Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Vom 3. Bis 7. Februar 2018 ist die Stuttgarter Fachmesse Intergastra wieder Anziehungspunkt für Business, Informationen und Networking von Caterern & Co.

Die Zeichen stehen auf Wachstum: „Mehr Aussteller und mehr Programm denn je“, verspricht die Messe den Besuchern. Bereits vier Monate vor dem Messestart der Intergastra 2018 zeichnet sich ab, dass die Bedeutung des Branchentreffpunkts für Gastronomie und Hotellerie weiterwachsen wird. Die neue Messehalle 10, die die Hallenfläche der Messe auf mehr als 115.000 Quadratmeter wachsen lässt, ist weitgehend gebucht, in einigen Themenhallen gibt es bereits Wartelisten „Die Intergastra 2018 erfreut sich einer starken Nachfrage. Schon jetzt zeichnet sich ab, dass wir trotz Flächenwachstum an unsere Kapazitätsgrenze kommen werden. Die gute Buchungslage spiegelt den optimistischen Blick der Branche und die gute Konjunkturlage wider – auch wenn die Rahmenbedingungen teilweise schwieriger geworden sind“, sagt Messegeschäftsführer Ulrich Kromer von Baerle.

Nutzenorientiertes Rahmenprogramm

Die positive Entwicklung der vergangenen Jahre überrascht nicht, denn die Messe hat es geschafft, so die Meinung vieler Branchenplayer, zusätzlich zur eigentlichen Ausstellung für alle relevanten Zielgruppen ein nutzenorientiertes Rahmenprogramm auf die Beine zu stellen. Veranstaltungen wie Fokus Hotel, Stuttgart Coffee Summit, Innovationspreis, die Gründerplattform Newcome, verschiedene Wettbewerbe, das breit gefächerte Dehoga-Bühnenprogramm mit Diskussionen und Vorträgen und vieles mehr, sorgen dafür, dass die investierte Zeit sich für die Besucher wirklich auszahlt. Erwartet werden 2018 etwa 100.000 Fachbesucher. Wer noch zögert, der sollte sich jetzt noch einmal intensiv mit dem Messeangebot beschäftigen, um zum Jahresauftakt keine Chance zu verpassen. Erste Orientierung bietet der Intergastra Innovationspreis, der während der feierlichen Eröffnung der Messe verliehen wird. Mit ihm werden bereits zum zehnten Mal herausragende Konzepte aus den Bereichen Küchentechnik, Design, Food und Beverage, Objekt- und Facility-Management, Nachhaltigkeit und Produktivität sowie Verkaufsförderung ausgezeichnet. Die Sieger stehen bereits fest. Mit dabei sind auch Unternehmen, die in der Catering-Branche erfolgreich tätig sind. Der Gewinner in der Kategorie Küchentechnik ist beispielsweise die digitale Vernetzungslösung Connected Cooking, mit der sich ein oder mehrere Rational- oder Frima-Geräte in ein Netzwerk einbinden, zentral steuern und digital verwalten lassen.

Digitalisierung ist ein Top-Thema

Überhaupt wird im Rahmen der Intergastra die zunehmende Digitalisierung eine wichtige Rolle spielen. Dieses Thema wurde bereits im Rahmen des Intergastra Round Table Medientages besprochen, der dieses Jahr zum zweiten Mal in Stuttgart stattfand. Hintergrund ist, dass die Gastronomie alle Potenziale ausschöpfen und Herausforderungen der heutigen Zeit bestmöglich meistern will. „Es geht bei der Digitalisierung darum, Fachkräfte zu entlasten, damit sie sich wieder stärker auf ihre eigentlichen Tätigkeiten konzentrieren können“ ist Andreas Müller, Geschäftsführer der Unternehmensgruppe Adler am Schloss mit Eventcatering und Speisewerk, überzeugt.“ Unternehmen sollten mit Projekten starten, bei denen die Mitarbeiter den Nutzen ganz klar erkennen, sagt Müller. „Jeder Unternehmer muss sich anschauen, was zu seinem Betrieb passt, und sich mit verschiedenen Fragen befassen. Beispielsweise: Wo steckt die meiste Arbeitszeit drin und wie kann ich sie mit Hilfe digitaler Ansätze verringern?“, erklärt Andreas Müller. Durch die Nähe zum Gast unterscheide sich die Digitalisierung in Gastronomie und Hotellerie von anderen Branchen. Bei der Umsetzung sei hier besonders wichtig, wie das Resultat vom Gast angenommen werde. „Nicht immer ist gut gedacht auch gut gemacht, und mit nicht funktionierenden digitalen Lösungen verprellt man schlechtestenfalls Gäste“, so Müller abschließend.
Auch Verbände werden als verlässliche Informationsquelle für Unternehmen, gesehen, die planen, in digitale Lösungen zu investieren. Der Dehoga bietet an, die digitalen Wege in Betrieben zu begleiten und hat im Rahmen des Projekts „Gastfreundschaft digital“ einen Leitfaden für Digitalisierung entwickelt. „Ein Digitallotse kommt in den Betrieb und setzt genau dort an, wo der Betrieb aktuell steht. Das Projekt gibt also Starthilfe im Bereich Digitalisierung und zeigt Verbesserungsmöglichkeiten und Lösungen auf“, erklärt Daniel Ohl vom Dehoga.

Diskussionsthema Fachkräftemangel

Ein weiteres Thema, das auf der Intergastra 2017 auf jeden Fall eine große Rolle spielen wird, ist der Mangel an Mitarbeitern und fehlender ausgebildeter Nachwuchs. Ein Problem, mit dem sich auch die Catering-Branche auseinandersetzen muss, vor allem, wenn Aufträge mangels Mitarbeiter nicht angenommen werden oder nicht wirklich erfolgreich abgewickelt werden können. Bereits im Vorfeld der Messe hatten die Stuttgarter zu einem Think-Tank zu diesem Thema eingeladen, an dem sich auch Vertreter aus Catering und Gemeinschaftsverpflegung beteiligten: „Um dem Nachwuchsmangel entgegenzuwirken, brauchen wir unternehmerisch stringente Schritte. Wir müssen wieder Begeisterung bei der Berufswahl wecken und die fachlichen und persönlichen Qualifikationen junger Leute fördern“, sagte Ralph Hilse, Mitglied der Geschäftsleitung bei Rauschenberger. „Hochglanz-Kampagnen sind zwar ein ausgezeichnetes Mittel für vordergründiges Recruiting, im Zuge der globalen Digitalisierung wird jedoch Social Media immer wichtiger.“

Eine weitere Möglichkeit ist die Zusammenarbeit mit Mentoren und Ausbildungsbotschaftern, die Grund- und weiterführende Schulen besuchen und so schon früh Begeisterung für den Job bei den Köchen von übermorgen wecken. Und auch am System lässt sich einiges verändern: „Die Ausbildungsverordnung gibt uns so viel Spielraum, den wir gar nicht ausnutzen“, erklärt Eva Maria Rühle von der Reha-Klinik Schwäbische Alb. „Wir sollten unsere schon jetzt moderne Ausbildungsverordnung im Bereich der dreijährigen Ausbildung nutzen und Jugendliche ihren Fähigkeiten entsprechend fördern und fordern. Zudem brauchen wir aber die Möglichkeit, theorieschwache junge Leute – gerne auch Jugendliche mit Migrationshintergrund oder Flüchtlinge – in kürzerer, in der Theorie abgeschwächter Ausbildung zu qualifizieren.“ Der größte Fehler bei der Mitarbeitersuche? „Aus der Not heraus, ohne Herz für die Branche zu rekrutieren, nur damit Stellen besetzt sind“, so Ralph Hilse. Langfristigen Erfolg bringe nur die Verbindung von Ausbildungsqualität, Bewerberauswahl und den eigenen unternehmerischen Leitlinien.

Eine wichtige Rolle spielen nach Ansicht von Eva-Maria Rühle auch Aufstiegschancen: „Junge Leute heute sind sehr sicherheitsorientiert und wünschen sich berufliche Perspektiven, aber 85 Prozent der Gastronomien in Deutschland sind Kleinstbetriebe. Da sind Aufstiegsmöglichkeiten aus der gewachsenen Struktur heraus schwer möglich“, erklärte sie. Umso wichtiger seien flache Hierarchien in den Unternehmen, die intensive Einbindung der Angestellten und die Schaffung klarer Kompetenzbereiche. „Und ruhig auch mal den Mut haben, die Stelle um den Menschen herumzubauen und von seinen ganz individuellen Fähigkeiten zu profitieren“, so Rühle. Denn eigenständige Arbeit und Vertrauen in die Mitarbeiter sorgen nicht nur für Motivation, sondern langfristig auch für Entlastung in der Chefetage.Auch Caterern wird es allerdings nicht erspart bleiben, im größeren Stil Personal-Lücken mit Quereinsteigern schließen müssen. Dazu könnten auch Flüchtlinge gehören. „Wichtig sind nur die richtige Anleitung und ein kontinuierliches Coaching“, sagt Andreas Müller vom Hotel Adler am Schloss. „Wenn wir bestimmte Aufgabenblöcke in einfache Prozesse herunterbrechen und sie beispielsweise mit leicht verständlichen Videos erklären, sind die Handlungsanweisungen auch für fachfremde Mitarbeiter klar.“ Ein positiver Nebeneffekt: Höher qualifiziertes Personal, das diese Aufgaben vorher mit abgedeckt hat, wird entlastet und kann sich wieder auf seine Kernaufgaben konzentrieren. Gegen den Eindruck, dass dies die „unattraktivste Branche der Welt“ sei, wehrt sich Mario Pick von der Novum Group. Ein Rezept: „Wir sollten weniger über die Schwächen reden und stattdessen das Positive herausstellen, denn davon gibt es eine ganze Menge.“