In der Gemeinschaftsverpflegung spielen neben dem Heißluftdämpfer verschiedene Großkochgeräte eine wichtige Rolle. Welche Systeme eingesetzt werden, hängt vom Standort ebenso ab wie von der Anzahl der Essen.
Carsten Wulf ist ein Mann der Praxis. In einer karitativen, gemeinnützigen Einrichtung versorgt er mit seinem Team täglich 220 Personen mit überwiegend frischen saisonalen und regionalen Speisen. „Gerade in der Seniorenverpflegung legen wir großen Wert auf klassische Garmethoden“, erklärt Carsten Wulf, „denn der Convenience-Anteil ist bewusst gering gehalten. Traditionelle Gerichte werden von uns nach wie vor auch traditionell zubereitet.“ Rinderschmorbraten oder Gulasch werden köchelnd in der Kippbratpfanne gemacht, darüber hinaus wird die Kippbratpfanne auch für Kurzgebratenes wie Schnitzel, Frikadellen oder Fischfilets eingesetzt. Selbst gezogene Brühen und Soßenansätze oder Nachspeisen wie Rote Grütze werden im Kochkessel zubereitet. Wenn nicht in großen Mengen produziert wird, beispielsweise bei mediterranen Angeboten, bei vegetarischer Küche oder bei diätischen Abwandlungen, kommen Pfanne und Kochtopf auf dem Induktionsherd zum Einsatz.
Bratpfanne und Kochkessel, entweder stehend oder kippbar, sind die Herzstücke in der GV-Küche, klassische Herdanlagen mit Kochfeldern, Grillplatten und Fritteusen sind im Gegensatz zur Gastronomie anteilig deutlich weniger im Einsatz. „Um große Mengen in kurzer Zeit und hoher Qualität zu verarbeiten, sind Kippbratpfannen und Kochkessel optimale thermische Komponenten für die Gemeinschaftsverpflegung“, erklärt Michael Behn, Teamleiter Produktmanagement bei Palux. Mit der ProfiLine hat Palux ein leistungsstarkes Geräteprogramm für die Gemeinschaftsverpflegung, das modular zusammengesetzt werden kann. Die Aufstellung ist sowohl als Zeile als auch als Block realisierbar. Der gleichen Meinung ist auch Manfred Saalbach, Vertriebsleiter Süd & Österreich bei Ambach: „Die sogenannten Kipper sind in fast
100 Prozent der GV eingeplant. Kipper dienen eher der klassischen Kochweise, wie z. B. Anbraten und Soßenziehen.“ Alle namhaften Hersteller haben spezielle Serien für die Gemeinschaftsverpflegung im Portfolio, wie beispielsweise die Optima-Serien von MKN, die Thermaline ProThermetic von Electrolux, die Serie 2300 von Elro oder die Spezialgeräte der Serie System 900 von Ambach.
Mit Druck garen
„Zwingend nötig aus unserer Sicht sind neben Bratpfannen und Kochkesseln Geräte wie Druckgarbraisièren“, meint Hans Gertsch, Geschäftsführer von Elro Deutschland. „Mit der Druckgartechnik lassen sich größere Mengen von Lebensmitteln in der Hälfte der normalen Kochzeit zubereiten.“ Die Druckgargeräte von Elro verfügen laut eigenen Angaben als einzige Geräte in Deutschland über einen separaten Dampferzeuger. Vorteile dieses Elro Highspeed genannten Systems sei, dass der Druckaufbau deutlich beschleunigt werde und für erhebliche Verringerung der Energieverbräuche, Verkürzung der Produktionszeit und somit Erhöhung der Produktionskapazität sorge.
Auch Hagen Fietz, Vertriebsleiter Foodservice Equipment Deutschland bei Electrolux, kennt die Vorteile der Druckgarbraisièren und ergänzt: „Die Druckgarbraisière reduziert nach dem Prinzip des Schnellkochtopfs die Zubereitungszeit und kann darüber hinaus wie eine Kippbratpfanne oder ein Kippkochkessel genutzt werden.“ Die Serie Thermaline ProThermetic von Electrolux umfasst neben Kochkesseln und Bratpfannen auch stationäre sowie kippbare Druckgarbraisièren, in denen die Lebensmittel in einem geschlossenen System bei gesättigtem Dampf mit einem Druck von 0,45 Bar zubereitet werden.
In letzter Zeit haben in den Küchen der Gemeinschaftsverpflegung vermehrt auch größere multifunktionale Geräte Einzug gehalten. Multifunktional bezieht sich dabei auf verschiedene Gar- und Zubereitungsarten. Kochen, Dämpfen, Dünsten, Braten, Schmoren oder eben mit Garen mit Druck sind möglich, aber auch Frittieren. Mehr Möglichkeiten bei weniger Platzbedarf, das ist gerade bei Neuinvestitionen ein interessanter Aspekt. „Was die thermische Küche betrifft, so sind multifunktionale Kochgeräte, wie das VarioCookingCenter von Rational, die Basis einer effizienten Küche. Diese Geräte überzeugen nicht nur durch ihre Vielseitigkeit, sondern auch durch einfache Bedienung“, erklärt Christian Frieß, Direktor Marketing-Kommunikation D/A/CH bei Rational. Nach eigenen Angaben hat das VarioCookingCenter einen Wirkungsgrad von zum Teil über
90 Prozent und ist so herkömmlichen Geräten wie Kippbratpfanne oder Kochkessel in puncto Energieeffizienz weit überlegen. Ein Multifunktionsgerät ist auch der FlexiChef 2.0 von MKN, der weiterentwickelt nun in der nächsten Generation auf dem Markt ist. Anja Halbauer, Marketing & PR Manager bei MKN, sieht einige Kriterien bei der Planung einer GV-Küche als wichtig an: „Multifunktion, einfache Bedienung, Unterstützungsfunktionen für den Anwender und Effizienz – diese Kriterien erfüllt der neue FlexiChef 2.0.“ Als einziges Kochgerät mit Tiegel verfügt der FlexiChef über eine automatische Reinigungsfunktion. Neben der einfachen Reinigung am Ende des Tages ermöglicht SpaceClean eine automatische Zwischenreinigung in nur zwei Minuten und ist somit ein Beispiel für wichtige Standards in der Profiküche der Zukunft. Auch Ambach hat mit dem Modell IQ900 ein Multifunktionsgerät mit ähnlichen Features im Programm. Der IQ900 ist vielseitig, leistungsstark und schnell – und dazu auch noch platz- und energiesparend. Der Energieverbrauch im Standby ist minimal. Bei Wiederinbetriebnahme wird in kürzester Zeit die gewünschte Temperatur erreicht. Zudem passt sich der IQ900 nahtlos in die Gerätelinie System 900 ein. Im Gegensatz zu den Geräten von Rational und MKN erfolgt beim IQ900 die Bedienung über ein Touchpanel, das an einem verstellbaren Schwanenhals angebracht ist.
Mehr vernetzte Systeme
Als multifunktional kann man auch Kippkochkessel mit Rührwerk und Rückkühlfunktion bezeichnen, die beispielsweise Electrolux, MKN und Stierlen im Programm haben. „Diese Geräte produzieren z. B.
300 Kilo Kartoffelpüree völlig automatisch, vom Einsatz der rohen Kartoffel bis zum für das Kühlhaus wieder heruntergekühlten Endprodukt“, erklärt Hagen Fietz von Electrolux. Für Siegfried Hilser, Prokurist bei Stierlen, stehen auch die hygienischen Aspekte im Vordergrund: „Die Lebensmittel sind in unserem Metos Proveno 4G sehr lange sicher und geschützt im Vergleich zu anderen thermischen Geräten. Hin- und Hertransportieren und damit die Gefahr einer Kontamination vor, während und nach dem Garprozess entfällt komplett.“ Mit dem Metos Proveno 4G von Stierlen sind Kochen, Schmelzen, Schlagen, Rühren, Mischen, Garen und natürlich die Rückkühlung möglich. Speisen wie Suppen, Soßen, Cremes, Pürees, aber auch Fleischgerichte (z. B. Gulasch) lassen sich so zubereiten.
In Zukunft werden vernetzte Systeme eine immer größere Rolle spielen. Und zwar herstellerunabhängig. Prozesse innerhalb der Küche werden ganzheitlich überwacht, die
HACCP-Dokumentation wird weiter vereinfacht und Kosten können beispielsweise durch die Integration von Warenwirtschaftssystemen und Bestellwesen gesenkt werden. Internetfähigkeit und Connected Kitchen sorgen bei MKN serienmäßig für Vernetzung und ein optimales Gerätemanagement. Das ist auch das Ziel beim ConnectedCooking von Rational. „Wir arbeiten aktuell an verschiedenen cloud-
basierten Mehrwertdiensten, wie Rezept-, Qualitäts- und Hygiene-, Geräte- und Produktionsmanagement und sind hier im engen Austausch mit anderen Herstellern“, erzählt Christian Frieß. „Einige Projekte mit umfangreichen digitalen Zusatzleistungen sind bereits installiert und zeigen erste Erfolge. Alle diese Mehrwertdienste können dazu beitragen, bereits bei der Speisenplanung auf digitale Systeme zurückzugreifen und noch effizienter zu planen und zu arbeiten.“
Die Grundlagen der Gartechniken werden sich nicht ändern, doch die zunehmende Digitalisierung wird die Küchen der Zukunft in der Gemeinschaftsverpflegung mehr und mehr beeinflussen. Noch ein wichtiger Hinweis zum Schluss: Für Großkochgeräte ist der Wasserschutzgrad IPX6 sehr empfehlenswert und vereinfacht die tägliche Reinigung der Küche.
Foto: Rational
