Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Es läuft gut, die Bonner haben allen Grund zur Freude: Seit Wiedereröffnung der Campo vor zwei Jahren stiegen die täglichen Gastzahlen um rund 30 Prozent, im Semester kommen bis zu 4.000 Gäste täglich. Auch der Bonwert kletterte kontinuierlich nach oben, derzeit liegt er bei 3,15 Euro.

Mix aus System- und Erlebnisgastronomie
Der Campus in Bonn Poppelsdorf wächst noch immer, durch den Zuzug weiterer Institute werden in naher Zukunft bis zu 6.000 Gäste täglich erwartet. Es ist eine gemischte, vor allem eine internationale Klientel, wie schon in den Jahrzehnten zuvor ist die Bonner Uni noch immer Magnet für angehende Akademiker aus dem Ausland. Das braucht flexible Angebote, nicht nur auf dem Speisenplan. „Auch unsere Küchenplanungen und deren Konzepte spiegeln das wider“, so der Campo-Planer Peter Adam-Luketic. „Das sehen wir in unseren laufenden bundesweiten Projekten: Studierende, gleich welcher Nationalität, haben heute wechselnde Wünsche, die Mensen abholen müssen, um im Wettbewerb zu bestehen: Mal möchten sie schnell, gut und günstig essen, vielleicht auch to-go oder einen Snack, und am nächsten Tag kommen sie mit mehr Zeit, wünschen Vielfalt, echte Frische, viel Abwechslung.“ Jens Birkenstein, Leiter Hochschulgastronomie beim Studierendenwerk Bonn, beobachtet auch das: „Die jungen Menschen kommen vormittags in die Speisesäle, um sich hier mit ihrer Lerngruppe zu treffen. Das gab es zwar schon immer, hat sich nun aber im Zuge der veränderten Unterrichtspläne verstärkt.“ Auch darauf möchte man gastronomisch eingehen. „Ab 9 Uhr ist unsere Cafeteria voll belegt. Damit sich das im Umsatz niederschlägt, versuchen wir mit gezielten Aktionen den Verkauf im Frühstücksgeschäft anzukurbeln.“ Ein Beispiel: Wer einen Frühstücksartikel kauft, erhält ab 11 Uhr einen Kaffee aufs Haus.
Ein Pluspunkt dieser Mensa, der sich Jedem beim Betreten der Mensa offenbart: die hohe Transparenz. „Unsere Gäste haben den freien Blick auf die Nudelproduktion, auf Köche, auf Geräte. Sie sehen das Arbeiten mit frischen Zutaten am Pizzaofen, Kombidämpfer, an Braisieren“, verdeutlicht Birkenstein. „Und wir erfüllen Gästen durchaus Sonderwünsche – ob bei Pizza, Pasta oder an der Showcooking-Station.“ Die Flexibilität zieht sich in der Campo konsequent durch alle Bereiche und Prozesse, sie erfordert ihren eigenen Mix an Techniken. Um nur wenige Aspekte zu nennen, die dazu beitragen: Die neun Ausgabe-Stationen plus Cafebar sind autark, mit allen notwendigen Techniken für einen eigenständigen Betrieb ausgestattet, ermöglichen wechselnde Angebote, auch Snacking oder to go, und lassen sich je nach Gaststrom in der schnelleren SB- oder der personalintensiveren Bedienvariante führen. So auch an einer der Highlight-Stationen, der offenen Pastamanufaktur, wo im Sekundentakt frische Tagliatelle oder Spirellis aus der Nudelmaschine ploppen. Die Countertechnik bietet hier viele Optionen, ist nutzbar für frische Ein- oder Mehrkomponentengerichte, zur Selbstbedienung oder mit Service, mal mit weniger oder mehr Frontcooking-Elementen, etwa dem Anschwenken frischer Zutaten im Wok. Auch die Essbar, eine große, mittig platzierte und von Hupfer gebaute Showcooking-Station ist flexibel, bietet Platz für bis zu drei Köche, ist technisch mit allem ausgerüstet, was des Frontcookers Herz erfreut: alle Lagertechniken, reichlich Fläche für ein perfektes Mise en Place, Techniken zum Regenerieren oder schnellen Brutzeln im Wok, auf dem Induktionsherd oder dem dort gut passenden 6er Kombidämpfer von MKN.
Das flexible Konzept stützt sich hier auf eine dezentral organisierte Produktion: eine große Produktionsküche liefert fertige und halbfertige Komponenten an die Stationen, eine zweite offene Restaurationsküche kocht auch für umliegende Schulen und Kitas, und die autarken Stationen der Speiseausgaben produzieren je nach Besucheransturm ebenfalls selbst. „Wir setzen hier auf Elemente der Systemgastronomie und mischen Bausteine einer hochwertigen Gastronomie mit Erlebnischarakter hinein“, erklärt Adam-Luketic das Konzept.
Einer der Bausteine: das augenfällige, hochwertige Ambiente, etwa durch den matt-dunklen Naturstein Nero Assoluto der Speisenausgabetheken, die architektonisch-interessanten Thekenelemente, auch die Snacktonne in rund oder der Snackwürfel in eckig, alles gestaltet von Hupfer. Die in die Ausgabe integrierten, innen beleuchteten Geschirrfächer setzen Teller und Schüsseln nicht nur schick in Szene, sondern benötigtes Geschirr lässt sich direkt an Ort und Stelle entnehmen.

Kleinere Küche, höhere Produktivität
Im Backstage sichern Multifunktionsgeräte sowohl die Flexibilität als auch eine deutlich höhere wirtschaftliche Auslastung, teilweise um bis zu 20 Prozent. So sind sowohl in der Produktionsküche als auch in den Speiseausgabebereichen Kombidämpfer verschiedener Größen und mehrere MKN-Flexichefs integriert. „Dass wir trotz Verkleinerung der Küchenfläche die Produktionskapazität um rund 50 Prozent, also um die 2.000 Essen steigern konnten, basiert mit auf der dezentralen Organisation, den erweiterten Produktionsaufgaben direkt in der Speisenausgabe und den multifunktionellen Gargeräten“, so der Planer Adam-Luketic.
Bei den in der Ausgabe integrierten Durchfahrkühlschränken, den Kühlgeräten und Schnellkühlern setzen die Verantwortlichen auf Techniken von Cool Compact. Für den Cook & Chill-Prozess ist so das Herabkühlen der heißen Speisen innerhalb 90 Minuten auf maximal 3 Grad Celsius gesichert. Ein Aspekt, der auch für die hygienisch höheren Anforderungen der avisierten EU-Zertifizierung der Campo relevant ist.
Das gilt auch für die Ausstattung der Spülküche: Sie ist mit der vorbildlich gelösten, hygienischen Nassmüllentsorgung in dieser Art bundesweit einmalig und wesentlicher Baustein für die Zertifizierung. 13 Aufgabestationen für Nassmüll tragen auf den zwei Mensa-Ebenen zur hygienischen Entsorgung des Bioabfalls bei: Die Speisereste aus Produktion und Rücklauf, rund 200 ml je Portion, werden über ein geschlossenes Nassmüllsystem einer Biogasanlage zugeführt. Bei durchschnittlich 3.500 Essen täglich kommen jährlich rund 175 Kubikmeter Substrat zusammen – daraus lassen sich immerhin 27.000 l Biodiesel herstellen. Die Planer realisierten das in der Campo mit einem geschlossenen, vakuumbasierten Sammelsystem von Meiko. Die Küchenmitarbeiter geben die Bioabfälle an Ort und Stelle, wo sie anfallen, etwa in der Vorbereitung oder am Spülband, in hygienische Aufgabestationen. Von hier aus wandert der Nassmüll via Rohrleitungssystem eine Etage tiefer in die Sammeltanks im Keller, bereit zum Abpumpen in Wagen der Biogasanlagen-Unternehmen. Ein weiterer Pluspunkt in der Spülküche: Hier trägt die neueste Technik dazu bei, dass die Temperaturen und der Feuchtegehalt in der Luft spürbar gesunken sind – und das bei erhöhter Spülleistung: In der Hauptspülküche reinigen Meiko-Bandtransportspülmaschinen heute bis zu 66 Gedecke pro Minute. Die Tabletts reisen dabei aus den beiden Restaurants aus dem Erdgeschoss und dem Obergeschoss an, laufen von dort via einer von Meiko ausgetüftelten Vertikal- und Horizontalfördertechnik über eine intelligente, automatische Weichenführung zusammen ein in das Obergeschoss der Campo.

Blaupause für neue Mensa
Die Bonner kochen am gastronomischen Puls der Zeit, Trends oder besser Vorlieben kommen immer wieder auf den Prüfstein. Manches kommt, anderes geht. „Auch wenn Currywurst und Pommes noch als Renner gelten und immer mal wieder gesetzt sind: Rund 50 Prozent des Umsatzes basieren heute auf vegetarischen Speisen, die wir kreativ und international anlegen“, so der Leiter der Hochschulgastronomie. Das ambitionierte Konzept soll künftig in einem weiteren großen Zukunftsprojekt in forciert-kulinarischer Form einfließen, in den Neubau der Mensa im Bonner Zentrum, der Mensa Nassestraße. Die Ausschreibungen laufen zwar gerade erst an, doch die gastronomische Vision hat Birkenstein schon klar vor Augen. Doch bevor es soweit ist, braucht es vor allem eines: mehr Fachkräfte. Das Branchenproblem beschäftigt auch die Verantwortlichen der Campo. „Natürlich müssen wir selbst ausbilden, und wir sind ein attraktiver Arbeitgeber im öffentlichen Dienst, mit einem spannenden Arbeitsplatz und kreativen Freiräumen. Insofern blicken wir guten Mutes nach vorne“, so der Ausblick von Birkenstein.

Steckbrief Campo
Träger und Betreiber: Studierendenwerk Bonn
Gäste: bis zu 4.000 täglich
Bonwert: Durchschnitt 3,15 Euro
Mitarbeiter Campo: 60, davon 8 Köche
Konzept: Offenes Themenrestaurant im EG: wechselnde Angebote, u.a. Pastamanufaktur, Pizzastation, Essbar als Showcooking-Station, Grillstation. Im Obergeschoss u.a. Komponentenessen mit zwei Countern, Green Corner (vegan und vegetarisch) und Free Flow-Insel mit Produktions- und Regenerationsbereich. Täglich frische, eigene Pastaproduktion, handgefertigte Pizza.
Weitere Besonderheiten: Mit 13 Aufgabestationen größte geschlossene Nassmüllentsorgung Deutschlands
Konzeption Küchenplanung: vtechnik Planung GmbH
Ausstatter
• Thermik (Kombidämpfer, Braisièren, Flexichef): MKN
• Speisenausgaben: Hupfer
• Induktionstechnik für Frontcooking: Bohner
• Pastamanufaktur-Center: Gastrofrit
• Pizzaofen: Sveba Dahlen
• Speisenlogistik und Küchenmöbel: Hupfer
• Tiefkühlzellen: Pfeuffer
• Kühltechnik: Cool Compact
• Spülmaschinen, Fördertechnik und Nassmüllanlage: Meiko
• Dosierungsanlagen: Ecolab

My Special Workshop von Netzwerk Culinaria
Die Campo in Bonn setzt bundesweit Akzente – vor und hinter den Kulissen. Jetzt war sie im Rahmen einer Auftaktveranstaltung von My Special Workshop die Location für über 70 Teilnehmer vom AK Gemeinschaftsverpflegung Köln. Das Programm gestaltete Netzwerk Culinaria.
Markthalle, Snack-Würfel, Veggie Corner, Pastamanufaktur und handgefertigte Pizza - das Konzept der Vorzeige-Mensa Campo könnte auch zu einem modernen Casino einer Betriebsgastronomie gehören. Die in 2016 umgebaute Mensa des Studierendenwerks Bonn am Standort Poppelsdorf gilt nach wie vor als Trendsetter in der Studierendenverpflegung.Sie war kürzlich Rahmen eines neuen Workshop-Konzeptes von Netzwerk Culinaria: My Special Workshop entwickelt vom Leiter Thomas B. Hertach. „Es ist ein Angebot an Kollegen, die für ihre Mannschaft oder Mitglieder einen Workshop nach Maß wünschen“, so Hertach. „Die passende Location suchen wir gemeinsam aus unserem Pool an Partnern aus.“
Kontakt und weitere Infos: Küchenmeister Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein! oder www.netzwerk-culinaria.de/veranstaltungen/anmeldung-wunschseminar/

Foto vtechnik Planung