensauce zubereitet werden. Die Pfeffersack-Gewürzmischung beispielsweise ist fruchtig-frisch, dank der enthaltenen Minze. Es ist nicht nur für Fleischspeisen gedacht, es lassen sich ebenfalls Gemüsecurrys mit viel Paprika und würzige Eintöpfe mit Hülsenfrüchten zubereiten. Ebenso kann man Joghurt- oder Frischkäsedips sowohl geschmacklich als auch optisch aufwerten. Auch das Tikka Masala erst kurz vor Verwendung in einer Pfanne anrösten, dann in einem Mörser fein zerstoßen. Am besten schmeckt auch hier, wenn bei der Zubereitung Sahne oder Kokosmilch verwendet werden. Im Masala stecken Kreuzkümmel, Paprika, Koriandersaat, Ingwer, Minze, Chili, Muskatblüte, Ceylon Zimt, Knoblauch und Cardamom. Das Masala bitte sparsam verwenden, da man mit ihm Speisen sehr schnell überwürzen kann! Noch etwas Wissenswertes: Tikka Masala ist in Großbritannien die beliebteste Speise, welche den rund 9.000 indischen Restaurants etwa 600 Millionen Pfund Umsatz pro Jahr einbringt. Diese Restaurants sind meist eher kleinere Imbisse, in England auch curry houses genannt, die sich seit Mitte des 20. Jahrhunderts auf der Insel verbreiteten. Zurückzuführen ist die Mischung angeblich auf einen britisch-indischen Koch, der für einen Gast, der bemängelte, dass es zu seinem Fleisch keine Sauce gab, auf Basis einer Tomatensauce ein neuartiges Curry improvisierte. Im Jahr 2001 bezeichnete der damalige britische Außenminister Robin Cook das Chicken Tikka Masala, aufgrund seiner hohen Beliebtheit, als wahres Nationalgericht der Briten und als Ausdruck eines gelungenen Multikulturalismus.
Fleischbällchen in Tomatensauce
für 4 (100) Personen:
1 TL (150 g) Tikka Masala
500 g (13 kg) Hackfleisch (Lamm oder Rind)
500 ml (10 l) Tomatensugo
1 (20) Paprika
1 (15-20) Zwiebel(n)
1 (15-20) Brötchen
2 (20) Schalotten
Salz
Hackfleisch mit eingeweichtem Brötchen, fein gewürfelter Schalotte,1/2 TL gemörsertem Tikka Masala und Salz mischen. Kleine Frikadellen mit einem Eisportionierer portionieren und formen. Fleischbällchen in Öl anbraten und aus dem Topf nehmen, Zwiebel und Paprika in Streifen schneiden und anschwitzen, 1/2 TL Tikka Masala dazu geben anschwitzen und mit Tomatensugo auffüllen. Die Fleischbällchen in der Tomatensauce gar ziehen lassen.
