Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Keine andere Form des Caterings wird so öffentlichkeitswirksam diskutiert wie die Schulverpflegung. Kein Wunder, denn die Ansprüche sind hoch. Die tatsächliche Ausgestaltung der Essensangebote steht jedoch wiederholt in der Kritik. Doch es gibt natürlich auch beispielgebende Engagements.

In Deutschland gibt es aktuell rund 33.000 allgemeinbildende Schulen mit 8,4 Millionen Schülern. Laut den offiziellen Statistiken der Kultusministerkonferenz (KMK) gab es im Jahr 2017 insgesamt rund 18.686 Ganztagsschulen mit über 3,2 Millionen Schülern. Sie alle haben Anspruch auf ein Mittagessen. Wie viele Kinder und Jugendliche das Angebot tatsächlich nutzen, darüber sind keine Zahlen bekannt. Es gibt Schätzungen, die auf Angaben der Schulleitungen in der bundesweiten Befragung zur Schulverpflegung von 2014 basieren. Danach nehmen im Primarbereich 50 Prozent der Schüler, im Sekundarbereich 30 Prozent am angebotenen Essen teil. Überhaupt basieren im Markt für die Schulverpflegung leider viele Zahlen auf Annahmen und Schätzungen.
Kürzlich nun wurde eine Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS) veröffentlicht, herausgegeben vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), durchgeführt von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Sie soll über Modellrechnungen die anfallenden Kosten für eine Schulverpflegung ermitteln und konkrete Empfehlungen für die Organisation und die Ausgestaltung des Schulessens ableiten.
126 Essensanbieter haben Fragen zu Lieferkosten und Leistungsumfang beantwortet. 93 reichten Vierwochenspeisepläne ein, teils inklusive Rezepturen. 45 Prozent der befragten Essensanbieter sind Caterer, 23 Prozent Beschäftigungsträger, 14,3 Prozent Pächter, 7,1 Prozent externe Lieferanten (z. B. Zentralküchen), 6,3 Prozent Gasthäuser/Metzgereien und 4 Prozent Partyservices.

Ausgewählte Ergebnisse der Studie:
Verpflegungssystem: 57,7 Prozent der Schulen erhalten eine Anlieferung von Warmverpflegung, 16,8 Prozent eine Anlieferung von Kühlkost (Cook & Chill), in 14,8 Prozent wird vor Ort gekocht (Mischküche) und 10,7 Prozent der Schulen bekommen eine Anlieferung von Tiefkühlkost.
Verpflegungsangebot: 49,5 Prozent der Träger, die Grundschulen betreuen, bieten im Durchschnitt täglich zwei Menüs an (ein Menü bei 28,8 Prozent, mehr als zwei Menüs bei 16,7 Prozent, freie Komponentenwahl bei 1,6 Prozent der Träger. 3,4 Prozent der Träger konnten keine Auskunft über die Menüanzahl geben.)
Ein Zwischenverpflegungsangebot gibt es in Grundschulen bei 43 Prozent der Schulträger, 27,3 Prozent bieten es in einem Teil der Grundschulen an.
An weiterführenden Schulen werden bei 53,7 Prozent der Träger im Durchschnitt täglich zwei Menüs angeboten (ein Menü bei 8,5 Prozent, mehr als zwei Menüs bei 27,7 Prozent, freie Komponentenwahl bei 6,6 Prozent der Träger. 3,6 Prozent der Träger konnten keine Auskunft über die Menüanzahl geben.) Ein Zwischenverpflegungsangebot gibt es in weiterführenden Schulen bei 69,9 Prozent der Schulträger, bei 16,5 Prozent in einem Teil der weiterführenden Schulen.
Auf die offene Frage, was die drei wichtigsten Anforderungen der Träger an die Schulverpflegung sind, wird je nach Bewirtschaftungssystem in unterschiedlicher Reihenfolge mit „abwechslungsreich“, „DGE-konform“ und „Preis“ geantwortet.
Qualitätsanforderungen, -kontrolle: Die am häufigsten genannten Tätigkeiten zur Qualitätssicherung sind bei der Eigenbewirtschaftung eigene und beauftragte Kontrollen sowie Gespräche mit dem Küchenpersonal. Bei der Kombination und Fremdbewirtschaftung  werden Gespräche mit Essensanbietern, Schulpersonal oder Gremien, Umfragen und Wareneingangskontrollen, Probeessen und Vertragsvorgaben als Qualitätskontrollmaßnahmen angeführt. Am häufigsten ist der Träger, die Schulleitung und das Küchen- beziehungsweise Ausgabepersonal oder das pädagogische Personal der Schule für die Qualitätssicherung des Angebots verantwortlich.
Zuschuss: 26,7 Prozent der Schul- und Sachaufwandsträger geben an, dass es einen direkten Zuschuss der Kommune pro Mittagessen gibt.
Durchschnittlicher Verkaufspreis: Es wurde ein bundesweiter durchschnittlicher Verkaufspreis des Essens für Grundschulen von 3,22 Euro, für weiterführende Schulen von 3,45 Euro und für Förderschulen von 3,31 Euro ermittelt. Im Preis sind neben dem Hauptgericht zu 53,4 Prozent ein Dessert, zu 47,6 Prozent Salat oder Rohkost, zu 43 Prozent abwechselnd Dessert oder Salat/Rohkost, zu 7,7 Prozent eine Suppe als Vorspeise und zu 49,9 Prozent auch ein Getränk enthalten.

Aus den Ergebnissen leiten die Autoren der Studie unter anderem folgende Empfehlungen ab, wie die Organisation der Schulverpflegung optimiert werden kann. Folgend einige ausgewählte Aspekte:

• 20 Prozent Bioanteil – entsprechend den Nachhaltigkeitszielen der Bundesregierung – führen zu einer nur geringen Preissteigerung im einstelligen Cent-Bereich pro Mahlzeit. Höhere Bioanteile führen dabei allerdings zu überproportionalen Kostensteigerungen.

• Das Verpflegungssystem Mischküche kann ab 300 Essen im Punkt Kosteneffizienz mit der Warmverpflegung und der Kühlkost konkurrieren und ermöglicht dann Qualitätsvorteile und mehr Flexibilität. Bei Schulen mit geringer Essenszahl sollte verstärkt über Verbünde von benachbarten Schulen und/oder Kitas nachgedacht werden.

• Wird aus Kostengründen die Anlieferung von Warmverpflegung oder Kühlkost gewählt, so sollte dies mit zusätzlichen Qualitätsanforderungen verbunden sein, wie zum Beispiel Festlegung der Warmhaltezeiten und ein ergänzendes Angebot von Rohkost, Salaten und Obst.

• Die Eigenbewirtschaftung ist ab circa 300 Essen nicht teurer als die Kombination von Eigen- und Fremdbewirtschaftung oder die vollständige Fremdbewirtschaftung.

• Da es zu erheblichen Größenvorteilen bei hoher Essenszahl kommt, sollten Maßnahmen zur Akzeptanzsteigerung ergriffen werden (Qualität verbessern, mehr Marketing, Preise reduzieren). Bei Schulen mit einer geringen Zahl an Essensteilnehmern ist deshalb eventuell eine Subventionierung notwendig, um Abgabepreise in einem Bereich zu halten, in dem Eltern das Verpflegungsangebot noch/in Zukunft häufiger annehmen, um so die Essensteilnahmequote zu steigern (was wiederum Kostensenkungen bewirkt).

• Durch entsprechende Informationen über die Gesamtkosten der Verpflegung und die Vorteile gesundheitsförderlicher Mahlzeiten könnten Eltern verstärkt ihre Kinder zur Teilnahme am jeweiligen Verpflegungsangebot motivieren.

Die Autoren der Studie verweisen auch darauf, dass insgesamt relativ hohe Kosten für die Organisation der Schulverpflegung beim Schulträger anfallen, die derzeit in der Kostenrechnung vieler Kommunen nicht explizit ausgewiesen werden. Eine Professionalisierung des Schulverpflegungsmanagements sei deshalb sinnvoll, und zwar unabhängig von der Entscheidung zwischen Eigen- und Fremdbewirtschaftung. Sie empfehlen unter anderem Schulungen für Verwaltungsmitarbeitende zu Vergabe- und Qualitätsmanagement.*

Rolf Hoppe, Geschäftsführender Gesellschafter des Berliner Cateringunternehmens Luna, über die Kups-Studie: „Dass es überhaupt jetzt diese Studie gibt, bewerten wir als äußerst positiv. Die Ergebnisse führen zu deutlich mehr Transparenz. Jedoch kann sie für die Kostenermittlung eines Schulessens nur als Leitfaden dienen, existieren doch zu viele individuelle Unterschiede in den Strukturen der Länder und noch dazu in den jeweiligen Einrichtungen.“

* Am 23. September findet in Bonn eine Fachtagung zum Thema „Schulessen besser machen: nachhaltig und professionell“ statt. Die Fachtagung richtet sich an alle Verantwortlichen und Entscheidungsträger in Kommunen, Städten und Gemeinden, die Schulverpflegung professionell und nachhaltig organisieren wollen. Weitere Informationen unter www.nqz.de.

Bild: Lehmans Gastronomie