Corona verändert das Business-Catering. Automatisierte Lösungen könnten manchem Caterer die Verpflegung der Mitarbeiter erleichtern.
Kaum eine Zeit war mehr von Veränderungen geprägt als die Zeit jetzt. Business-Caterer stehen vor neuen Herausforderungen, müssen flexibel auf sich ändernde Bedürfnisse reagieren. Wie lässt sich jetzt und zukünftig eine vielfältige Verpflegung von Mitarbeitern gestalten? Wie kann man wirtschaftlich flexibel auf veränderte Mitarbeiterzahlen reagieren? Hier rücken Automatenlösungen, das Vending, in den Fokus.
Vending ist global etabliert. In welchem Maße, das ist unterschiedlich. Verkäuferlose Geschäfte ergänzen beispielsweise in den USA und Asien schon längst die bestehende Handelsstruktur. Von Amazon Go beispielsweise, der Supermarktkette des US-Konzerns Amazon, gibt es inzwischen 26 Filialen. Sie sind mit Technik vollgestopft und kommen komplett ohne Kassen aus. Basis ist eine Smartphone-App. Verkauft werden hier in erster Linie Convenience-
Produkte, Grundnahrungsmittel, einige Nonfood-Produkte. Der Vorteil solcher Geschäfte: Sie können 24 Stunden geöffnet sein und haben dabei geringe
Personalkosten.
In Deutschland ist die Verpflegung via Automaten insbesondere in Unternehmen zu finden, um die Hauptverpflegung von Mitarbeitern außerhalb der Kantinenöffnungszeiten zu ergänzen. Laut Bundesverband der Deutschen Vending-Automatenwirtschaft (BDV) stehen mehr als 80 Prozent der Getränke- und Verpflegungsautomaten in Betrieben und dienen dort der Zwischenverpflegung der Beschäftigten. Coronabedingt wachsen die Bereiche Haupt- und Zwischenverpflegung jedoch mehr und mehr zusammen, eine Entwicklung, die der BDV in Zusammenarbeit mit dem Erfa Foodservice weiter forcieren will. Die Initiative „Eigene Produkte für Vending qualifizieren. Von Profis für Profis“ soll Betriebsgastronomen bei der Einwicklung neuer Konzepte und Vertriebswege unterstützen.
Herr Dr. Kaschefi, warum sollte Vending für Business-Caterer eine neue Rolle spielen?
Der Automat ist eine kleine Kantine, schon längst. Und momentan müssen bestehende Konzepte und Lösungen neu gedacht werden. Die Verpflegung von Mitarbeitern mit gesunder, vielleicht auch regionaler Kost bleibt weiterhin ein zentrales Element. Allerdings ändern sich wesentliche Parameter: Die Anzahl der im Büro anwesenden Mitarbeiter ist durch flexible Arbeitsorte und Arbeitszeitmodelle volatiler, und deshalb sollten Verpflegungskonzepte modularer und flexibler aufgebaut sein. Dem müssen Betriebsgastronomen Rechnung tragen. Und trotzdem muss der Arbeitsplatz im Büro an Attraktivität gewinnen.
Wie soll ein Büroarbeitsplatz durch Vending an Attraktivität gewinnen?
Die Menschen arbeiten derzeit im Homeoffice. Der „Flur-Funk“ und der schnelle Austausch in der Kaffeeküche fehlt, und das reduziert das kollegiale Miteinander, das Networking und den Know-how-Transfer. Das wird zum Teil so bleiben. Es ist erwiesen, dass qualitativ hochwertiges Essen und guter Kaffee in ansprechender Umgebung auf die Mitarbeiter motivierend wirken kann. Also sind Lösungen gefragt, bei denen Menschenansammlungen reduziert werden und die das Gefühl von Sicherheit und Hygiene geben. Arbeitgeber erhöhen ihre Attraktivität durch ein aktives Engagement in die Mitarbeitergesundheit – und durch die Subvention von ausgewogenen Speiseangeboten am Arbeitsplatz.
Was genau heißt das konkret mit Blick auf Automatenverpflegung?
Die große Chance liegt darin, den Bereich der Catering-Angebote mit dem Click-&-Collect-Gedanken der Automaten zu kombinieren. Das könnte so aussehen: Die Mitarbeiter bestellen übers Intranet und vereinbaren ein Zeitfenster für die Abholung. Die Köche kochen und stellen das Essen zum vereinbarten Zeitfenster im Automaten bereit. Der Mitarbeiter autorisiert sich und kann das Essen dann kontaktlos entnehmen. Bezahlung bzw. Abrechnung erfolgen digital.
Warum zeichnet sich hier besonders das Business-Catering aus? Gibt es nicht auch in anderen Bereichen wie Schul-Catering Potenzial?
Natürlich bieten auch Schulen, Mensen, Museen, Krankenhäuser oder Kaufhäuser viel Potenzial. Es gib in Deutschland viel zu wenige Automaten. In den letzten Monaten gab es einen enormen Zuwachs in der Akzeptanz von digitalen und automatisierten Dienstleistungen. Dieses Selbstverständnis gilt es nun zu nutzen, und natürlich kann auch ein Grundschulkind in der Schule automatisierte Verpflegungsformen nutzen. Für Schulen gibt es noch weitere Vorteile: Die Zeitfenster der Essensausgabe werden entzerrt und die Kontakte der Schüler untereinander reduziert. Hinzu kommt: Ein Automat kann natürlich neben Speisen alle anderen Arten von Waren ausgeben. Hier bestünde die Möglichkeit, Hefte, Stifte, Zirkel, Patronen und ggf. auch Ladekabel im Schulfoyer anzubieten.
Was bedeutet es, wenn Caterer Produkte „fürs Vending qualifizieren“?
Hier spielt die Automaten-Technik eine Rolle. Am meisten eingesetzt werden derzeit Spiralautomaten. Die Spiralen können im Vorfeld konfiguriert werden, d. h. es gibt Mindest- und Maximalgrößen. Die Beschaffenheit der Produktverpackung muss also an die technischen Erfordernisse angepasst werden. Möchte der Caterer relativ losgelöst von Mindest- und Maximalgrößen der Verpackung seine Speisen anbieten, sind Trommel- und Klappenautomaten geeignet. Da jeder Automat als eine Wirtschaftseinheit zu sehen ist, muss hier geprüft werden, mit welcher Absatzmenge zu welchem Preis der Automat rentabel aufgestellt werden kann. Die Größe der Waren entscheidet über die mengenmäßige Kapazität, die der Automat aufnehmen kann. Andere Automaten arbeiten mit verschiedenen Kühlzonen, um eine möglichst große Produktvielfalt anbieten zu können. Möglich sind auch sogenannte Smart Fridges oder MicroMarkets, hier ist die Toleranz bei den Verpackungsnormen relativ flexibel. Der Gast greift wie bei einem Kühlschrank direkt in den Warenbereich und kann die verpackte Ware herausnehmen oder aber wieder zurücklegen. Hier müssen dann wieder andere Rahmenbedingungen erfüllt werden, wie: Wer kümmert sich um den Automaten? Gibt es eine Entnahmekontrolle? Eine Hygienekontrolle? All das spielt eine Rolle, will ein Caterer die Mitarbeiter über Automaten verpflegen.
Mit welchen grundlegenden Aspekten muss ein Caterer sich auseinandersetzen?
Die ersten Fragen sollten sein: Wo ist der Aufstellort? Welche Produkte werden nachgefragt? Wer sind meine Käufer? Wie ist die Investitionsbereitschaft?
Steht der Automat in einer sauberen Büroumgebung mit einer gewissen Kontrolle, können „offene“ Systeme mit hochwertigen Speisen, Bowls, Salaten und Suppen geeignet sein.
Hier sind vorgegebene Verpackungs-Standards relativ gering, wichtiger ist, dass die Produkte gut sichtbar unterschieden werden können. Der Thunfischsalat muss sich deutlich vom grünen Salat unterscheiden. Steht der Automat wiederum in der Produktionshalle und dient zur herzhaften Zwischenverpflegung der Mitarbeiter, so bieten sich hier ggf. der Spiralautomat oder Trommelautomat an. Die Zuverlässigkeit dieser Geräte ist sehr gut. Wenn Verpackung und Positionierung einmal genormt sind, ist die Befüllung dieser Geräte sehr
schnell und einfach, sie dauert im Durchschnitt pro Automat 20 Minuten.
Klappengeräte sind sehr gut geeignet, um vorbestellte Waren abzuholen. Auch hier sind die Vorgaben bezüglich Verpackungsgrößen gering. Entscheidender ist der Wert der verkauften Ware je Klappe und die Bereithaltungszeit, bis die Ware aus der Klappe entnommen wird.
Welche Investitionen sind nötig?
Die Investitionen sind sehr unterschiedlich und abhängig von der Lösung, die der Caterer verwenden möchte. Wir haben Hersteller und Betreiber im Verband, die gerne Konzepte mit Caterern ausarbeiten. Wichtig ist hier ein gutes Zusammenspiel von Produkt, Technik und Service. Daher stellen wir gerne mit der Erfa-Food-Service die geeignete Plattform, um praxistaugliche und verlässliche Lösungen zu diskutieren.
Welche Perspektiven sehen Sie grundsätzlich, geht es um Automatenlösungen in der Betriebsgastronomie?
Solche Automatenlösungen haben eine Menge Potenzial. Corona hat zu einem großen Interesse an distanzorientierten Dienstleistungen geführt. Automaten können hier die Lösung sein. Zudem trifft die Betriebsversorgung auf veränderte Ernährungsgewohnheiten: Snacking löst oft das warme Tellergericht zum Mittag ab. Auch hier kann der Einsatz von Automaten sinnvoll sein. Da sie fast überall aufgestellt werden können, ist es möglich, die Mitarbeiterverpflegung so zu dezentralisieren. Automaten bieten für vieles Lösungen, jedoch sollte das System ganzheitlich gedacht und angrenzende Bereiche einbezogen werden: Gibt es eine Spüllogistik, empfehlen wir, Mehrweglösungen zu prüfen. Eine einladende Atmosphäre ist auch in der Automatenumgebung. Wobei Automatenumgebung nicht gleichzusetzen ist mit Verzehrumgebung. Neue Systeme bieten neue Möglichkeiten, auch in der Betriebsverpflegung.
„Momentan müssen bestehende Lösungen neu gedacht werden. Und der Automat als kleine Kantine ist längst etabliert.“
Dr. Aris Kaschefi
