Catering vom Metzger nebenan

Immer mehr Metzger mischen im Catering-Markt mit - und das auch weit über den Partyservice hinaus. Sie übernehmen Event-Caterings und umwerben Betriebe, Kitas und Ganztagsschulen mit dem Angebot einer kompletten Mittagsversorgung.

Metzger und Partyservice – irgendwie gehört beides untrennbar zusammen. Seit Jahrzehnten schon. Und es scheint eine einträgliche Liaison zu sein, denn nach Angaben des Deutschen Fleischer-Verbandes setzen knapp 90 Prozent der Fleischerfachgeschäfte (laut Fleischer-Verband waren das Ende 2017 20.552 stationäre Verkaufsstellen, das sind 12.360 eigenständige Meisterbetriebe und 8.192 weitere Verkaufsstellen) auf diesen Absatzkanal. Für das Fleischerhandwerk insgesamt waren und sind Partyservice und Catering also der wichtigste Absatzweg nach dem Thekenverkauf und dem Liefergeschäft. Und nicht nur das: „In den letzten Jahren haben sich immer mehr Betriebe auf diesen Absatzweg spezialisiert und inzwischen dort ihren Umsatzschwerpunkt gefunden. Nach eigenen betriebswirtschaftlichen Erhebungen des Deutschen Fleischer-Verbandes ist der durchschnittliche Umsatzanteil des Partyservices im letzten Jahrzehnt von 3,1 Prozent auf 9,4 Prozent deutlich angestiegen.“ Je nach betrieblicher Ausrichtung werde dieser Service mit sehr unterschiedlicher Intensität angeboten. Besonders spezialisierte Betriebe übernehmen das Catering von Großveranstaltungen bis hin zu Volksfesten, hat der Fleischer-Verband festgestellt. Andere wiederum konzentrieren sich mit einem individuellen Eventservice auf die Ausrichtung privater oder geschäftlicher Veranstaltungen, oft in den Räumlichkeiten der Auftraggeber oder in den von diesen ausgewählten Lokalitäten. Auch Essenslieferungen mit täglich wechselnden Speisen an Kindertagesstätten oder Ganztagsschulen oder auch private Haushalte und Einzelpersonen gehören zu den Catering-Services der Fleischerfachgeschäfte.

Weniger Metzger, Mehr Umsatz
Natürlich, das Fleischerhandwerk ist im Umbruch. Immer mehr Fleischereien müssen schließen, in vielen Dörfern und kleineren Städten gibt es keine mehr. Und das, obwohl gutes Fleisch so angesagt ist wie nie zuvor, sich trotz zunehmender vegetarischer und veganer Lebensweisen um manche edle Fleischzuschnitte fast schon ein Kult gebildet hat, gutes Fleisch förmlich zelebiert wird. Die Ausbildung zum Fleischer bzw. zur Fleischerin zählt laut BiBB-Datenreport 2019 zu den Berufen mit hohen Vertragslösungsquoten (41 Prozent, das ist Platz 10 in der zugehörigen Rangliste; zum Vergleich: Spitzenreiter sind Restaurantfachleute mit knapp 52 Prozent, Köche liegen auf Platz 6 mit etwas über 48 Prozent). Wobei der Beruf des Fleischers auf der Wunschliste der Jugendlichen sowieso schon nicht sonderlich weit oben steht. Also erfinden andere Metzger ihr Geschäftsmodell neu, und das durchaus mit Erfolg. Die Betriebe, die übrig bleiben, wachsen oft kräftig. Denn nach Angaben des Deutschen Fleischer-Verbands ist der Branchenumsatz des Fleischerhandwerks trotz rückgängiger Betriebszahlen gestiegen: Dort errechnete man im Durchschnitt einen Anstieg des Umsatzes je Betrieb um 8,4 Prozent auf knapp 1,38 Mio. Euro. Die Umsatzleistung je Beschäftigten erhöhte sich um rund 6.300 Euro auf knapp 121.000 Euro im Durchschnitt.
Doch dass ein Metzger seinen Partyservice zu einem millionenstarken Event-Catering ausbaut wie der Luxemburger Frank Steffen, ist eher ungewöhnlich. Mehr im Artikel "Metzger goes Catering".

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7. Januar 2016
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