Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Die Catering-Branche ist sehr heterogen – und Corona trägt dazu bei, dass sie noch viel heterogener wird: Die Unternehmen diversifizieren, um krisenfester aufgestellt zu sein. Für die EKS aus Bad Zwischenahn ist Diversifizierung ein bewährtes Geschäftsmodell.

Die Herkunft des Unternehmens verrät der Name, der sich hinter der Abkürzung EKS verbirgt: Evangelische Krankenhaus Service GmbH. Entstanden ist sie aus der Krankenhausküche des Evangelischen Krankenhauses Oldenburg mit damals ca. 30 Mitarbeitern.Nach wie vor ist Catering, insbesondere Care-Catering, die Kernkompetenz von EKS. Sie macht 60 Prozent des Umsatzes aus. Neben einer Sparte Facility Management und einem Consulting-Bereich, der Beratungsleistungen bei der Planung und beim Neubau von Großküchen anbietet. „Doch auch diese Sparten haben ihre Basis im Care-Catering und nach wie vor den Bezug dazu“, sagt Alexander Madras (im Bild links), einer der beiden Geschäftsführer der EKS.
Mehr als 220 Mitarbeiter sorgen am Hauptsitz in Bad Zwischenahn und an anderen Standorten täglich für die Zubereitung von über 3.000 Mahlzeiten in der Region Oldenburg-Ammerland. Pandemiebedingt ist die Anzahl der Essen um ca. 1.000 gesunken. „Während der Care-Bereich relativ stabil blieb, werden Betriebe und Schulen nicht mehr beliefert, Bistros in Krankenhäusern und Rehazentren sind geschlossen. Daher haben wir einige der Mitarbeiter in anderen Bereichen im Unternehmen untergebracht; in der Unterhalts- und Gebäudereinigung beispielsweise. Hier haben wir Personalmangel. So konnten wir jedoch die Zahl der Mitarbeiter aufrechterhalten, nur vorübergehend mussten wir einen Teil der Mitarbeiter in Kurzarbeit schicken“, so Madras.

Engpass-Versorgungspartner

„Durch die verschiedenen Segmente war es der EKS möglich, bisher die Pandemie zu überstehen, was leider vielen Betrieben in der Gastronomie nicht gelungen ist“, sagt Madras. In der Zwischenzeit wurde auch an internen Strukturen im Care-Catering gearbeitet. „Wir können uns nun auch als Engpass-Versorgungspartner für Gesundheitseinrichtungen aus der Region zur Verfügung stellen.“ Was genau heißt das? Der EKS-Chef erklärt: „In den vergangenen Monaten mussten aufgrund von SARS-CoV-2-Ausbrüchen Stationen in Care-Einrichtungen oder auch deren Küchen schließen. Und man kann ja stationäre Patienten und Bewohner von Pflegeeinrichtungen kaum nach Hause schicken. In solchen Fällen können wir innerhalb kürzester Zeit die Notversorgung von Pflegepersonal und Patienten bzw. Bewohnern übernehmen und sicherstellen, denn unsere Zentralküche kann die Speisenproduktion sofort auf 5.000 Essen hochfahren: Wir produzieren mit dem Cook-&-Chill-Verfahren drei Tage im Voraus und hatten auch vor der Pandemie freie Kapazitäten.“

Hygienedienstleistungen sind gefragt

Doch wie wird der Einkauf gehandhabt? Der braucht ja normalerweise etwas Vorlauf. „Als regional tätiges Unternehmen legen wir Wert auf die Zusammenarbeit mit Lieferanten und Erzeugern aus der Region. Und wir kaufen bei regionalen Grossisten ein. Durch die langjährige und enge Zusammenarbeit und den guten persönlichen Kontakt mit den Lieferanten und Produzenten ist das realisierbar“, so Madras. „Natürlich möchten wir dadurch auch für die Zeit nach der Pandemie Kunden akquirieren. Wir hoffen also, dass aus der Notversorgung ein dauerhafter Kunde wird, weil das Unternehmen sieht: Die können das. Wir haben die Krise als Chance verstanden und aus der Situation gelernt, um für die Zukunft gewappnet zu sein.“
Was gab es noch für Learnings, um zukünftig gut aufgestellt zu sein? Wo gab es in den vergangenen Monaten besonders große Herausforderungen? Und was hat sich wie im Unternehmen geändert? „Das Hauptthema war und ist Flexibilität“, so Ma-
dras. „Besonders hoch waren und sind die pandemiebedingten Hygieneanforderungen, insbesondere in der Unterhalts- und Gebäudereinigung im Care-Bereich und in der Speisenproduktion. Alle Systeme, alle Abläufe wurden neu bedacht und können jetzt umgehend auf die immer wieder aktualisierten Hygieneregeln umgestellt werden“, führt Madras aus. Man arbeitet mit dem Hygieneinstitut Oldenburg zusammen, hier werden die Mitarbeiter geschult und das Unternehmen bei der Umsetzung intensiv begleitet, „was wir sehr schätzen!“ Madras nennt Beispiele: „Alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter tragen ab Betreten des Gebäudes FFP2-Masken im gesamten Produktionsbereich inklusive der Verwaltungsflure.
Die Abstände zwischen den Mitarbeitern im Produktionsbereich und auch am Verteilband haben wir angepasst, was keine leichte Aufgabe war. In den Mitarbeiterrestaurants in den Care-Einrichtungen musste die Speisenausgabe völlig neu koordiniert werden. Die Registrierung der Gäste bereitet ebenfalls einen erhöhten Aufwand, so die Restaurants offen sind. Und es sind zusätzliche Desinfektionseinheiten nun nach jedem Gast nötig. Jetzt, wo die Restaurants wieder geschlossen sind, mussten wir den Mitarbeitern in den Care-Einrichtungen andere Möglichkeiten zur Verpflegung geben: Auf den Stationen darf das Pflegepersonal nicht mehr essen, in Räumen unter 10 qm darf sich nur eine Person aufhalten. Also waren zusätzliche Räumlichkeiten zu finden. Pausenregelungen für die Mitarbeiter in Pflege, Verwaltung und für unsere Mitarbeiter in der Küche mussten erarbeitet werden, um den Infektionsschutz aller gewährleisten zu können. Das waren ambitionierte Aufgaben.“ Jetzt sehe man sich noch krisensicherer aufgestellt. „Die Pandemie hat gezeigt, dass auch wir Care-Caterer, die wir ja eigentlich ein stetiges Geschäft haben, flexibler und anpassungsfähiger werden müssen“, so Madras.


Über die EKS

Die EKS GmbH ist ein Unternehmen mit 220 Mitarbeitern mit Sitz in Bad Zwischenahn. Es betreibt eine Cook-&-Chill-Großküche, die die Care-Gastronomie, beispielsweise im Evangelischen Krankenhaus Oldenburg, im Reha-Zentrum Oldenburg oder in der Orthopädischen Fachklinik Stenum, ebenso wie verschiedene Kindertagesstätten und Schulen beliefert. Die EKS ist der Contract-Caterer für die Betriebsgastronomie im Softwareunternehmen Ashampoo in Rastede, ebenso Betreiber des Restaurants „Curie“ im Technologie und Gründerzentrum Oldenburg. Zum Unternehmen gehören auch eine Sparte für Unterhalts- und Gebäudereinigung, ein Facility Management, eine Logistiksparte, Managementunterstützung bei allen Prozessen der Gastronomie, Unterhalts- und Gebäudereinigung, Einkaufskooperation und ein Consulting-Bereich, der Kunden bei der Planung und beim Neubau von Großküchen berät.

 

Foto: Tobias Frick

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7. Januar 2016
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