Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Was hat Sie bewogen, Koch zu werden?
Meine Oma war eigentlich diejenige, die mich an das Thema Essen und Kochen herangeführt hat. Sie lebte auf einem Selbstversorgerhof in Brandenburg und so war mir schon als Junge der Umgang mit gesunden Lebensmitteln vertraut. Das Essen selbst anbauen, es pflegen und dann in der Küche zuzubereiten, hat mein Interesse – und wahrscheinlich auch meine kreative Ader – geweckt.

Was waren Ihre ersten Aufgaben als Kochlehrling?
Ich bin in der DDR aufgewachsen und dort zur polytechnischen Oberschule gegangen – die berufliche Laufbahn
war also ab da schon grob vorgegeben. Als Anwärter zum Berufsoffizier für Ernährung und Sport erhielt ich dann einen Ausbildungsplatz zum Koch in
der Gemeinschaftsverpflegung. Gelernt habe ich in der Mensa der Ingenieurshochschule Cottbus. In einer Küche
mit 20 Angestellten, 40 Lehrlingen und einem Lehrmeister habe ich alle Fertigungsprozesse durchlaufen und damit eine grundsolide Ausbildung absolviert.

Würden Sie den Beruf, den sie ergriffen haben, wiederwählen?
Kochen ist meine Leidenschaft geworden. Ich bin bereits mit 10 Jahren auf meinen zukünftigen Beruf vorbereitet worden, das war in der DDR üblich. Da ist es wirklich schwer zu sagen, ob ich unter anderen Umständen nicht doch etwas anderes gewählt hätte, einfach weil ich viele Interessen habe. Meine jetzige Tätigkeit füllt mich jedenfalls aus und ich habe große Freude daran – und ich würde den Beruf jederzeit weiterempfehlen.

Wie sind Sie im Catering „gelandet“?
Die à la Carte-Gastronomie war eigentlich lange Jahre mein kulinarisches Zuhause. Hier habe ich viele wertvolle Erfahrungen gesammelt, habe Einblicke in wunderbare Betriebe erhalten und mit großartigen Menschen zusammenarbeiten dürfen. Diese Zeit ist unbezahlbar. Die Arbeitszeiten in dieser Branche sind allerdings nicht immer familienfreundlich, und so habe ich mich nach einer Aufgabe in der Betriebsgastronomie umgeschaut, in der ich die Vorzüge
der ‚freien‘ Gastronomie unter einen Hut mit meiner Familie bringen konnte: Innovative Konzepte und Produkte entwickeln, Menschen für gutes Essen und gesunde Ernährungs­weisen be­geistern.

Wo sehen Sie in der Betriebsgastronomie die Herausforderung?
Die Herausforderung besteht darin, es trotz aller Vorgaben immer wieder zu schaffen, dass die Tisch­gäste begeistert vom Mittag­essen an ihre Arbeit zurückgehen. Dass ich Wunscherfüller sein kann und nicht ein Betriebsleiter, der Programm nach Konzernvorgaben macht, war für mich das überzeugende Argument, zu vivanti zu kommen.

Welche Rolle spielt dabei für Sie die kreative Freiheit?
Die spielt für mich persönlich eine sehr große Rolle, und das vermittle ich auch meinen Teams vor Ort. Tischgäste wissen in der Regel sehr genau, was sie möchten; Das Betriebsrestaurant ist für sie mehr als nur die schnelle Verpflegung am Mittag und zwischendurch – und mit diesem Anspruch haben sie ja auch absolut recht. Kantine war einmal und sollte eigentlich auch nicht wiederkommen; es geht nämlich auch anders, besser, und mit ganz nor­malem Aufwand, denn es beginnt mit der eigenen Einstellung – also im Kopf. Ich lasse daher auch kon­sequent Trends und Gästewünsche in meine Speise­pläne mit einfließen und stelle so sicher, dass das Angebot abwechslungsreich und anregend ist.

Welche Bedeutung hat bei Ihnen das Thema internationale Vielfalt und wie werden Sie dem gerecht?
In meinem Betrieb in der Nähe von München verpflege ich mit meinem Team Tischgäste aus insgesamt 52 Nationen. Da treffen die unterschiedlichsten Geschmäcker, Erwartungen
und Vorlieben aufeinander. Für meine kreative Ader ist das natürlich ein Paradies: aus allen diesen Eindrücken ein Verpflegungsangebot zu machen, das ich mit Nachhaltigkeit und Vielfalt verbinde, ist eine Herausforderung, der ich mich jeden Tag gerne wieder stelle.

Wie lassen Sie sich inspirieren?
Meine Tischgäste sind mir eine wichtige Inspirationsquelle. Mit Umfragen kann ich sie jederzeit erreichen und Stimmungen und Meinungen einfangen, ebenso
im persönlichen Gespräch. Messen und Trendthemen bieten ebenfalls sehr wert­volle Einblicke. Auf Reisen fange ich gerne viele unterschiedliche Eindrücke ein und notiere sie. 2016 war ich mit Unterstützung von vivanti auf dem Jakobsweg. Für einen Koch ist das eine Reise der besonderen Art. Natürlich steht der Weg im Vordergrund, aber die kulinarischen Impulse waren für mich einfach umwerfend. (Foto: Vivanti)

 

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7. Januar 2016
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