Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Anti-Sorgen-Technik

Autor: Dr. Nikolai Woitko

Als die Coronakrise noch nicht zu uns geschwappt war, Anfang März - also in einer anderen Zeit - erschienen das neue Buch von Franz Keller: Ab in die Küche!

Hier zeigt Franz Keller Gründe für die Krise der Gastronomie in Deutschland, vor allem aber unseren falschen Umgang mit Lebensmitteln auf. Er beschreibt die Krise der Gastronomie am Vorabend der aufziehenden Pandemie folgendermaßen: In vielen Zusammenhängen war der Preis entscheidend, die Qualität aber nebensächlich. Tatsächlich fordert Keller ein gastronomisches Umdenken, im globalen, wie im regionalen und privaten Zusammenhang. Es komme darauf an, den Wert der Lebensmittel zu schätzen. Sich Gedanken darüber zu machen, was man einkaufen möchte, wie die Lebensmittel erzeugt worden sind. Nachfragen, ob und wie die Tiere leben, bevor sie zur Ware werden. Keller fordert nichts weiter, als Kochen als gelernte Praxis in den Lebensalltag zu integrieren und national den Standard von Lebensmittel extrem zu erhöhen. Auf diese Weise könnte privat die Abkehr von zu viel industriell erzeugten Produkten erreicht werden und national die Änderung des Titels Exportweltmeister in die des Qualitätsweltmeisters. Im Hinblick auf die globalen Fleisch- und Lebensmitteltransporte und die damit zusammenhängende Umweltverschmutzung und Rodung von Wäldern, fordert er, wir sollten durch das Wiederfinden von echtem Genuss uns selbst und den Planeten retten. Denn die Lebensmittelindustrie trägt die zentrale Verantwortung für diese globalen Veränderungen. Und wir können ihr nur dadurch unsere Unterstützung entziehen, indem wir deren Produkte nicht weiter einkaufen und indem wir für ein Umdenken in Sachen täglicher Ernährung und der Produktion von Lebensmitteln eintreten. Privatheit lässt sich hier nicht ohne öffentlichen Einsatz, das Eintreten von Veränderungen im politischen Stil denken.

Die Corona-Krise ändert vieles und das ist die Chance
Krisenzeiten fördern Kreativität. Und wir alle haben erlebt, wie kreativ zahlreiche Gastronomen auf die Krise reagiert haben. Innerhalb kürzester Zeit wurden vom ambitionierten Landgasthof bis zum besternten Restaurant in den Metropolen Lieferservices angeboten. Und die Nachfrage stellte klar, dass dieses Konzept dankbar angenommen wird. Doch es zeigt noch mehr: hier zeigt sich eine Nachfrage, die vor der Krise noch gar nicht artikuliert wurde. Es gibt faktisch einen Bedarf an gehobener Küche im Lieferformat, jenseits der gängigen Angebote im Pizza- und Burgerformat. Dazu kommt Nachfrage nach passenden Weinen für das Restauranterlebnis in den eigenen vier Wänden – und ich weiß, das natürlich 80% eines Essens in der Atmosphäre liegt, aber die muss nicht in den Wänden des Restaurants eingeschlossen sein.
Der Ausbau dieser Konzepte könnte für zahlreiche Restaurants durchweg zu einem zweiten Standbein werden. Und wer weiß, vielleicht müssen ja auch auf noch längere Zeit die Sitzplatzkapazitäten in Restaurants reduziert werden, um eine neue Norm des Abstands der Sitzplätze sicherstellen zu können.

Wertschätzung der Gastronomie
Aber die Krise hat noch eines mit Nachdruck gezeigt: Wie sehr die Menschen die Gastronomie schätzen, denn sie wird Allerorten stark vermisst. Und es wird klar sein, dass die Menschen so reagieren, wie sie immer nach überstandenen Krisen reagieren: sie werden Geld nicht mehr als entscheidendes Kriterium nehmen. Denn in den letzten Wochen haben sie verstanden, dass man allein mit Geld im Haus nicht weit kommt. Das Geld als solches also wird für eine gewisse Zeit seinen Wert an sich verlieren, es wird für andere Dinge des Genusses eingetauscht werden. Und genau in diesem Punkt liegt eine zentrale Chance der Gastronomie: Den Gästen nachhaltig erzeugte Lebensmittel anzubieten. Manche Karte kann sicherlich um einige Positionen verkleinert werden, wenn sie dafür um Faktoren der Nachhaltigkeit vergrößert wird. Nennung der Erzeuger ist hier ein ebenso entscheidender Schritt, wie die Reduzierung der Würzung, um den Gästen den Eigengeschmack der Lebensmittel und damit das Bewusstsein für deren Qualität zu vermitteln. Und warum sollte man auch nicht mal mit spielerischem Augenzwinkern eine klassische Zigeunersauce auf die Karte nehmen? Deren Zubereitung wurde noch in den 50er Jahren gelehrt unter Verwendung der Zutaten Kalbszunge und Trüffel. Und bitte: Das Wort Zigeuner dient hier als Anspielung auf ein Geschmacksbild, welches uns allen aus den Dosen auf der Zunge liegt, welches aber die klassische zubereitete Sauce so sehr verunglimpft, wie dessen Verwendung zur Beschreibung eines Menschen den Sprecher.
Ich gebe Franz Keller recht, mit der Wiederentdeckung echten kulinarischen Genusses können wir gemeinsam viel erreichen. Die Krise weckt Kreativität, ihr Ende Veränderungspotential.

Link- und Lesetipps:
Wolfgang Fassbender, NZZ 01.04.2020: Gastronomie nach der Coronakrise

Jürgen Dollase, eat-drink-think, 06.04.2020: https://www.eat-drink-think.de/auszeit-denken-3-10-thesen-zur-ganzheitlichen-gourmandise/

Franz Keller: Ab in die Küche. Wie wir die Kontrolle über unsere Ernährung zurückgewinnen. Westend Verlag, Frankfurt/Main 2020: https://www.westendverlag.de/buch/ab-in-die-kueche/

 

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7. Januar 2016
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