Kolumne Dr. Nikolai Woitko: Fleischlos glücklich

Ich bin Fleischesser. Und damit bin ich nicht allein. Denn wir sind – das verbindet uns mit den Schweinen – Omnivoren: Allesesser. Das ist eine biologische Auszeichnung, denn diese Fähigkeit, man könnte sagen: das in Verbindung mit dem Daumen als Möglichkeit der Handhabung, hat uns dieser Umstand in die Lage versetzt, unseren Speiseplan auszudehnen.
Doch im Unterschied zu den Schweinen verfügen wir über eine unschätzbare weitere Möglichkeit: Der Mensch ist das einzige Tier auf der Erde, das kochen kann. Damit wurden für uns auch die Lebensmittel genießbar, die wir im rohen Zustand nicht hätten essen können. Viele unserer heute sogenannten Grundnahrungsmittel: Kartoffeln, getrocknete Hülsenfrüchte oder Reis wurden für uns erst im gekochten Zustand genießbar. Und im Laufe der Evolution haben wir gelernt, wie wichtig es für uns ist, eine breite Palette an Lebensmitteln genießen zu können. Verzicht steht von daher nicht auf der Speisekarte. Warum also der Verzicht auf Fleisch, oder sogar auf alle tierischen Produkte? Die Frage ist falsch gestellt, sie müsste viel mehr lauten: Warum geben wir der vegetarischen und veganen Küche so wenig Raum in unseren kulinarischen Überlegungen? Sehr wahrscheinlich, da wir das Strei-
chen der immer noch oft so genannten Hauptzutaten häufig als einen Verzicht verstehen. Aber dies ist ein Fehler in der Anlage und es wird Zeit, dass wir uns von diesen gedanklichen Ballaststoffen befreien.
Denn eine vegetarische Küche kann mit unterschiedlichen Lebensmitteln, Aromen, Farben und Texturen für überraschende Vielfältigkeit sorgen und damit unseren Speiseplan erweitern. Das hat Heiko Antoniewicz in seinem Buch „Vegetarisch – Green Glamour“ mustergültig herausgearbeitet und schon im programmatisch gehaltenen Titel erkennt man die Absicht des Kochs und Impulsgebers der gastronomischen Szene: Er zeigt, wie schön, wie anregend und abwechslungsreich eine vegetarische Küche sein kann, wenn man den vegetarischen Lebensmitteln die gleiche Aufmerksamkeit widmet wie den sogenannten Hauptzutaten, die sie ja für die vegetarische Küche sind.
Nach der Lektüre des Buches habe ich mich einfach mal ein paar Wochen vegetarisch ernährt. Ich habe nichts vermisst. Im Gegenteil: Ich habe feststellen dürfen, wie bereichernd eine vegetarische Küche sein kann. Warum ich dennoch Fleisch esse? Weil ich neugierig auf kulinarische Abwechslung bin, jetzt auch immer wieder gerne vegetarische.

Lektüretipp: Heiko Antoniewicz: Vegetarisch - Green Glamour. Matthaes Verlag, 2017. ISBN 9783875154252

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7. Januar 2016
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