Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Das Leben in Deutschland ist derzeit anders – und für Caterer besonders hart: Die Corona-Krise hat die Branche fest im Griff. Was tun die Busniess-Caterer, um die Situation durchzustehen?

Das Corona-Virus lähmt die Wirtschaft. Was letztlich daraus resultiert, ist noch nicht wirklich abzusehen. Was jedoch schnell klar wurde: Die Gastronomie trifft es besonders hart.
„Eine solche Zäsur hat es noch nie gegeben“, so der Gastro-Experte Jean Georges Ploner von den
Global F & B Heroes. „Quarantäne ist nichts Neues, denken wir an die Zeiten der großen Seuchen im Mittelalter. Dass jedoch alle Einrichtungen inklusive der Gastronomie und Hotels, welche die Grundversorgung auf Reisen sichern, geschlossen werden, ist meines Wissens neu.“ Die Catering-Branche, lange im Allzeithoch, sei nun der ganz große Verlierer, so Ploner. Für die Zeit nach der Krise sieht Ploner für die Gastronomie zwei Szenarien. Das erste: "Werden die politisch auferlegten Einschränkungen am 19. April aufgehoben, dann wird die Veränderung nicht so gravierend sein. Die Mehrzahl der Unternehmen und Selbstständigen wird diese Wochen überstehen. Mit Schwierigkeiten, aber immerhin überstehen. Einige Betriebe werden schließen oder den Eigentümer wechseln. Auf Kundenseite prognostiziere ich die Rückkehr der Gäste in die Gastronomie. Die Leute werden wieder Essen gehen, den sozialen Kontakt suchen und unter Menschen sein wollen, aber sehr wahrscheinlich eine Stufe niedriger: War es vor Corona das Burger-
Restaurant, wird es nach Corona eventuell der Döner-Imbiss sein – zumindest eine Zeit lang. Was auch mit finanziellen Einbußen zu tun hat, denen viele Menschen derzeit ausgesetzt sind und die sich kurz- und mittelfristig auf das Konsumverhalten auswirken werden.“
Und das zweite Szenario: „Wenn die Einschränkungen über den 19.4. hinaus anhalten, dann ist keine Prognose mehr möglich. Es wird eine Tragödie: Niemand hat mehr Geld, Reserven sind aufgebraucht. Das betrifft die Gastronomen, die Caterer, aber auch die Lieferanten. Für diesen Zeitpunkt zu planen ist extrem schwierig. Wenn die Menschen in die Restaurants zurückkehren, dann zuallererst auf die Terrassen. Dieser Bereich wird ihnen zumindest subjektiv eine größere Sicherheit vermitteln. Wenn Betriebe wieder öffnen dürfen, dann sollte es ohne Einschränkungen sein: Den Innenbereich wieder zu eröffnen mit Auflagen wie Begrenzung der Personenzahl oder Mindestabstand der Tische macht aus meiner Sicht wenig Sinn. Grundsätzlich bin ich mir jedoch sicher: Sobald die Gastronomie wieder aufmacht, werden auch die Menschen zurückkommen. Denn wenn man Lust auf Geselligkeit hat, dann muss man vor die Tür und in die Lokale gehen.“
Werfen wir einen Blick auf die Business-Caterer. Wie erleben sie die derzeitige Situation? L & D mit Sitz in Grafschaft ist auch, aber nicht nur im Business-Catering tätig. Jürgen und Phillip Preuß, die beiden Geschäftsführer von L & D, blicken auf die letzten Wochen zurück: „Unsere Event-Abteilungen in Köln und Berlin haben als Erste die Auswirkungen der Krise gespürt. Alle anstehenden Events sind innerhalb von einer Woche storniert worden. Unsere Großküche in Mendig in Rheinland-Pfalz hat sofort den Betrieb eingestellt, als alle Schulen und Kindergärten schließen mussten. Die Schließung fast aller Betriebsrestaurants folgte. Nur die Betriebe, die für den öffentlichen Dienst arbeiten, haben noch unter strengen Sicherheitsauflagen geöffnet. Die Essenteilnehmer sind jedoch um 60 Prozent eingebrochen“, berichten sie. Von 1.220 Mitarbeitern seien ca. 75 Prozent betroffen. „In unserer zentralen Verwaltung in Grafschaft wird noch gearbeitet. Die Mitarbeiter wurden in zwei unabhängige Gruppen eingeteilt, die abwechselnd anwesend sind. So kann auch im Falle einer möglichen ersten Infektion in einer Gruppe der Betrieb durch die zweite Gruppe so lange wie möglich aufrechterhalten werden und die Erreichbarkeit aller Abteilungen ist vorerst gesichert.“ Zum 1. April wurde Kurzarbeit beantragt, geplant ist dies sukzessiv für alle Betriebe. „Wir haben uns mit der Beantragung sehr schwer getan und sind uns bewusst, dass dies mit einem Einschnitt für jeden Betroffenen einhergeht. Aber an erster Stelle steht für uns, dass wir unseren Mitarbeitern auch in Zukunft einen sicheren Arbeitsplatz garantieren können und das Unternehmen fortbestehen kann.“
Mirko Mann, Geschäftsführer von Optimahl Catering, Berlin, konstatiert: „Das Geschäft ist fast zum Stillstand gekommen.“ Man arbeite aber weiter täglich für eine Not-Kita und die eigenen Outlets unter dem Namen Esswirtschaft, moderne Großstadtwirtshäuser mit Mittagstisch an mehreren Standorten in Berlin, an denen frisch zubereitete Gerichte angeboten werden, jetzt auch mit Onlinebestellung und Bringservice. Natürlich hätten auch die Optimahl-Mitarbeiter Angst vor dem Verlust des Arbeitsplatzes oder weitreichenden Einschränkungen. Speziell die Mieten und die Bedienung von Krediten stünden dabei im Fokus. „Wir machen Kurzarbeit, den Rest sehen wir uns an“, so Mann. Liquiditätshilfen nehme man gern in Anspruch, auf Kredite dagegen wolle man verzichten. „Sie müssen irgendwann zurückgezahlt werden, das Problem verlagert sich damit nur.“

Darlehen für die Mitarbeiter
Seit Mitte März sind bei der Kaiserschote Catering, Pulheim, alle Mitarbeiter in Kurzarbeit. „Nach dem ersten Schreckmoment hat das Team der Kaiserschote eine klar definierte Mission im Umgang mit der Corona-Situation: verantwortungsvolles Verhalten gegenüber der Gesellschaft und den Mitarbeitern. Homeoffice und ,zu Hause bleiben‘ gehören hier dazu.“ Der Informationsaustausch erfolge daher per Mail. Wie für Mirko Mann sind auch für Karpinski neben Kurzarbeitergeld weitere finanzielle Hilfen interessant, auch Überbrückungsdarlehen. Ob die vom Bund, vom Land oder von der Hausbank kommen, hänge letztlich von den Konditionen ab. „Die gute Bonität durch das florierende Geschäft der vergangenen Jahre und die entsprechenden Sicherheiten erleichtern hier die Verhandlung. Hilfe suchen wir aber nicht nur für das Unternehmen, sondern bieten sie auch den Mitarbeitern an“, so der Chef der Kaiserschote. Um die fehlende Netto-Differenz durch Kurzarbeit in der nächsten Zeit auszugleichen, biete er den Mitarbeitern ein Liquiditätsdarlehen an, das sie durch Überstunden nach der Krise tilgen könnten.

Kosten minimieren
Michael Haupt, einer der Geschäftsführer der A&Z Foodmanufaktur, die
16 Betriebsrestaurants in der Bonner Region becatert, hat wie viele andere Unternehmen für seine Betriebe ebenfalls Kurzarbeit angemeldet. Das war naheliegend, denn von Woche zu Woche sei die Zahl der täglichen Tischgäste noch mal mehr eingebrochen. „Das fing Anfang März an und liegt derzeit bei 90 Prozent“, so Haupt. Ob er weitere staatliche Hilfen in Anspruch nehmen wird, weiß er noch nicht. „Vorerst versuchen wir erst einmal nur mit der Kurzarbeit die Krisenzeit zu überstehen.“ Ob dies aber funktioniert, könne man jetzt noch nicht sagen, da es ja auch von der von Bund und Ländern verfügten Maßnahmen abhänge. „Erst einmal haben wir an allen Stellschrauben für eine Kostenminimierung gedreht: Die Nassmüllabfuhr heruntergefahren, Spülmaschinen, insbesondere die großen, werden nur angeworfen, wenn sie wirklich gebraucht werden. Und die Essen, die wir noch kochen, kochen wir nach Möglichkeit aus dem Bestand heraus, natürlich abgesehen von Frischware.“ Gibt es für Haupt ein alternatives Geschäftsmodell? Nur bedingt. „Für unser Unternehmen ist das etwas schwierig, denn Alternativen hängen ja auch immer von den Gegebenheiten ab“, so Haupt. Viele Individualgastronomen setzen jetzt auf Lieferservices. Das sei jedoch für ihn kein Thema, denn dafür müssten wiederum Anschaffungen getätigt werden, und das bedeute neue Kosten. Außerdem grabe man hier möglicherweise auch Unternehmen „das Wasser ab“, die dies bisher schon lange als Geschäftsgrundlage hatten, und jage ihnen die Gäste bzw. Kunden ab.
Nach Alternativen zu suchen, sei ein Gebot der Stunde, sagt Gastro-Berater Ploner. „Das Veranstaltungsgeschäft wird erst mit einer Zeitverzögerung wieder anlaufen. Unternehmen und Privatpersonen werden den Gürtel enger schnallen und opulente Feiern wird es 2020 kaum mehr geben. Anders in der Gemeinschaftsverpflegung. Sobald die Mitarbeiter wieder zur Arbeit, Kinder in die Schule und Studenten an die Hochschulen zurückkehren, muss die Verpflegung sichergestellt werden. Für die Zwischenzeit, wenn nur Teile der Belegschaft vor Ort sind, kann ein angepasstes Angebot die Lösung sein, das vor der Tür zum vereinbarten Zeitpunkt abgestellt wird.“
Welche Lehren ziehen die befragten Caterer aus der Krise? Wie wollen sie sich für die Zeit danach aufstellen? Die Ansätze sind sehr unterschiedlich. „Wir bemerken, dass die Krise Verständnis und Unterstützung für den anfänglich kritisch beäugten digitalen Wandel schafft“, sagt Phillip Preuß. Bei Optimahl „denken wir alles durch und versuchen die Entwicklung neuer Wege. Die Hoffnung bleibt, dass die Krise nicht zu lange anhält. Mundschutz und Desinfektionsmittel werden wir künftig auf Lager nehmen“, so Mirko Mann. Und André Karpinski will sein Unternehmen die Zeit nach der Krise „mit kreativen Catering-Ideen und einem optimierten Preis-Leistungs-Verhältnis gut aufstellen. „Denn wenn die Wirtschaft wieder Fahrt aufnimmt, wird es viel zu tun geben!“

Foto: Shutterstock