Messe-Catering: Was sagen die Caterer?
Carla Stockheim, Marketing & Unternehmenskommunikation, Stockheim-Gruppe, Düsseldorf; Gerald Rosendahl, Geschäftsführer im Bereich Sport-, Freizeit- und Messegastronomie bei Aramark sowie Detlef Knaack, Prokurist der Fairgourmet GmbH, ein Unternehmen der Leipziger Messe Unternehmensgruppe.
Carla Stockheim, Marketing & Unternehmenskommunikation, Stockheim-Gruppe, Düsseldorf.
Wie schätzen Sie den Catering-Markt insgesamt ein? Wie wird er sich in den nächsten Jahren entwickeln?
Catering ist heutzutage mehr als ein Accessoire für Veranstaltungen, sondern trägt durch innovative Konzepte entscheidend zu einer gelungenen Event-Gestaltung bei. Das bedeutet auch, dass die konzeptionellen Erwartungen an uns als Messe- und Event-Caterer zukünftig weiter steigen werden. Wir müssen uns demgemäß kontinuierlich verbessern, optimieren und flexibel neue Ideen entwickeln und umsetzen. Was wir aber nie vergessen dürfen: Wir sind und bleiben Dienstleister, die für den Erfolg unserer Kunden einstehen.
Was werden die Hauptthemen sein, die Messe-Catering in Zukunft beschäftigen werden?
Wichtige gesellschaftliche Trends, die oft Lifestyle orientiert sind, und durch Medieneinflüsse verstärkt werden, bewegen und verändern den Markt. Das zeigt sich zum Beispiel in den Bio- und Gesundheits-Trends, der Nachfrage nach Gerichten mit saisonalem oder lokalem Charakter oder in den beliebten Streetfood-Konzepten. Dabei handelt sich um soziokulturelle und wertverändernde Prozesse, die von den Lebenserfahrungen der Menschen geprägt sind und auch in der Konsum- und Produktwelt zu beobachten sind. Zudem spielt die Digitalisierung auch im Messe-Catering eine wesentliche Rolle. Digitalisierung heißt für uns Vernetzung, intern wie extern. Dabei lernen wir von unseren Kunden.
Ein anderes, zentrales Thema ist der Service. Es ist höchst schwierig gute und zuverlässige Mitarbeiter zu bekommen und zu halten. Wir müssen also die Mitarbeiterbindung stärken, uns noch mehr um den „Menschen“ kümmern. Wir punkten zudem mit fachlicher und persönlicher Weiterbildung für unsere Mitarbeiter sowie einem gemeinsamen und gesunden Arbeitsfeld.
Messe-Catering hat im Catering-Markt im Vergleich zum Event-Catering eine deutlich geringere „Popularität“. Woran liegt das Ihrer Meinung nach?
Das würde ich so nicht sagen. Im Gegenteil, zahlreiche Caterer beliefern bereits Messen, und viele würden gerne auf der Messe selbst offizieller Partner werden. Wir sind offizieller Partner der Messe Düsseldorf. Das ist für uns die Königsdisziplin. Zudem betrachten wir jede Messe und jedes Standcatering auch als Event. Dadurch, dass wir vor Ort präsent sind, ergeben sich zahlreiche logistische Vorteile für uns und für unsere Kunden. Ich nenne nur mal Stichpunkte wie Lieferschnelligkeit und Lieferkosten.
Welche Bedeutung hat professionelles Messe-Catering in all seinen Ausprägungen für den Messe-Standort Düsseldorf?
Kulinarische Erlebnisse drücken Wertschätzung und Gastfreundschaft aus, und als gute Gastgeber sorgen die Messe Düsseldorf und das Messe-Catering für Wohlbefinden und Genuss und werden daher von den Gästen, die mitunter zum ersten Mal in Düsseldorf sind, in guter Erinnerung behalten.
Gerald Rosendahl, Geschäftsführer im Bereich Sport-, Freizeit- und Messegastronomie bei Aramark.
Wie schätzen Sie den Messe-Catering-Markt insgesamt ein?
Grundsätzlich geht die Entwicklung des Messe-Caterings Hand in Hand mit der Entwicklung der allgemeinen Wirtschaft. Solange es Messen gibt, wird auch die Versorgung und Organisation durch einen Caterer gefragt sein. Da Deutschland schon immer ein Messeland war und dies auch in Zukunft sein wird, spiegelt der deutsche Messe-Catering-Markt sehr gut die globale und regionale Wirtschaft wider.
Was werden die Hauptthemen sein, die Messe-Catering in Zukunft beschäftigen werden?
Wie in der Gastronomie und dem Catering allgemein, wird eine größere Flexibilität und die Aufrüstung digitaler Angebote im Messe-Catering immer wichtiger. Webshops, digitale Bezahlsysteme und die Kommunikation über moderne Medien gewinnen deutlich an Bedeutung. Dazu kommen die immer individuelleren Wünsche der verschiedenen Zielgruppen sowie kurzfristige Aufträge, auf die man in der Lage sein muss, spontan zu reagieren. Da viele Unternehmen nicht besonders weit im Voraus planen, ist das keine Seltenheit. Beim kulinarischen Angebot geht es nach wie vor in erster Linie um Qualität und Frische. Dazu kommt, dass eine gesunde und individuelle Ernährungsweise in unserer Gesellschaft zum heutigen Lifestyle dazugehört. Um diesem Standard zu entsprechen, müssen wir uns ständig neu erfinden.
Was ist hier die besondere Herausforderung im Vergleich zu anderen Catering-Bereichen?
Im Vergleich zu anderen Catering-Bereichen muss das Messe-Catering vielen gastronomischen Aspekten und Anforderungen gerecht werden und ist damit äußerst umfangreich. Ausstellern und Besuchern bieten wir verschiedene Verköstigungsmöglichkeiten während der Messetage an, wie Restaurants, Bistros, Cafés, Snackbars, Foodtrucks, mobile Stände oder Selbstbedienungsangebote. Die Aussteller haben darüber hinaus die Möglichkeit, von unserem Stand-Catering oder Lieferservice Gebrauch zu machen. Im Kongress- und Veranstaltungsbereich dagegen bewirten wir die Gäste mit individuell auf sie zugeschnittenen Angeboten. Dazu gehören auch Events aller Art auf dem gesamten Messe- und Kongressgelände. Auch die Gastronomie im VIP- oder Gästebereich sowie Business Clubs und Presselounges werden von uns betrieben. Ein weiterer Aspekt, der sich grundlegend vom herkömmlichen Catering unterscheidet, ist die Internationalität der Messeaussteller und -besucher. Eben diese Internationalität stellt hohe Anforderungen an unser kulinarisches Angebot sowie an unsere Flexibilität, zum Beispiel hinsichtlich der angebotenen Zahlungssysteme.
Generell sind die spontanen Aufträge bei gleichzeitig ex-trem hohem logistischem und organisatorischem Aufwand eine der größten Herausforderungen im Messe-Catering. Zudem haben verschiedene Aussteller und Besuchergruppen sehr unterschiedliche Bedürfnisse, auf die man als betreuender Caterer eingehen muss. So stellt die Gamescom in Köln mit rund 370.000 Besuchern beispielsweise ganz andere Anforderungen an den Caterer als eine Fachmesse für Technik in der Landesmesse Stuttgart.
Wird Messe-Catering unterschätzt oder hat es den Stellenwert, den es verdient?
Das Catering ist eines der zentralsten Service-Elemente innerhalb einer Messe und ein wichtiges Kriterium für einen erfolgreichen Messe- und Kongresstag. Damit ist das Messe-Catering natürlich von enorm hoher Bedeutung für die Messegesellschaft und die Veranstalter. Leider wird die hohe logistische und organisatorische Herausforderung dahinter oft unterschätzt. Die riesigen Flächen eines Messegeländes und die reibungslose Versorgung mit frischen Lebensmitteln machen das Messe-Catering sehr komplex in seiner Planung und Durchführung.
Neue, flexiblere und Event-orientierte Messevarianten erfordern auch entsprechende Catering-Ideen. Gibt es bei Ihnen schon solche zukunftsorientierten Konzepte?
Aramark ist an vier Messe-Standorten beziehungsweise bei seinen Kunden Vertragspartner für die beauftragten Leistungen. Wir sind stets darauf bedacht, unsere Stärke durch lokale Partner zu ergänzen, die regionales und konzeptspezifisches Know-how einbringen. Auf der Koelnmesse arbeiten wir daher bei ausgewählten Veranstaltungen und im Stand-Catering mit Kirberg Catering zusammen. Kirberg Catering hat ein umfangreiches Netzwerk in Köln und ist eine bekannte und starke Marke im Event-Catering. Diese Partnerschaft ist ein Mehrwert für alle Beteiligten.
Detlef Knaack, Prokurist der Fairgourmet GmbH, ein Unternehmen der Leipziger Messe Unternehmensgruppe.
Was tut sich derzeit im Messe-Catering?
Sowohl die Besucher als auch Aussteller und Veranstalter werden anspruchsvoller und erwarten über Standards hinaus Abwechslung und generell mehr Qualität. Im Standservice und bei Aussteller-Events wird immer mehr Flexibilität gefordert. All das wirkt sich im Catering nicht nur auf das Angebot von Speisen und Getränken, sondern auch auf die Personal- und Ressourcenplanung aus. Die Gastronomen müssen also das jeweilige Publikum und seine Ansprüche und Erwartungen immer sehr genau im Blick haben und sich in allen Bereichen darauf einstellen.
Darüber hinaus sind Trends wie die Verwendung von regionalen, fair gehandelten und Bio-Produkten und andere nachhaltige Aspekte auch bei der Nachfrage im Messe-Catering spürbar. Dafür sind Gäste aber auch bereit, mehr Geld auszugeben, wenn sie von einem Angebot überzeugt sind.
Was werden die Hauptthemen sein, die das Messe-Catering in Zukunft beschäftigen werden?
Das sind zum einen dieselben Themen, die die gesamte Gastronomie beschäftigen. Da geht es um organisatorische Fragen und Herausforderungen: Wie finden wir neue Azubis und neue, qualifizierte Mitarbeiter für den Service und die Küche? Der bürokratische Aufwand nimmt stetig zu, das Handling von Kassensystemen wird komplexer.
Zum anderen geht es natürlich um die Ansprüche an das eigene Angebot: Als Fairgourmet beschäftigen wir uns schon seit 2011 intensiv mit dem Thema Nachhaltigkeit und setzen seitdem von Einkauf und Logistik über Ressourcenschonung und Qualitätssicherung bis hin zu Geschäftsbeziehungen und sozialem Engagement immer wieder neue Maßnahmen um. Konkret heißt das beispielsweise: Seit 2013 gibt es bei uns nur noch Bio-zertifizierten Kaffee aus fairem Handel. Wir verwenden biologisch angebauten und fair gehandelten Tee. Wir kaufen bevorzugt Lebensmittel mit regionaler Herkunft und schenken bevorzugt Wein aus deutschen Anbaugebieten sowie regionale Sektmarken aus. Wir setzen auf saisonale Zutaten. Grundsätzlich verwenden wir Mehrweggeschirr und -besteck. Bei Mitnahmeangeboten nutzen wir biologisch abbaubare und damit klimaneutrale Materialien. Milch und Kaffeesahne stehen in Dispensern oder Glaskrügen für unsere Gäste bereit und auch sonst verzichten wir in der Küche konsequent auf Aluminiumfolie oder -platten. Wir übernehmen damit bewusst Verantwortung und wollen im besten Fall Vorbild sein, nicht nur in der Messegastronomie.
Messe-Catering hat im Catering-Markt im Vergleich zum Event-Catering eine deutlich geringere „Popularität“. Woran liegt das Ihrer Meinung nach?
Gegessen und getrunken wird auf Messen immer, aber über Selbstverständlichkeiten wie Kaffeepausen und einen Snack zwischendurch wird seltener gesprochen, gerade wenn es vordergründig um die Themen der jeweiligen Messe geht. Das Event-Catering ist dagegen oft Teil einer thematischen Inszenierung und damit vordergründig. Es gibt aber auch Messen, bei denen die Gastronomie ebenso als Teil eines Gesamtkonzeptes gestaltet wird, etwa bei der Leipziger Buchmesse, für die wir neben dem traditionellen Imbiss ganz verschiedene Angebote entwickelt haben, darunter ein Familiencafé und ein Manga-Café, Stände mit vegetarischen Speisen und hausgemachten Limonaden.
Wäre es an der Zeit, dies zu ändern?
Es liegt an uns, bewusst eigene Themen zu setzen. So kommunizieren wir unsere nachhaltigen Maßnahmen beispielsweise ganz regelmäßig, damit die Besucher und Kunden wissen, was wir ihnen servieren und wofür wir uns engagieren. Gerade die sozialen Medien geben uns darüber hinaus die Möglichkeit, unsere Arbeit und die Vielfalt der Aufgaben vor und hinter den Kulissen sichtbar zu machen und eine Interaktion möglich zu machen.
Andere Messestandorte haben Caterer von außerhalb exklusiv verpflichtet. Fairgourmet ist eine Tochtergesellschaft der Leipziger Messe. Welche Vorteile hat das?
Als Teil der Leipziger Messe Unternehmensgruppe können wir Veranstaltungen auf dem Messegelände von Anfang an begleiten, sind bereits in Planungsprozesse involviert und eng mit allen Beteiligten vernetzt. Dabei sprechen wir vom gesamten Veranstaltungsgeschäft in den Locations der Leipziger Messe, wozu neben den Publikums- und Fachmessen auch Kongresse, Events und weitere Gastveranstaltungen gehören. Wir profitieren von Abstimmungen auf kurzem Weg, sei es das konkrete Gastronomieangebot für die jeweilige Veranstaltung oder die gesamte Logistik. Da unser Firmensitz auch auf dem Messegelände ist, erleichtert das für die Einsätze die gesamte Anlieferung. Wir können schnell und flexibel auch auf kurzfristige Anfragen reagieren, etwa beim Standservice für einzelne Aussteller.
Einen weiteren Vorteil gibt es: Wir sind nicht nur in den Locations der Leipziger Messe im Einsatz, sondern begleiten auch unterschiedlichste Veranstaltungen in Leipzig und der Region, kulturelle und gesellschaftliche Anlässe zum Beispiel. Damit behalten wir immer den Blick über den Tellerrand des Messe-Caterings hinaus, erleben Trends bei Events, kommen mit neuen Partnern in Kontakt und können wichtige Impulse aufnehmen. Dadurch haben wir außerdem in den messefreien Zeiten eine durchgehend gute Auftragslage.
Neue, flexiblere und Event-orientierte Messevarianten erfordern auch entsprechende Catering-Ideen. Gibt es bei Ihnen schon solche zukunftsorientierten Konzepte?
Es gibt eine ganze Reihe solcher Veranstaltungen, bei denen wir uns das Publikum und die Aussteller sehr genau anschauen und neue Angebote entwickeln. Dazu gehört die Leipziger Buchmesse, deren Publikum besonderen Wert auf hochwertige und unterschiedliche Angebote legt. Durch das umfangreiche Programm mit Lesungen, Diskussionsrunden und Vorträgen in den Messehallen sind Besucher sehr lang und oft mehrere Tage nacheinander auf dem Gelände unterwegs und wünschen sich umso mehr Abwechslung in der Gastronomie vor Ort. Zudem sind Büchermenschen auch Genießer und freuen sich über besondere Angebote wie etwa Vegetarisches und Veganes oder frische Salate. Ähnlich sieht das bei der Designmesse Designers‘ Open aus.
Mit der Dreamhack Germany findet auf der Leipziger Messe außerdem ein dreitägiges Gamingfestival mit einer 56-Stunden-LAN-Party statt. Das heißt für uns, rund um die Uhr im Einsatz zu sein, Frühstückspakete genauso anzubieten wie einen Mitternachtsimbiss. Hinzu kommen die Caterings für Sponsoren-Partys, Empfänge und Loungebereiche sowie die Versorgung der Crews und natürlich der Besucher. Diese gastronomische Bandbreite und die Laufzeit der Veranstaltung erfordern ganz andere Planungen als eine traditionelle Messe.
Können Sie Zahlen bezüglich Ihrer Catering-Aktivitäten nennen?
Fairgourmet hatte im Jahr 2018 einen Umsatz von 11 Millionen Euro. Der Bereich Messen macht ungefähr 35 Prozent aus, der Bereich Kongresse ebenfalls 35 Prozent und der Bereich Events 30 Prozent.
(Foto: Shutterstock)
