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Trotz bester Qualität wird deutsches Leitungswasser weiter aufbereitet, wenn es um den Einsatz beim Spülen, beim Garen oder als verarbeitetes Lebensmittel geht. Köche und Caterer müssen entscheiden: In welchen Bereichen sind sowohl Qualität als auch Effektivität besonders gefragt? Und welche Lösungen passen zu meinem Betrieb?

Anfang dieses Jahres erschien der durch das Umweltbundesamt erstellte Bericht über die bundesdeutsche Trinkwasserqualität. Diese Untersuchungen werden alle drei Jahre durchgeführt, aktuell wurden die Zahlen aus den Jahren 2017 bis 2019 veröffentlicht. Wie bereits bei vorangegangenen Zeiträumen vergibt das Umweltbundesamt fast ausschließlich Bestnoten, Fälle von Grenzüberschreitungen sind äußerst rar. Dank der Trinkwasserverordnung zählt Leitungswasser zu den am stärksten kontrollierten Lebensmitteln überhaupt. Gefundene Inhaltsstoffe gelten grundsätzlich als unbedenklich.
Dennoch: In gastronomischen Betrieben wie der Gemeinschaftsverpflegung oder dem Catering reicht diese Qualität oftmals nicht aus. Daher wird das Wasser je nach Region und entsprechend der Einsatzgebiete aufbereitet und optimiert. Die Gründe liegen auf der Hand: Wasser beeinflusst auf der einen Seite die Qualität und den Geschmack von Speisen und Getränken, auf der anderen Seite kann es zu Beeinträchtigungen von technischen Geräten kommen. Daher spielt die Wasseraufbereitung in erster Linie bei Heißluftdämpfern, Kaffeemaschinen und Spülmaschinen eine Rolle. Neben der Entkalkung steht auch das Herausfiltern von beispielsweise Chlor, das von einigen Wasserwerken aus Desinfektionsgründen dem Wasser beigemischt wird, im Fokus.

 Reparaturen kosten Geld, Umsatz geht verloren

iCombi„Heißluftdämpfer haben sehr feine Düsen, damit die Speisen gleichmäßig gegart werden. Wenn das Wasser sehr kalkhaltig ist, kann es zu Ablagerungen an den Dampfdüsen kommen, sodass diese verstopfen. Dadurch läuft das Garprogramm nicht mehr optimal. Am Ende wird die Qualität schlechter, die Kombidämpfer laufen nicht mehr, Reparaturen kosten Geld, Umsatz geht verloren“, beschreibt Wolfgang Kropp, Key-Account-Manager bei Brita, das Worst-Case-Szenario. Brita zählt zu den führenden Herstellern von Wasseraufbereitungssystemen in Deutschland. Für den professionellen Einsatz hat das Unternehmen die Filter der Purity-Familie im Programm, die optimale Wasserqualität, höchste Produktsicherheit und einfache Handhabung sicherstellen sollen. Speziell für Heißluftdämpfer wurden die Modelle Purity C Steam und Purity Steam entwickelt. Letzteres entzieht dem Rohwasser gezielt die kalkbildenden Ionen sowie Chlor und Partikel. Das Ergebnis ist ein teilentsalztes Wasser bester Qualität.
Aber auch die Hersteller von Dämpfern bieten zum Teil Lösungen in puncto Wasserqualität an. „Wasser wird in unseren Combi-Dämpfern zum einen für den hundertprozentigen hygienischen Frischdampf benötigt und zum anderen für die Reinigung“, erklärt Michaela Kirschner, Director Marketing DACH bei Rational. Sie verweist darauf, dass bei der aktuellen Gerätelinie die Kosten für die Wasserenthärtung oder die manuelle Entkalkung entfallen, da der iCombi Pro bei Bedarf automatisch entkalkt wird.

Essenziell: das perfekte Zusammenspiel

Für das optimale Spülergebnis ist die richtige Zusammensetzung des Wassers ein entscheidender Faktor. Aus diesem Grund bietet Brita speziell für Spülmaschinen zwei Filter an. Der Teilentsalzungsfilter Purity 1200 Clean sorgt mit seinem speziell entwickelten Filtermedium für einen Langzeitschutz der Maschinen und des Spülgutes vor Verkalkung. Er liefert teil­entsalztes Wasser, das überall dort Anwendung finden sollte, wo die Karbonathärte zu hoch ist, der zusätzliche Mineraliengehalt im Rohwasser aber als unkritisch gilt. Der Vollentsalzungsfilter Purity 1200 Clean Extra steht für die optimale Reinigung von Besteck, Gläsern und Geschirr. Drei individuell aufeinander abgestimmte Filtermedien holen gezielt alle kalk-, flecken- und schlierenbildenden Ionen aus dem Rohwasser. Das so gewonnene vollentsalzte Wasser ist für Betriebe prädestiniert, wo trotz Teilentsalzung aufgrund eines zusätzlich hohen Mineraliengehalts unerwünschte Qualitätseinbußen auftreten können. „Ausschlaggebend für ein einwandfreies Spülergebnis ist neben der Spülmaschine auch die Chemie- und Wasserqualität. Nur wenn diese Einflussfaktoren optimal aufeinander abgestimmt sind, kann dauerhaft eine konstant hervorragende Leistung erzielt werden“, bestätigt Markus Bau, Director Food Service bei Hobart. Der Spülmaschinen-Spezialist offeriert mit dem Programm Hydroline eine eigene Lösung für die Wasseraufbereitung. Auch andere Spülmaschinenhersteller wie Winterhalter oder Meiko haben Wasseraufbereitungssysteme in verschiedensten Formen im Portfolio.

Wasser meets Kaffeebohne

Bei der Zubereitung von Kaffee, Espresso und Co. spielt Wasser eine größere Rolle als in den zuvor genannten Fällen, schließlich geht es nicht nur um den Schutz der Geräte, sondern auch um die Qualität des Getränks. Martin Billmann ist Leiter des WMF Coffee Excellence Centre sowie Coffeeologe und Inhaber des Diploms der „Specialty Coffee Association“. Er beschreibt die Wichtigkeit von Wasserfiltern wie folgt: „Beim Blick auf kontinuierlich hohe Kaffeequalität spielen die verwendeten Rohstoffe wie Kaffeebohnen, Milch und Wasser eine entscheidende Rolle. Unerwünschte Bestandteile wie Kalk, Chlor oder Gips werden vollständig entfernt, gleichzeitig kann eine Zugabe von Magnesium als Geschmacksträger erfolgen.“ Genau an dieser Stelle greift das Wasserfilter-System von WMF Professional Coffee Machines, welches das Wasser in mehreren Stufen verfeinert, reinigt oder bei Bedarf anreichert. Neben WMF hat beispielsweise auch Jura ein eigenes Wasserfiltersystem.
BWTbestaqua14ROCcoffeeNeben dem hessischen Unternehmen Brita, das für Kaffeemaschinen in Regionen mit korrosiver Wasserzusammensetzung – sprich: reich an Chloriden und Sulfaten – die Modellreihe Proguard Coffee zur Verfügung stellt, hat sich auch BWT water+more im Markt der Wasseraufbereitung eine führende Rolle erarbeitet. Deren hocheffiziente Wasserfilter bereiten Rohwasser für alle technischen Geräte in der Gastronomie individuell auf, schließlich sei eine optimale Wasserqualität Unternehmensangaben zufolge entscheidend für besten Geschmack und dementsprechend für geschäftlichen Erfolg. Mit der BWT Bestaqua ROC Umkehrosmose-Technologie haben die Filtrations-Spezialisten extra kompakte und einfach zu bedienende Geräte für große Mengen entwickelt. Das „ROC“ im Produktnamen steht für „Reverse Osmosis Compact“, da die Geräte dank der kompakten Bauweise nahezu überall Platz finden. „Damit können Anwender die beste Version ihres Wassers generieren – egal, in welcher Qualität es ursprünglich aus der Leitung kommt“, erklärt Michael Hübner, Vertriebsleiter Deutschland bei BWT water+more. Beispielhaft hierfür stehen BWT best­aqua 14 ROC und BWT bestaqua 16 ROC. Anwender erhalten bei Installation dieser Lösungen Wasser ohne jegliche problematische Begleitstoffe – in jeder Region und selbst bei schwierigem Ausgangswasser, etwa mit hohem Sulfatgehalt. Die Anlage verhindert verkalkte Maschinenteile und Düsen bei Backöfen, Dampfgarern und Kombidämpfern und sorgt für einen reibungslosen Workflow ohne Ausfälle von Maschinen und damit für eine geringe Service-Frequenz. In der Praxis funktioniert die neue Systemlösung BWT bestaqua 14 ROC Coffee wie folgt: Zunächst werden praktisch alle unerwünschten Begleitstoffe wie Kalk oder Off-Flavours entfernt. Das kommt der sensorischen Qualität des Wassers und der damit hergestellten Kaffees und Kaffeespezialitäten zugute. Gleichzeitig wird die Maschinentechnik vor Ablagerungen und Korrosionsschäden geschützt. Zusätzlich kann das Wasser mittels der Mineralisierungseinheit BWT bestaqua Premium mit Magnesium angereichert werden. Das Kation gilt als wichtiger Geschmacksträger im Kaffee und ermöglicht es dem Wasser, zur Extraktion der über 800 Aromakomponenten in der Kaffeebohne beizutragen!

Fazit

Die Qualität des Wassers hat einen nicht unbedeutenden Einfluss auf die Speisen- und Getränkequalität und vor allem auch auf die technischen Geräte, die mit Wasser arbeiten. Water at its best sollte für Köche und Caterer dementsprechend eine Grundeinstellung sein.

 

Fotos: Shutterstock, Rational, BWT

 

 

 

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7. Januar 2016
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