Profi-Koch Sven Piasek ist schon Viel in der Welt herumgekommen. er hat sich dann hierzulande für einen Job auf Hersteller-Seite entschieden. Seit 2013 ist der Küchenmeister als Leiter der Anwendungsberatung bei Eloma tätig.
HERR PIASEK, WAS HAT SIE BEWOGEN, KOCH ZU WERDEN?
Ich wollte ursprünglich zur See fahren und die Welt sehen. Auch das Kochen hat mir immer Spaß gemacht. Also war der Plan, beides zu verbinden. So bin ich erst einmal Koch geworden.
KÖNNEN SIE SICH NOCH ERINNERN, WAS IHRE ERSTEN AUFGABEN ALS LEHRLING WAREN?
20 Kilogramm Zwiebeln schälen und für 50 Personen Rührei machen. Grauenhaft, erst die Tränen und dann ging in dieser „riesigen“ Pfanne nichts vorwärts. Die Mengen waren eben eine völlig neue Erfahrung.
WIE SIND SIE ZU ELOMA GEKOMMEN?
Ich habe zufällig die Anzeige gelesen und fühlte mich direkt angesprochen, da ich gern meine Erfahrung aus dem Küchenalltag für einen Hersteller von hochwertiger Küchentechnik nutzen wollte. Eloma hat schnell reagiert, die ersten Gespräche waren auch gut und so war meine Entscheidung zügig gefallen, künftig dort arbeiten zu wollen.
KÖNNEN SIE KURZ BESCHREIBEN, WAS DORT IHRE HAUPTAUFGABEN SIND?
Ich bin Leiter der Anwendungsberatung. Mein Arbeitsalltag dreht sich also immer um den praktischen Einsatz der Geräte. Das können Seminare sein, die Arbeit im Labor mit neuen Geräten, neue Software testen, Programmierungen für Kunden erstellen u.v.m. Die Beratung und aktive Unterstützung unserer Kunden vor Ort in den jeweiligen Unternehmen ist natürlich eines der wichtigsten Themen für die Köche bei Eloma. Die Truppe zu organisieren und immer auf dem aktuellsten Stand zu halten, gehört dann noch zu meinen Hauptaufgaben.
VERMISSEN SIE DIE KLASSISCHE GASTRONOMIE MANCHMAL?
Manchmal schon, aber ich bin ja nicht völlig davon weg. Mit den Tests unserer Geräte, den Seminaren, Messen u.v.m. koche ich nach wie vor eine ganze Menge. Außerdem stehe ich in intensivem Kontakt mit unseren Kunden. Ich komme also ständig mit den verschiedensten Betriebsstätten in Berührung, kann Ideen austauschen und habe so einen umfangreichen Einblick in die Branche.
IN DER PROFI-KÜCHE GEHT ES NICHT OHNE TEAMWORK. WIE SIEHT DAS IN DER INDUSTRIE-KÜCHE AUS?
Es ist egal, wo man arbeitet. Wenn mehrere Personen auf ein gemeinsames Ziel zusteuern wollen, geht es nie ohne Teamarbeit. An dieser Stelle hat sich für mich absolut nichts geändert.
WIE KREATIV KÖNNEN SIE ARBEITEN?
Wir arbeiten überwiegend in gemischten Teams. Jede Idee ist willkommen. Wenn man mit Kollegen über neue Wege diskutieren kann, kommt man am schnellsten voran und hat einen viel größeren ‚Ideen-Topf‘, aus dem man schöpfen kann. Die unmöglichsten Denkansätze zu kombinieren und jedem Vorschlag die Chance zu geben, wenigstens darüber nachzudenken, das ist der eigentliche kreative Prozess. Lässt man das zu, ist es nicht mehr wichtig, wie kreativ man sich selbst einschätzt.
WAS KOCHEN SIE AM LIEBSTEN FÜR WEN PRIVAT?
Privat koche ich natürlich am liebsten für meine Familie. Es gibt da kein spezielles Lieblingsessen. Ich schaue die Schränke durch, was so da ist, und dann ist der Weg das Ziel. Das schöne ist, am Anfang weiß noch niemand, wo wir am Ende ankommen.
Sven Piasek
1970 geboren in Dresden, Lehre in Dresden, Militärdienst als Proviantmeister auf dem Motorschulschiff
der Volksmarine
1991 – 1992:
Betreiber des PSA-Clubs in Gibraltar
Ende 1992:
Vier Monate Florida
Anfang 1993 –
Mitte 1995:
Betriebsleiter in der Erlebnisgastronomie in Dresden
Mitte 1995 –
Ende 1996:
Eigene Gastronomie
1997 – 2000:
Tätigkeiten außerhalb der Gastronomie als Geschäftsführer einer Kfz-Werkstatt und Marine-Service in Spanien
Seit 2000:
verschiedenste Aufträge national und international als selbständiger Koch
Seit Dezember 2013:
Anwendungsberater bei Eloma
Ein Lieblingsrezept von Sven Piasek:
Geschmorte Kalbshaxe mit Spitzkohl, Blumenkohl, Bundkarotten und frischen Kräutern. Dazu kleine Kartoffeln (Drillinge) mit Schale, brauner Butter und Meersalz!
Kalbhaxe mit Gewürzmischung einreiben (Salz, Paprika edelsüß, Piment gemahlen), mehlieren. Wurzelgemüse (Knollensellerie, Zwiebel, Karotte, Lauch) mit etwas Öl, Tomatenmark, Schwarze-Johannisbeere-Konfitüre, Knoblauch frisch und die Kalbshaxe in ein GN 1/1 65 mm granitemailliert geben. Erster Garschritt: Heißluft 220°C, 20 min, Entfeuchtung aktiviert (vorheizen aktivieren). Zweiter Garschritt: Kombidampf 130°C, 40% Feuchte, KT 75°C; mit Beginn des zweiten Schrittes: Thymianstängel, Lorbeer, Pfefferkörner schwarz, Petersilienstängel dazugeben mit etwas Balsamico dunkel ablöschen und mit Fond auffüllen. Dritter Garschritt: Kombidampf 85°C, 15% Feuchte (mind. 1h). Wenn über Nacht gegart wird, auf 78°C (selbe Feuchte) und unendlich einstellen. Sauce passieren, abbinden und gehackten Thymian zugeben.
Gemüse & Kartoffeln: Spitzkohl blättrig schneiden, Blumenkohlröschen, Bundkarotten im Ganzen oder längs halbiert (etwas Grün dranlassen) Kartoffel und Gemüse in Lochbleche verteilen, Kartoffeln: Dampf 99°C, 100% Feuchte, 25 min, Karotten: Dampf 99°C, 100% Feuchte, 13 min, Spitzkohl & Kohlrabi: Dampf 99°C, 100% Feuchte, 16 min, Kartoffeln nach dem Dämpfen in brauner Butter und Meersalz schwenken, Gemüse etwas salzen und gehackte Kräuter zugeben.
(Foto: Eloma)
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