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Die Corona-Lockerungen lassen die Caterer etwas aufatmen. Damit überall ein erfolgreicher Restart erfolgen kann, müssen umfangreiche Hygienemaßnahmen umgesetzt werden.

Wochenlang hat das Corona-Virus die Gastronomielandschaft quasi lahmgelegt und damit nicht wenige Gastronomen an den Rand der Insolvenz gebracht. Seit dem 9. Mai dürfen Restaurants und Cafés nach und nach ihre Türen wieder für Gäste öffnen – allerdings nur unter strengen Auflagen. Damit der kulinarische Genuss auch in Corona-Zeiten möglichst sicher abläuft, haben die Bundesländer Hygieneregeln speziell für die Gastronomie entwickelt. Doch wie sind diese Vorgaben im Gastro-Alltag auch unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten umsetzbar? Welche technischen Hilfsmittel sind sinnvoll, um die Regeln einzuhalten? Wo finden Betreiber von Gastronomie- und Catering-Betrieben Unterstützung?

Hygienemaßnahmen sind große Herausforderung
Ein einwandfreier hygienischer Zustand sollte in einem Gastronomiebetrieb selbstverständlich sein. Doch im Zeichen der Corona-Pandemie hat das Thema Hygiene noch einmal ein ganz neues Maß an Bedeutung gewonnen. Damit sie nach der wochenlangen Zwangsschließung überhaupt wieder für Gäste öffnen dürfen, müssen Restaurantbetreiber strenge Hygiene- und Abstandsregeln befolgen. Werden die Vorgaben nicht eingehalten, drohen empfindliche Strafen bis hin zur Schließung des Betriebs. In der Praxis stellt das Gastronomen und Caterer vor große Herausforderungen. „Die Maßnahmen sind umsetzbar, allerdings mit einem enormen Aufwand ,und bis heute zumindest in München erklärungsbedürftig für viele Gäste, manche empfinden sie auch als lästig. Nach anfänglicher Über-Vorsicht hat sich das Prozedere aber mittlerweile ganz gut etabliert“, berichtet Christine da Silva, bei der in München ansässigen Kuffler-Gruppe verantwortlich für Marketing und PR. Kuffler betreibt unter anderem den Seehaus-Biergarten in München oder die Rosso Suite in der Alten Oper in Frankfurt am Main, aber auch einen bundesweiten Catering-Service, für den die Auswirkungen der Corona-Pandemie noch gravierender ausfallen wird. „Im Event-Catering sind die Hygienemaßnahmen ebenfalls umsetzbar, allerdings mit einem deutlich höheren Aufwand an Personal und Material, was natürlich mit zusätzlichen Kosten verbunden ist, die wir an unsere Kunden weitergeben müssen“, erklärt Vertriebsleiter Richard Schmitz und ergänzt: „Viel schwieriger ist momentan die Umsetzung der Abstandsregelungen – diese macht die sinnvolle Durchführung von größeren Veranstaltungsformaten aktuell quasi noch unmöglich.“

Die Politik ist gefordert
Vor der gleichen Problematik steht man auch im Hotel Birke. „Groß-Events sind auf Zeit nicht durchführbar. Bei allen anderen Veranstaltungen, welche im jetzigen Rahmen erlaubt sind, steht natürlich die Abstandsregel im Vordergrund. Dies geht vor allem zulasten der Wirtschaftlichkeit“, berichtet Geschäftsführer Florian Buchebner. In dem Kieler Vier-Sterne-Superior-Haus wünscht man sich eine klarere Linie von der Politik. Der Hotelchef fordert „einheitliche und verständliche Regelungen auf Bundesebene zu Veranstaltungsgrößen, erlaubten Büfetts, Öffnungszeiten und eine klare Perspektive zur Zukunft der Veranstaltungsbranche.“
Eine bundesweit einheitliche Abstandsregelung im Event-Bereich und eine verbindliche Öffnungsperspektive wünscht sich auch Richard Schmitz. „Momentan geht jedes Bundesland einen eigenen Weg, mit teils gravierenden Unterschieden – das macht eine vernünftige Zukunftsplanung sowohl für unsere Kunden als auch für uns völlig unmöglich“, beklagt er. Was aktuell in allen Bundesländern gilt, sind der vergrößerte Tischabstand, die eingeschränkten Öffnungszeiten, das Tragen einer Mund-Nasen-Bedeckung sowie die Anwesenheitsdokumentation aller Gäste. Doch allein schon die Umsetzung dieser Standardmaßnahmen wirft bei vielen Gastronomen und Caterern Fragen auf. Was gehört alles zu einem guten Hygienekonzept? Welche weiteren Maßnahmen können getroffen werden?

Hygieneexperten setzen auf Beratung
Auf Hygiene spezialisierte Unternehmen haben schnell reagiert und entsprechende Hygienekonzepte entwickelt. So unterstützt Ecolab Gastronomen mit entsprechenden Unterlagen, Schulungen und regelmäßigen Kontrollen. Im Zuge der Corona-Pandemie hat das Unternehmen eigens für die Gastronomiebranche spezielle Hilfsmittel, Unterlagen und Trainings zur Vorbereitung auf die Wiedereröffnung sowie für die Zeit danach über seine Website zur Verfügung gestellt: (www.ecolab.com/coronavirus)
Auch bei Igefa findet man schnell Hilfe. Auf der Website unter www.igefa.de/corona sind viele Checklisten, FAQs zur Betriebshygiene und spezielle Hygienemaßnahmen für die Gastronomie zusammengestellt. Außerdem können Gastronomen im Downloadbereich nützliche Informationen und Plakate herunterladen oder sich über den richtigen Umgang mit einer Persönlichen Schutzausrüstung (PSA) informieren. Darüber hinaus bietet Igefa Reinigungs- und Hygieneschulungen, aber auch maßgeschneiderte Hygienekonzepte an.
Individuelle Konzepte sind wichtig. Denn schließlich gibt es nicht das eine perfekte Hygienekonzept, das pauschal für jeden Betrieb passt. Die Gegebenheiten in den allein weit über
71.000 Restaurants in Deutschland sind so unterschiedlich wie die Speisen, die sie anbieten. Welche Oberflächen jeweils eine Gefahr darstellen, ist deshalb individuell zu prüfen. Die folierte Speisekarte, der Türgriff und die Dekoration auf dem Tisch kommen dafür eher infrage als die Dunstabzugshaube in der Küche. Übertragungswege zu erkennen und mit dem richtigen Desinfektionsmittel gezielt zu unterbrechen, ist entscheidend und gilt zudem als wichtigster Grundpfeiler gegen die Ausbreitung des Corona-Virus. Doch an welchen Stellen ist besonderer Schutz nötig und welche Maßnahmen sind möglicherweise sogar überflüssig? Der Hygieneexperte Hagleitner bietet dazu Hausbegehungen an, bei denen alle Bereiche analysiert und so ausgestattet werden, dass der Schutz gewährleistet ist. Was vorher Standard war, muss neu überlegt werden. War vorher ein Universalreiniger üblich, kommt fortan ein desinfizierender Reiniger zum Einsatz. „Nicht jedes Desinfektionsmittel wirkt gegen das Corona-Virus SARS-CoV-2“, wissen die Hygieneexperten aus Österreich und erklären, auf was es jetzt zu achten gilt: „Sicherheit bieten hier die Prädikate ,begrenzt viruzid‘, ,begrenzt viruzid plus‘ und ,viruzid‘. Was auf diese Weise deklariert ist, schützt zuverlässig, dabei genügt eine der drei Eigenschaften.“

Vorsicht vor Fehlinformationen
Um die Ausbreitung des Corona-Virus auf ein Minimum zu reduzieren, müssen sich Gastronomen und Caterer auf die Informationen und Richtlinien, die sie erhalten, verlassen können. Doch das ist leider nicht immer der Fall. In einigen Hygieneempfehlungen werden beispielsweise Papier- statt Stoffservietten empfohlen und Tischdecken sollen mitunter ganz weggelassen werden. Tatsächlich sind aber professionell gereinigte Tischtextilien die hygienischste Option – sofern sie zwischen einzelnen Gästen gewechselt werden. Darüber hinaus spielt auch die regelmäßige, professionelle Reinigung der Arbeitskleidung der Beschäftigten eine wichtige Rolle, weiß man beim Deutschen Textilreinigungs-Verband (DTV) und warnt davor, sich auf die Haushaltswaschmaschine zu verlassen (siehe auch Artikel Berufskleidung, S. 90 ff).
Auch bei der Reinigung von Spülgut wie Töpfen, Pfannen, Geschirr und Besteck ist im professionellen Gastronomiebereich besondere Vorsicht geboten. „Bakterien und Viren überleben bei Temperaturen von -2 bis +60 °C.
Für sichere Ergebnisse benötigt man eine Maschine, die hohe Temperaturen und alkalisches Spülmittel verwendet – z. B. ein pH-Wert von 11“, erklärt Johan Molander, Marketing Manager von Granuldisk. Damit Bakterien und Viren zuverlässig neutralisiert werden, sollten Gastronomen auf eine kommerzielle Geschirrspülmaschine setzen, die DIN-10512- und/oder NSF/ANSI-3-zertifiziert ist und mit ausreichend hohen Temperaturen bis 65 °C beim Spülen und 85 °C beim Nachspülen spült.

Reinigung: Je heißer, desto besser
Auf die richtige Temperatur kommt es nicht nur beim Waschen von Textilien und Spülgut an. Auch bei der Reinigung von Böden und Arbeitsflächen ist jetzt besondere Vorsicht geboten. So spielen Heißwasser-Hochdruckreiniger und Dampfreiniger bei der effektiven Bekämpfung von Viren und Bakterien eine zentrale Rolle. Laut des „COVID-19 prevention and control Plan 4th edition“ der National Health Commission of the People’s Republic of China können Corona-Viren ab einer Temperatur von 56 °C mit einer Rate von circa 10.000 Virus-
partikeln pro 30 Minuten abgetötet werden. Einfacher ausgedrückt: Beim Putzen gilt: je heißer, desto besser.
Genau hier setzen die Lösungen des Reinigungsgeräte-Herstellers Nilfisk an: Dampfreiniger mit integrierter Absaugung wie der zertifizierte SDV4500 sollen zuerst Verschmutzungen, Viren und Bakterien lösen und dann (teilweise) abtöten. Anschließend werden die Rückstände in einen separaten Schmutzwassertank gesaugt. Ein leistungsstarkes, integriertes Reinigungsmittelsystem soll zudem für laborzertifizierte Desinfektion sorgen.
Auch für schwer zugängliche Stellen wie Gummifalze oder Ritzen stellen professionelle Dampfreiniger eine wirkungsvolle und zeitsparende Lösung dar. Die Geräte von Kärcher beispielsweise entfernen dem Unternehmen zufolge bei maximalem Dampfdruck und einer Reinigungsdauer von 30 Sekunden auf einer Stelle bis zu 99,999 Prozent der behüllten Viren, wie Corona- oder Influenza-Viren, von glatten Hartflächen. Besonders gut geeignet für die Nassreinigung von harten und elastischen Bodenbelägen sollen Scheuersaugmaschinen sein, die in einem Arbeitsschritt nass schrubben und den Schmutz sofort wieder aufsaugen. So werde das Risiko einer Rekontamination minimiert.
„Der zentrale Punkt bei der Oberflächenreinigung ist, dass Reinigungstextilien ausreichend oft gewechselt und nicht wieder in den Eimer getaucht werden“, erklären die Hygieneexperten von Kärcher und betonen, dass „eine gründliche Reinigung nachweislich über
90 Prozent der Mikroorganismen und Keime von Oberflächen und Böden entfernt. Es lohnt sich also, in passende Geräte und das notwendige Know-how zu investieren.“
Dies weiß auch Geschäftsführer Robert Wiedemann von der Beam GmbH und rät klar zum Einsatz von High-End-Reinigungsgeräten wie zum Beispiel der HACCP-zertifizierten Blue-Evolution-Reihe des Unternehmens. Die innovativen Dampfsaugsysteme arbeiten mit einem UVC-Blaulichtfilter und sollen bereits über heißen Trockendampf mit einer Temperatur von bis zu 180 °C Keime und Bakterien rückstandslos von Oberflächen entfernen. Zudem inaktivierten sie Viren wirkungsvoll.

Der Faktor Mensch
Mit der professionellen und gründlichen Reinigung von Oberflächen und Böden ist es jedoch nicht getan. Überträger des Virus sind in erster Linie noch immer die Menschen. Und das betrifft die Mitarbeiter in der Gastronomie ebenso wie die Gäste. Harema aus Rodgau hat deshalb ein ganzheitliches Hygienekonzept für Gaststätten und Caterer entwickelt. Zentrales Element ist die Desinfektionssäule „Desi Standart“, die an Eingängen von Restaurants, Betriebskantinen und Küchen positioniert wird. Dies kann sowohl innen als auch außen sein. „Der Gast kann sich dabei neben der klassischen Handdesinfektion ein Zellstofftuch mit Desi tränken, um Türgriffe bis hin zum Speiseplatz eigenständig desinfizieren zu können“, erklärt Geschäftsführer Stefan Hammel.
Die Corona-Pandemie stellt Gastronomen und Caterer in vielen Bereichen vor eine Herausforderung. Neben den gesetzlichen Vorgaben, die erfüllt werden müssen, sind auch Aspekte wie Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit, Sicherheit und Gesundheit sowie das Image des eigenen Betriebs und der ganzen Branche für das Gastgewerbe in diesen Zeiten von zentraler Bedeutung.

Foto: Harema

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7. Januar 2016
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