Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche


Man könnte ja so viel, aber es muss nicht sein.“ Das ist wohl das Motto einer Reihe von Gastronomen und Caterern, die sich jüngst für eine topmoderne Kaffeemaschine entschieden haben. Denn die aktuellen Kaffeemaschinen sind zukunftstauglich und das bedeutet: Sie sind häufig vernetzt, lassen sich per App steuern, arbeiten telemetrisch. Allerdings: In der Praxis schöpfen viele gastgewerbliche Unternehmer die vielfältigen Möglichkeiten und umfassenden Potenziale nicht aus. In manchen Fällen ist das verständlich – in anderen ein Verschenken von Chancen. Das hängt vom Einzelfall ab.
Die Telemetrie-Lösungen der Hersteller von Kaffeemaschinen stützen sich normalerweise darauf, dass alle relevanten Daten wie zum Beispiel der Verbrauch von Kaffee, Milch und Wasser erfasst werden. Ebenso werden Umsätze, Bestellungen und Preise sowie technische Details, Wartungsintervalle und Störungen gespeichert. Per Internet lassen sich sämtliche Daten stets und überall abrufen, und das weltweit. Dadurch können vor allem Bestandsmanagement und Lagerhaltung optimiert werden. Bei Bedarf kann die App selbst Bestellungen auslösen und individuelle Wartungsintervalle ermitteln, die sich an den tatsächlichen Einsatzzeiten orientieren. Die weitere telemetrische Entwicklung geht dahin, dass die Möglichkeiten einer Steuerung und Einflussnahme per App noch mehr ausgebaut werden. Spracherkennungsprogramme sollen die Kommunikation zwischen Hersteller, Maschine, Gast und Kunde auf eine neue Stufe heben. Zusätzlich sind Verlinkungen zu den Sozialen Medien wie Facebook, Twitter und Co. denkbar.

Für Teilbereiche der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sind außerdem die Varianten der digitalen, bargeldlosen Zahlsysteme von Bedeutung. Spannend sind zum Beispiel die Touch-Payment-Szenarien via Biometrie: Gemeint ist die Identifizierung und Authentifizierung von Personen anhand ihrer Gesichter, Fingerabdrücke oder ähnlicher Charakteristika.
Die Hersteller tüfteln weiter in diesem Sinne. In der Praxis ist für viele gastgewerbliche Unternehmer gegenwärtig vor allem wichtig, dass sie leistungsstarke Maschinen haben, die die Vielfalt an Kaffee und Kaffeespezialitäten abzubilden verstehen.
Klar ist in diesem Zusammenhang: Das erfolgreiche und profitable Kaffee-Geschäft verlangt nach einigem Fachwissen, auch und gerade in Hinblick auf Kaffeemaschinen. Möglicherweise vorhandene Wissenslücken wollen zum Beispiel der Deutsche Kaffeeverband in Form umfangreicher Informationsmaterialien oder diverse Hersteller mit individuellen Vor-Ort-Schulungen und externen Seminaren schließen.

Viele große und kleine Röster bieten ihren Kunden aus Gastronomie und Catering ebenfalls Kurse und Schulungen zur perfekten Kaffeezubereitung an. Hinzu kommen verschiedene Kaffeeschulen und freiberufliche Kaffee-Experten, die im Bereich der Kaffeezubereitung schulen. Dabei steht vor allem das Produkt im Fokus, aber auch der Umgang mit der Kaffeemaschine wird trainiert.
Zu beachten gibt es da einiges. Nach den Erfahrungen des Verbandes gehört zum Beispiel die Reinigung der Kaffeemaschinen zu den am sträflichsten vernachlässigten Bereichen. Bei einer unregelmäßigen Reinigung drohen unmittelbar negative Auswirkungen auf den Geschmack.
Ähnlich unangenehme Folgen kann eine schlechte oder ungeeignete Wasserqualität haben. Gleichermaßen muss dem Kalk den Garaus gemacht werden, damit er sich nicht in den Ecken der Maschine festsetzt und den Kaffeedurchfluss behindert.
Wasserfilter haben sich da bewährt.
Jeder Gastronom und Caterer sollte seine Kaffeemaschine so gut kennen, dass er weiß, wann welche Arbeitsschritte womöglich besser bei einer App aufgehoben wären.


Neu auf dem Markt:
Nespresso Professional will mit seiner neuen Maschine Aguila 440 im edlen Design traditionelle Barista-Kunst und modernste Technologie vereinen. Auf Knopfdruck bereitet das Gerät mit Hilfe von 16 einprogrammierten Rezepten unzählige Kaffeespezialitäten zu. Basis sind die 13 Kaffeevarietäten von Nespresso Professional. Für diese neue Vielfalt wurde die Maschine erstmals eigens mit zwei separaten Milchtanks ausgestattet. So können unterschiedliche Sorten gleichzeitig zubereitet werden. Darüber hinaus lässt sich die Temperatur mit präzisen Sensoren genau überwachen.

Jura hat jetzt eigens für den professionellen Bereich die innovative Vollautomaten-Generation GIGA X8 weiterentwickelt. Rund 200 Tassen am Tag können abgedeckt werden. Insgesamt lassen sich 32 unterschiedliche Spezialitäten programmieren. Zwei Bohnenbehälter erlauben den Einsatz individuell bevorzugter Bohnenmischungen. „Die neue GIGA X8 spielt ihre Stärken dort aus, wo Höchstleistung zählt“, so Frank Göring, Geschäftsführer der JURA Gastro Vertriebs-GmbH.

Mit der Cameo c´2 hat Eversys nach Unternehmensangaben den nächsten Schritt im Segment der superautomatisierten Espressomaschinen vollzogen. Zu den wichtigen Funktionen gehören unter anderem das e´Foam System mit Micro Air Dosing (MAD), bei dem elektronisch geformter Milchschaum kreative Freiräume für Baristas schafft, und eine neue Generation des modularen Systems, die durch Optimierung einen höheren Bedienkomfort und schnellere Wartung bringen soll.
Das e´Barista-System will alle Handgriffe eines professionellen Baristas in einer Maschine zusammenfassen – also Mahlen, Tampen, Temperaturregelung, echtzeitgsteuertes Brühen, Milchaufschäumen und Milchausgeben.
Der integrierte Tassenwärmer wärmt bis zu 50 Tassen vor und das variable Tee-Temperatur-System sichert die perfekte Temperatur für jeden Tee – per simplen Dreh am Wahlrad.

Coffeema, das die Maschinen von Eversys vertreibt, stellte auf der Gastro-Messe Internorga in Hamburg mehrere Produktneuheiten vor. Darunter war zum Beispiel die Carimali Genius. Dieser Siebträger mit Wassertank passt nach Überzeugung des Unternehmens gut für kleine Betriebe oder Foodtrucks, die Kaffeekompetenz abbilden müssen, aber nicht viel Platz und Ressourcen zur Verfügung haben. Zusammen mit der Carimali wurden die Vollautomaten Blue Dot Plus und Blue Race sowie das Carimilk-System entwickelt.

Für perfekten Kaffeegenuss müssen bei den bisherigen professionellen Systemen Kaffeemenge, Mahlgrad und Extraktionszeit konstant sein. Oft sind Nachjustierungen beim Mahlgrad nötig, heißt es bei Franke. Mit iQFlow will das Unternehmen dieses Paradigma auf den Kopf stellen. In Echtzeit soll die Extraktionszeit kontrolliert werden – und somit direkt das Geschmacksprofil. Anhand der Auslaufzeit kann der Profi für jedes einzelne Produkt sein gewünschtes Geschmacksprofil definieren. Laut Franke werden unter konstantem Druck über die ganze Extraktionszeit mehr Aromastoffe extrahiert als bei bisherigen Systemen, so dass Geschmacksprofile noch individueller variiert werden können. Jedes Geschmacksprofil wird in Echtzeit hergestellt, die einmal eingestellte Premium-In-Cup-Qualität bleibe absolut konstant.

Barista-Kunst auf Knopfdruck soll die neue Latte Artist-Technik von Thermoplan präsentieren. In einem automatisierten Vorgang werden Kaffeespezialitäten mit Latte-Art-Motiven verziert. Perfekt temperierter und exakt dosierter Milchschaum strömt unter die Crema des Kaffees und soll ein effektvolles Dekor entstehen lassen.
Ebenfalls neu bei dem Schweizer Hersteller: Zur digitalen Vernetzung der Black & White 4-Generation wurde Thermoplan Connect entwickelt. Das System ermöglicht den Nutzern, jederzeit die Leistungsdaten sowie die Einstellungen der Hard- und Software abzurufen. In Echtzeit werden Auswertungen über den Verlauf des Kaffeegeschäftes aufbereitet und dargestellt. Insgesamt wichtige Fakten für eine professionelle Steuerung der betriebswirtschaftlichen Abläufe.

Erstmals auf der Internorga präsentierte Melitta seinen neuen Filterkaffee-Vollautomaten Melitta Cafina XT8-F im Design der XT-Generation. Der kann bis zu 500 Tassen pro Stunde frisch brühen. Uhrzeiten und Mengen lassen sich programmieren, damit die XT8-F bedarfsgerecht nachfiltert.
Flexibel zeigt sie sich ebenfalls bei der Ausgabe: Tasse oder Becher? Kännchen oder Kanne? Das 10,4“ Touch-Display stellt das gewünschte Produkt übersichtlich zur Wahl. Aufsehen erregte Melitta auch mit der Bekanntgabe der Partnerschaft mit dem Fußballverein Manchester United. Für drei Spielzeiten liefert das westfälische Unternehmen dem „wertvollsten Fußballverein der Welt“ Kaffee. Jährlich bis zu sieben Tonnen. Im Stadion wurden 60 große Kaffeemaschinen und rund 130 kleinere Barista aufgestellt.

Rund um die Uhr kann die Schaerer Premium Coffee Corner Kaffeespezialitäten aus frisch gemahlenen Bohnen und Frischmilch zubereiten. Im Inneren sorgen u.a. Hochleistungsmühlen und das patentierte Milchsystem Best Foam für kalten und heißen Milchschaum auf Barista-Niveau. Der modulare Aufbau ermöglicht es, dass das System in vielen Bereichen einsetzbar ist – von der Ausstattung mit einer Sirupstation über App-Anbindung bis hin zur Gestaltung des Gehäuses kann auf individuelle Kundenwünsche eingegangen werden. (Foto: Melitta)

 

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7. Januar 2016
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