Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Im Dezember vergangenen Jahres hat Cooking + Catering inside wieder den begehrten Branchenpreis „Caterer des Jahres“ verliehen. Dingsdums Dumpling ist Caterer des Jahres 2020 in der Kategorie Green Catering, Lemonpie in der Kategorie New Normal und Food Affairs in der Kategorie Corporate. Nun ist die derzeitige Situation eine enorme Herausforderung, insbesondere für die Caterer: Bestehende Konzepte müssen quasi täglich an neue Erfordernisse angepasst werden. Gilt das auch für die prämierten Konzepte? Wie haben die Caterer die vergangenen Wochen seit der Preisverleihung erlebt? Welche Hoffnungen,welche Erwartungen haben sie?

Dingsdums Dumpling, Berlin

Mauritz Schröder und Ann-Kathrin Wohlrab (Anna) haben sich mit ihrem Unternehmenskonzept der Bekämpfung der Lebensmittelverschwendung verschrieben. „Über 18 Mio. t genießbare Nahrungsmittel landen in Deutschland pro Jahr in der Tonne. Wir beweisen, das muss nicht sein!“, sagt Anna. Das, was sie, Mauritz und Anna, ebenso wie die Gäste zu Foodsavern macht, ist die Art der Zutatenbeschaffung. „Wir verwenden größtenteils überschüssige, aber qualitativ einwandfreie Waren von Partnern aus dem Lebensmitteleinzel- und Großhandel, die sonst sinnlos vernichtet werden.“ Allerdings lässt die Art der Warenbeschaffung keine große Vorausplanung zu: Das macht die Produktion zur größten Herausforderung, denn erworbene Überschüsse sollen restlos verwertet und nur durch minimalen Zukauf ergänzt werden. Der Vorteil: Durch ein immer wechselndes Warenangebot können die beiden ständig die Sorten verändern. Manchmal kommen da Kreationen heraus, von denen auch die beiden Lebensmittelretter vorher nicht gedacht hätten, dass sie funktionieren. Somit vereine der Begriff DingsDums die spontane Erstellung von Rezepten durch unvorhersehbare Zutaten und „die Freude, aus ungeliebten Lebensmitteln schöne und leckere Designobjekte zu erschaffen, die sich keiner besonderen Art von Dumplings zuordnen lassen“, sagt Anna. „Unsere handgefertigten Dings sind eine innovative Art D(umpl)ings: Teigtaschen in jeglichen Formen und Farben mit endlos scheinenden Kombinationen an Füllungen, die in puncto Nachhaltigkeit neue Maßstäbe setzen.“
Das Konzept ist so einfach wie genial – die Vermeidung von Lebensmittelüberschüssen und das vor allem im Bereich Catering. Auch die Jury, die in diesem Jahr anhand einer Bewertungsmatrix votete, da coronabedingt eine Jurysitzung nicht stattfinden konnte, sah dies so. Dingsdums siegte in der Kategorie Green Catering mit großem Abstand.
„Wir wollten schon immer, seit dem es uns gibt, bei diesem Wettbewerb mitmachen und haben uns nichts sehnlicher gewünscht, neben anderen Größen aus der Cateringbranche diesen ehrenvollen Titel zu gewinnen“, sagt Anna.
Seit der Verleihung des Titels „Caterer des Jahres“ habe man das Angebot ausgeweitet, erzählt Anna. „Wir verkaufen unsere Dumplings tiefgefroren in unserem Onlineshop, bei Sirplus, Markthalle Neun und über die Gorillas-App. Unsere Workshops bieten wir im Moment nicht mehr vor Ort an, sondern verschicken deutschlandweit Do-it-yourself-Dumpling-Boxen für ein leckeres Erlebnis für die ganze Familie.“ Den Vertrieb wolle man auch weiter ausbauen und in Zukunft tiefgefrorene Dumplings im ganzen Land vertreiben. Die DIY-Boxen sollen auch beibehalten und weiter modifiziert werden.
„Als junges Start-up muss man für alle Eventualitäten gewappnet sein. Wir sind sehr stolz darauf, trotz Krise einen Weg gefunden zu haben, um unser Produkt weiterzuvertreiben und somit noch mehr Lebensmittel retten zu können. Für eine coolere Zukunft – one dumpling at a time“, so die Dings-Expertin.

Lemonpie, Köln

„Wir haben uns mit dem Konzept „Ortswechsel: Indoor ist das neue Outdoor“ beworben, weil es zukunftsweisend ist“, sagt Lemonpie-Geschäftsführer Johannes Molderings. „Outdoor-Events sind zurzeit die einzige Möglichkeit, Veranstaltungen abzuhalten. Seit Beginn der Pandemie setzten wir bei unseren Catering-Konzepten verstärkt auf die eigenen Streetfood Trucks, auf Holzbuden und Marktstände. Für die lauschige Atmosphäre wurden Feuertonnen, Ölfässer und Räucheröfen aufgestellt. Alles unter Einbeziehung der aktuell erforderlichen Hygienemaßnahmen.“ Man habe sich intensiv mit allen erforderlichen Maßnahmen gegen die Ausbreitung von SARS-CoV-2 auseinandergesetzt und dabei immer im Fokus gehabt, den emotionalen Erlebnischarakter und die einzigartige Atmosphäre unter den notwendigen Auflagen nicht leiden zu lassen. So habe man zumindest ein wenig Umsatz generieren können.
Schon vor und auch nach der Preisverleihung im Dezember sei das Konzept ständig modifiziert worden. „Es wurde immer den neuen Beschlüssen und Maßnahmen angepasst und natürlich auch den saisonalen Themen: Wiesn, Christmas, Fastelovend, Ostern etc. Der Standort in Bad Münstereifel ist dafür einfach sensationell flexibel und sehr stimmungsvoll.“
Doch auch sonst ist man umtriebig gewesen. Molderings: „Wir haben viel gesät: Mit dem Konzept „Biologisch“ für das Schul- und Kita-Catering haben wir seit März 2020 ein junges und sehr erfolgreiches Geschäftsfeld auf dem Markt“ Weitere Spielwiese: Die alte Tuchfabrik in Euskirchen könne man nun als Messeareal vermarkten. Publikumsmessen, Hausmessen und kleinere Fachmessen, die hier auf 5.300 qm stattfinden können, sollen demnächst für Lemonpie eine größere Rolle spielen. Dann sind da noch zwei hochmoderne Studios, die in die Classic Remise Düsseldorf und in die Alte Tuchfabrik in Euskirchen integriert wurden. „So können wir digitale Möglichkeiten einbinden, mit der Perspektive, hybride Events durchzuführen. Diese Kombination aus realen und digitalen Veranstaltungen als zeitgemäße Erweiterung des klassischen Veranstaltungsmarkts ist nicht mehr wegzudenken.“
Die neuen und sinnvollen Standards beim Thema Hygiene sollen ebenfalls beibehalten werden. Hier erarbeite man gerade ein innovatives Konzept mit einem renommierten Institut in Bonn.
Für die kommenden Monate heißt es für Molderings jedoch erst einmal: „Durchhalten und durchkommen! Die Entwicklung ist ja noch schwierig zu bewerten. Also bleibe ich in einer Art dauerhaften Startposition, um sofort Gas geben zu können. Das wichtigste ist, das Team immer wieder zu motivieren. Ich hoffe nämlich, wir schaffen das zusammen!“

Food Affairs, Eschborn

In der Kategorie Corporate wurde Food Affairs für sein Konzept Gastronomie@work mit dem Titel „Caterer des Jahres 2020“ ausgezeichnet. „Mit diesem Format möchten wir Restaurantkonzepte neu denken und einen einzigartigen „Place to connect“ kreieren. Wir sind überzeugt, damit die richtigen Antworten auf aktuelle Fragen einer Arbeitswelt im Wandel zu geben“, sagt Gerhard Marschitz, Geschäftsführer von Food Affairs. Das wesentliche Alleinstellungsmerkmal des Konzeptes seien maßgeschneiderte Angebote auf Basis eines sehr intensiven Kundenverständnisses, unter Berücksichtigung eines starken Mitspracherechts des Kunden. Diesem Umstand sei es zu verdanken, dass man seit der Entwicklung des Konzeptes keine Modifikationen oder Anpassungen habe vornehmen müssen.
„Zum ,New normal’ wird sicher gehören, auch in Zukunft noch mehr modulare und flexible Dienstleistungen für neue Arbeitsmodelle anzubieten. Hier sehen wir vor allem den Trend in der Ganztagsverpflegung, was wir bei uns mit einem All-Day-Konzept betiteln. Wir möchten unseren Gästen die Möglichkeit geben, sich ganz flexibel verpflegen zu können und das den ganzen Tag“, so Marschitz.
Wie ist es dem Unternehmen Food Affairs in den vergangenen Wochen ergangen? „Natürlich treffen uns die Einschränkungen aufgrund der aktuellen Pandemielage genauso wie den Rest der Branche“, erklärt Gerhard Marschitz. „Der Community-Gedanke spielt für uns eine wichtige Rolle und ist aktuell nur sehr eingeschränkt oder gar nicht umsetzbar. Zum Glück konnten wir aber dank unserer modularen Gastronomiekonzepte sowie der agilen Einsatzbereitschaft unserer Teams mit einigen schnellen Maßnahmen flexibel auf die Situation reagieren. So ist zum Beispiel sehr kurzfristig und unkompliziert eine Zusammenarbeit mit einem Lieferpartner entstanden, um für einige unserer Gastronomien auch Lieferservice anbieten zu können.“ Generell gelte in dieser schwierigen Zeit mehr denn je die Maxime von Food Affairs, mit individuellen Lösungen bestmöglich auf die aktuellen Anforderungen der Kunden zu reagieren.
„Natürlich freuen wir uns, wie auch unsere Kunden, auf eine Entspannung der Lage und daraus resultierende Erleichterungen für unseren Geschäftsbetrieb. Viele Hygieneregelungen werden wir sicher noch weiter aufrechterhalten, um unseren Gästen optimale Sicherheitsstandards zur Verfügung zu stellen.“ Für nächstes Jahr seien zahlreiche Neueröffnungen geplant. Marschitz: „Wir hoffen natürlich, dort baldmöglichst wieder alle Aspekte unserer Gastronomiekonzepte in vollem Umfang anbieten zu können, die ja wesentlich von der direkten zwischenmenschlichen Begegnung leben.“

Fotos: Anna Nesterenko, Lemonpie, Compass Group