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Suppen sind aus kaum einer Speisekarte wegzudenken. Und zwar nicht nur als typische Vorspeise. Auch als Hauptgang werden sie immer beliebter. Darüber können sich Köche freuen. Denn mit wenig Wareneinsatz und geringem Aufwand haben sie die Möglichkeit, einen großen Effekt in der Schüssel zu erzielen. Ein guter Grund, Suppen als starkes und variantenreiches Segment zu etablieren. Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin von Nestlé Professional zeigt mit ihren Inspirationen, wie einfach das gehen kann. „Eine gute Suppe beginnt mit der richtigen Basis.“ Und schon mit ein und derselben Grundlage ließe sich ein breites Angebot im Menü realisieren. Wer sich hierbei für Brühen ohne kennzeichnungspflichtige Allergene entscheide, „spart sich wertvolle Zeit und Nerven.“ Ein weiterer Tipp von Barbara Röder: „Eine vegane Basis nutzen.“ Auf diesem Fundament können alle Gäste versorgt werden – egal, welche Ernährungsform sie bevorzugen. Und auch Fleischliebhaber können damit bedient werden. Einfach eine Geflügel- oder Rindseinlage hinzufügen und schon hat man eine tolle Fleisch-Variante. „Meine Empfehlung: Der Suppe im Finish dann noch mit einem Fondkonzentrat einen intensiven Geschmacks-Boost verleihen. Das geht beispielsweise sehr gut mit den flüssigen Konzentraten von Chef.“

Frische trifft Convenience
Damit der Kunde bei Suppen möglichst oft zugreift, sei Abwechslung gefragt. „Die tägliche Herausforderung ist es, spannend zu kochen und gleichzeitig Gewinne zu generieren“, so Barbara Röder. „Mit Convenience ist es einfacher, beide Seiten unter einen Hut zu bekommen – auch bei einem vielfältigen Suppenangebot.“ Denn mit Convenience-Produkten ließe sich besonders exakt kalkulieren und effizient arbeiten. Zusätzlich einige frische Zutaten hinzufügen und die Gerichte würden eine individuelle Note erhalten. Aber welche Suppen soll man dem Gast am besten anbieten?

Schon ein innovativer Name kann helfen
Barbara Röder empfiehlt: „Fragen Sie Gäste oder schauen Sie, was gerade in den Medien und auf Food-Blogs angesagt ist. In New York ist beispielsweise zurzeit die ‚Broth’ groß im Trend – die klare Knochenbrühe. Das ist ein gehaltvolles Gericht aus besten Zutaten, das voller Energie für die kalten Wintertage steckt.“ Mit einem nach traditionellen Prinzipien hergestellten Fond, könne man diesen Trend sogar ohne viel Aufwand umsetzen. Egal, wofür sich Köche dann entscheiden würden, ob trendige Suppen oder saisonale Klassiker – „Schon ein innovativer Name kann die Gerichte attraktiver machen. Das erweckt Aufmerksamkeit, überrascht und macht dem Gast Lust, mal wieder eine Suppe zu bestellen.“

Innovative Suppen, ganz einfach
Eine saisonale Waldpilzsuppe bekäme beispielsweise einen ganz neuen Dreh, wenn man sie als „Latte Macchiato von Waldpilzen“ inszeniere. „Diese Kreation interpretiert eine Waldpilzsuppe einmal ganz anders: nämlich mit luftiger Milchschaumhaube in einem doppelwandigen Macchiato-Glas“, beschreibt Barbara Röder das pfiffige Rezept. Asiatische Suppenkreationen machen sich dagegen am besten als „Street Food Bowl“. Zum Beispiel Rindfleisch mit Sojasauce, Sesamöl und Kreuzkümmel marinieren. In eine Bouillon geben, aufkochen und ziehen lassen. Die Suppe dann mit verschiedenem Gemüse der asiatischen Küche ergänzen. Als Einlage eignen sich Glasnudeln, Mie-Nudeln oder Reisbandnudeln. „Das wirkt hipp, frisch und handwerklich – ist aber ganz einfach.“

Nicht nur im Menü, auch in der Theke lassen sich Suppen aufmerksamkeitsstark inszenieren. „Wenn die Suppe statt in einem Teller zum Beispiel in einem Weckglas angerichtet wird, verwandelt sie sich in ein optisches Highlight. Eine andere Möglichkeit ist eine Schüssel aus getrockneten Bananenblättern. Je individueller, desto besser.“ Es gibt also viele Stellschrauben, an denen man drehen kann. Sechs davon fasst Barbara Röder in folgenden einfachen Tipps zusammen.

Sechs Tipps von Barbara Röder für echte Suppen-Highlights:

  • Die richtige Grundlage. Fonds und Bouillons liefern eine unkomplizierte Basis für ein breites Angebot an Suppen.
  • Auf Trends achten. Lassen Sie sich von Fachmedien und Food-Blogs inspirieren. Ganz aktuell kann eine Suppe zum Beispiel als Street Food Bowl viel Aufmerksamkeit auf sich ziehen.
  • „Suppen to go“. Die Suppe zum Mitnehmen ist ein häufig unausgeschöpftes Potenzial
  • Suppe den richtigen Auftritt verschaffen. Wählen Sie Suppen aus, die auch als Hauptgericht eine gute Figur machen. Dann noch ein pfiffiger Name und das Gericht wird zum Highlight im Speisenangebot.
  • Kombination aus Frische und Convenience. Frische Zutaten geben Convenience-Produkten einen individuellen Touch. Gleichzeitig können Suppen dadurch effizient und mit überschaubarem Wareneinsatz zubereitet werden.  
  • Innovativ servieren. Wenn eine Suppe einfallsreich inszeniert ist, gewinnt sie an Attraktivität. Weckgläser, Schüsseln aus Bananenblättern – vieles ist möglich. (Fotos: Nestlé Professional)

    Viele weitere Inspirationen und eine umfangreiche Rezeptsammlung finden anspruchsvolle Profiköche auf www.nestleproffessional.de/rezepte.

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7. Januar 2016
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