Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

 Die Deutschen und ihre Küche – auch im dritten Teil präsentieren wir wieder deutsche Köche und deren Küche, so vielseitig wie Deutschlands Regionen und Landstriche. Kürzlich zeigte ein US-amerikanischer Ökonom, dass die heimische Küche in Deutschland nur eine untergeordnete Rolle spielt. Diese Erkenntnis von Joel Waldfogel passt so gar nicht zu den Ambitionen der Köche, die regionalen Küchen nachhaltig zu pflegen, wie auch dieser dritte Teil unserer Serie beweist.

Sachsen

 

Tilo Hamann, Chef de Cuisine, Restaurant Gaumenkitzel, Radebeul

 Eine einheitliche sächsische Küche gibt es genauso wenig, wie es eine einheitliche deutsche Küche gibt. Vielmehr sind es die Kochstile der Region, die sich zu einer Landesküche verbinden. Tilo Hamann hat sein Restaurant in Radebeul. Hier servieren er und seine Frau Manuela gehobene regionale Küche zu verträglichen Preisen. „Wir verwenden die besten Produkte unserer Region oder Bio-Produkte. Wir kochen saisonal und unterstützen handwerkliche Erzeuger. Das so zu tun, ist eine der besten Entscheidungen, die wir je getroffen haben“, sagt Tilo Hamann. „Es schmeckt schon allein deshalb, weil es vom Bauern kommt.
Für Cooking + Catering inside hat Tilo Hamann Oberlausitzer Teichelmauke gekocht. Teichlmauke ist das Nationalgericht der Oberlausitz. Die Oberlausitz ist eine Gegend im Osten von Sachsen. Dampfende Kartoffeln in diversen Zubereitungen waren in den vergangenen 150 Jahren die Hauptmahlzeit der meisten Oberlausitzer. Mauke ist eine davon, in anderen Regionen ist sie auch als Kartoffelpüree bekannt. Für den Außenstehenden sieht die Teichlmauke etwas gewöhnungsbedürftig aus, doch die Einheimischen schwören, dass es auf der ganzen Welt kaum etwas gibt, das besser und nahrhafter ist. Das Geheimnis des Gerichts liegt in der Zubereitung des Rindfleisches und der Brühe.

Oberlausitzer Teichelmauke (siehe Bild oben)

Rezept für 4 Personen:

500 g Rinderbrust
100 g Bauchspeck
2 Zwiebeln
2 Möhren
1 Stange Lauch
1 Sellerie
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
1 kg Kartoffeln, mehlig kochende
Majoran (frisch)
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
250g Sauerkraut
frische Petersilie

Zubereitung:
Einen großen Topf mit 2 l Wasser, 1 EL Salz, einer geviertelten Zwiebel, einer in Scheiben geschnittenen Möhre, den Schalen vom Sellerie und die Hälfte vom geputzten Lauch zum Kochen bringen. Das Fleisch in der Zwischenzeit waschen und trocknen und in die kochende Gemüsebrühe geben. Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner und die Stiele vom Majoran dazugeben und kochen, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch herausnehmen und kalt stellen. Die Brühe passieren und bei Bedarf noch mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Sauerkraut mit ½ Liter Brühe kochen (nicht zu weich), mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und den gewürfelten angebratenen Bauchspeck hinzufügen. Die geschälten Kartoffeln werden in Salzwasser weich gekocht, abgegossen und zu Mus gestampft. Nach und nach etwa ½ Liter heiße Fleischbrühe, die Butter und den Majoran dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das restliche Gemüse in Streifen oder Würfel schneiden, zur Brühe geben und bissfest kochen. Das Fleisch in Würfel schneiden und in der Brühe noch einmal heiß werden lassen.
Zum Anrichten kommt das Kartoffelmus (Mauke) auf einen tiefen Teller, mit der runden Seite der Kelle ein schönes Loch in die Mauke drücken, das Fleisch mit dem Gemüse in dieses Loch (Teichel) geben und ordentlich Fleischbrühe darübergießen. Um den Rand das Sauerkraut anrichten. Zum Schluss gehackte Petersilie darüberstreuen.
Hierzu werden Kartoffelklöße und Sauerkraut serviert.

 

Franken

Frank Niebler, Inhaber des Landgasthofs Niebler, Adelsdorf

Franken bietet Weinberge, Hopfenflure, Karpfenteiche, Spargelfelder, Wälder: beste Voraussetzungen also für kulinarische Vielfalt. „Geht es um ihre Küche, sind die Franken sehr eigen: Sie verstehen sich nicht als Bayern, sondern nur als Franken“, sagt Frank Niebler. Die Fränkische Küche ist sehr fleischlastig, insbesondere Schweinefleisch wird viel verarbeitet. Zum Braten gibt es hier Kartoffelklöße, nicht wie im Süden Bayerns Semmelklöße. Gemüse spielt eher eine Nebenrolle und ist häufig krautig oder kohlig. Frank Niebler konzentriert sich in seiner Küche auf saisonale Produkte, vor allem auf die Wildkarte legt er besonderen Wert. In der jeweiligen Jahreszeit gibt es außerdem eine Spargel-, Bärlauch- und Pfifferlingskarte und nahe dem Aischgrund natürlich Karpfen; allerdings diesen nur in den Monaten mit „r“. „Für mich ist die fränkische Küche ein Mix aus frischen Ideen und bewährter Tradition“, sagt Niebler.
Nürnberger Lebkuchen, Bratwurst oder der Frankenwein haben sich auch jenseits der fränkischen Grenzen einen Namen gemacht; man liebt sie in China, Russland und Amerika.

Fränkisches Schäufele

Rezept für 10 Personen:

10 Schäufele (halbierte Schweineschultern mit Schwarte )
5 Stück Zwiebel, grob gewürfelt
2 Stück Knoblauchzehen, geschält und halbiert
1 Stange Lauch, längs halbiert und geschnitten
5 Stück Karotten, in Scheiben geschnitten
1 Sellerie, gewürfelt
1 Flasche fränkisches Bier zum Übergießen
1 Esslöffel Kümmel

Zubereitung:
Die Schwarte vom Schäufele mit einem Messer rautenförmig einschneiden. Das vorbereitete Gemüse, die Zwiebeln und den Knoblauch in einen großen Bräter geben und mit warmem Wasser auffüllen. Die Schäufele mit Pfeffer und Salz würzen und auf das Gemüse setzen. Den Kümmel noch in den Bräter streuen. Den Bräter für ca. drei Stunden in den auf 220 Grad Celsius vorgeheizten Ofen schieben. Immer wieder mal mit dem Bier und Bratensaft übergießen. Die Schäufele sind fertig, wenn sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt. Schäufele herausnehmen und den Bratensaft aufkochen und evtl. mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken. Bei Bedarf mit Kartoffelstärke etwas abdicken und absieben. Hierzu werden Kartoffelklöße und Sauerkraut serviert.

 

Saarland

 

Sigrune Essenspreis, Inhaberin und Küchenchefin Landgasthof Paulus, Sitzerath bei Nonnweiler

Rustikale Kost zählt seit mehreren Hundert Jahren zu den Spezialitäten des Saarlandes. Sie gründet sich in einer Zeit, in der sie Arbeitern in Industrie, Bergwerken und Landwirtschaft als Energielieferant dienen musste. Gleichzeitig musste die Nahrung aber kostengünstig sein und auf leicht erhältlichen Produkten oder eigenem Anbau beruhen. Und so basierte die Küche auf Kartoffeln, da diese billig zu erzeugen waren, ebenso Zwiebeln, Lauch, Bohnen und anderes Gemüse. Dibbelabbes (vergleichbar mit Röstis), Geheiratete (Gericht aus Kartoffeln, Mehlklößchen und Speck) und Hoorische (längliche Klöße aus rohen Kartoffeln) sind Namen saarländischer Gerichte. Zu den Favoriten der Saarländer zählt auch die Lyoner, eine Fleischwurst in Ringen. Bedingt durch die Lage des Saarlandes kommen hier auch raffinierte französische ebenso wie pfälzische Spezialitäten auf den Tisch. Sigrune Essenpreis ist Wildkräuter-Expertin und Bio-Spitzenköchin, sie lebt und arbeitet in Sitzerath bei Nonnweiler. Sie ist Vegetarierin und bezeichnet sich selbst als „ethische Hedonistin“, was so viel bedeutet wie: Essen und Trinken in vollen Zügen genießen, aber dort Grenzen setzen, wo an der Umwelt dafür Raubbau betrieben, die Natur dafür geschädigt wird oder wenn Tiere dafür getötet werden. Ihren Gästen im Landgasthof Paulus, den sie zusammen mit ihrem Mann Thomas A. Nickels im nördlichen Saarland betreibt, möchte Essenpreis die tierischen Genüsse dennoch nicht vorenthalten: So schmeckt die Vegetarierin Soßen zu Fleischgerichten persönlich ab oder entwickelt gleich eine vegane „Sauerbratensoße“. „Gute Küche beginnt beim Produkt“, sagt Sigrune Essenpreis. Und das in ihren Töpfen ist saisonal, aus der Region und in Bio-Qualität. Saubohnen, Kürbisse, Erdbeerspinat, schwarze Johannisbeeren kommen ebenso wie die Wildkräuter, die im Restaurant verarbeitet werden, aus ihrem Paradiesgarten.

Grumbern-Knepp mit Schissmehl-Spinat in Blauschimmelkäsesoße mit karamellisiertem Muskatkürbis, Kugeln von der Williams-Christ-Birne und Beeren vom Erdbeerspinat

Rezept für 4 Personen:

Knepp:
0,5 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 TL Kümmel, ganz
20 g Parmesankäse, frisch und sehr fein gerieben
15 g Salz
Muskatnuss
1 EL Olivenöl
1 Eigelb
125 g Mehl

Gemüse:
750 g weißer Gänsefuß (Schissmehl) oder 600g Blattspinat

Blauschimmel­käsesoße:
500 ml Sahne
300 g sehr kremigen Blauschimmelkäse in kleine Stückchen geschnitten

Dekoration:
20 Stk. Muskatkürbis-Ecken
2 EL Zucker
150 ml naturtrüben Apfelsaft
3-4 Stk. Birnen (am besten Williams Christ), hieraus mit einem Kugelausstecher 20 Kugeln (2 cm Durchmesser) ausstechen

Zubereitung:
20 Beeren vom Erdbeerspinat (oder aus gekochter Rote Bete mit Kugelausstecher 1 cm Durchmesser ausstechen)
Fleur de Sel zum Abschmecken.

Die Kartoffeln am Vortag mit Salz und Kümmel kochen, pellen und kühl stellen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Den geriebenen Parmesankäse, Salz, Muskatnuss nach Gusto und Olivenöl dazugeben und alles mischen. Dann mit Eigelb und Mehl zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in vier gleiche Teile teilen und daraus ca. 25 cm lange Rollen formen. Die Rollen in 10 Stücke teilen, die Stücke zu Kugeln (Knepp) drehen. Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Knepp portionsweise in das leicht siedende Wasser geben und ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen (ca. 8 Minuten). Das Wasser darf nicht kochen, sonst zerfallen die Knepp! Die Knepp mit der Schaumkelle herausnehmen und in einer mit kaltem Wasser befüllten großen Schüssel abschrecken, herausnehmen und beiseitestellen.
Die Schissmehl-Blätter von den Stängeln zupfen. Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und separat eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Die Blätter eine Minute blanchieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und im kaltem Wasser abschrecken. Herausnehmen, abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Das Ergebnis sind ca. 300 g blanchierter Schissmehl-Spinat.
Sahne und Blauschimmelkäse in einen Topf geben und unter Rühren schmelzen lassen. Das Ganze auf die Hälfte einköcheln lassen (Achtung: immer wieder Rühren, sodass die Soße nicht anhängt!). In der Zwischenzeit den Zucker in einer flachen, beschichteten Pfanne verteilen und erhitzen. Warten, bis Wasser aus dem Zucker austritt und der Zucker bernsteinfarben wird (Achtung: bis zu diesem Punkt auf keinen Fall rühren!). Nun die vorbereiteten Muskatkürbis-Ecken zügig nebeneinander in die Pfanne geben, den Zucker karamellisieren lassen und mit Apfelsaft ablöschen. Das Ganze nun so lange köcheln und gegebenenfalls mit einer Holzspatel vorsichtig rühren, bis es keine Zuckerklumpen mehr gibt und die Muskatkürbis-Ecken durch das Glasieren mit dem Karamell glänzen. Die Muskatkürbisecken sollten noch Biss haben! Warm stellen!
Jetzt die Blauschimmelkäsesoße, den Schissmehl-Spinat und die Grumbern-Knepp in die Blauschimmelkäsesoße geben, erwärmen und mit Fleur de Sel abschmecken. Zum Anrichten wird nun die Mischung auf Pastateller verteilt, die Birnenkugeln, Muskatkürbis-Ecken abwechselnd im Kreis ausgelegt und mit dem Erdbeerspinatbeeren garniert (Achtung: Bei den Birnenkugeln die Seite mit der Schale nach oben legen, das sieht schöner aus!).

 

Markgräfler Land

 

Claude François Gysin-Spitz, Inhaber des Pfaffenkeller, Wollbach

Im Pfaffenkeller gibt es alte Markgräfler Küche, einfach und bodenständig: Onglet, Ochsenschwanz, Schweine-, Kalbs- und Ochsenbäckle. Gerichte, die „viel Zeit brauchen“, wie Claude François Gysin-Spitz sagt. „Früher waren das die Armen-Stücke, die Zuschnitte, die die Wohlhabenderen nicht wollten.“ Zwei Umstände bewogen ihn, sich solchen Gerichten zu verschreiben: ein altes Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert, in Kurrentschrift verfasst, das Rezepte der Küche seiner Schweizer Heimat enthielt, erschienen ungefähr 1850. „Die Schweizer Küche, die Markgräfler Küche und die Elsässer Küche sind sich ziemlich ähnlich“, konstatiert er. Das Buch listet vor allem viele Schmorgerichte auf. „Die Frauen hatten damals nicht die Zeit, am Herd zu stehen und Gerichte à la minute zuzubereiten.“ Sein Vorhaben, nachhaltig, regional und saisonal zu kochen, war der zweite Umstand. „Wenn wir ein Tier schlachten, dann nehmen wir das ganze Tier, und nicht nur die Edelstücke. Als ich 2007 das Restaurant eröffnet habe, gab es auf den Speisekarten fast keine Gerichte mit Bäckle oder Ochsenschwanz. Wir haben Überzeugungsarbeit leisten müssen, dass die Leute dies annehmen, was heute selbstverständlich ist.“

Rinderrouladen Markgräfler Art

Rezept für 1 Person:

Rinderrouladen, ca. 160 g
Senf (wir nehmen unseren eigenen Senf vin blanc, der Scharfe)
Frühstücksspeck
Streifen von geschälten Zwiebeln
Streifen von Essiggewürzgurken
Streifen von geschälten Karotten
Pfeffer, Salz
Fleischbrühe (wir verwenden eigenen Rinderfond)
Rotwein (wir nehmen den Merlot vom Weingut Schloss Ortenberg, Ortenau)

Zubereitung:
Rouladen pfeffern und salzen, mit Senf bestreichen und mit zwei bis drei Streifen Frühstücksspeck belegen. Darauf je Streifen von Zwiebeln, Gewürzgurken sowie Karotte legen. Das Fleisch an den Seiten einschlagen, damit die Füllung nicht herausfällt, Roulade aufrollen und mit Küchenschnur vorsichtig zusammenbinden. Rouladen mit Mehl bestäuben und in einer Kasserole scharf anbraten. Gewürfelte Zwiebeln und evtl. etwas frischen Thymian, Lorbeerblätter beigeben und mitbraten lassen. Mit einem Schuss Rotwein und Fleischbrühe ablöschen, bis zur Hälfte auffüllen und ca. 50 Minuten gar schmoren. Alle Rinderrouladen wenden, nochmals 350 ml Wasser und Rotwein zugießen und weitere ca. 50 Minuten zu Ende schmoren. Die Rouladen aus der Flüssigkeit nehmen und warm stellen. Flüssigkeit evtl. mit Fleischbrühe und/oder Rotwein auf die gewünschte Menge bringen, etwas reduzieren lassen und alles passieren. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Etwas Butter unter die Sauce montieren.

Fotos: Shutterstock, Niebler, Pfaffenhof, Gaumenkitzel, Landgasthof Paulus

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Erscheint am 18. Oktober 2019
AZ-Schluss: 20. September 2019

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7. Januar 2016
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